Le saumon est un poisson gras à la chair rosée, de la même famille que la truite ou l'omble. Il nait et se reproduit en eau douce, mais vit dans l'océan. Il existe plus de 60 sortes de saumon et il a été le poisson le plus consommé sur terre depuis la préhistoire. Malheureusement, la pollution et la surpêche ont nettement réduit les populations de ce poisson, c'est pourquoi la grande majorité du saumon consommé dans le monde provient désormais de fermes d'élevage.
Le saumon d'élevage est un peu plus gras que les poissons sauvages. Il est bien sûr possible de trouver du saumon sauvage, mais celui-ci est généralement plus dispendieux et de goût plus fin.
Saison : On trouve désormais du saumon toute l'année chez tous les bons poissonniers.
Le saumon frais ne doit pas dégager d'odeur forte. De plus, si vous l'achetez entier avec la peau, celle-ci doit être un peu « gluante ». Si ce n'est pas le cas, c'est probablement que le poisson a été lavé pour cacher un début d'odeur : cela prouve qu'il n'est pas aussi frais qu'on vous le dit!
Conservation
Le saumon frais se conserve environ 24 h après l'achat, bien emballé dans un contenant hermétique. Il est aussi possible d'acheter du saumon déjà congelé ou bien de le choisir frais puis de le congeler directement pour environ 1 mois. Passé ce délai, sa saveur se dégrade sensiblement.
Bien sûr, le saumon fumé, à chaud ou à froid, est un grand classique. Fumé, le poisson peut se conserver environ une semaine au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.
Enfin, le saumon résiste très bien à la mise en conserve.
Bienfaits du saumon pour la santé
Le saumon contient environ 200 calories par portion de 100 g. C'est un poisson gras particulièrement riche en omégas3, donc bénéfique pour la santé cardio-vasculaire.
En plus, il est une bonne source de :
vitamine A
vitamine B
vitamine D
magnésium
phosphore
calcium
Contrairement à certaines idées reçues, le saumon en conserve garde la plupart de ses bienfaits et constitue donc une excellente option pour ceux qui ne savent pas comment l'intégrer à leur alimentation.
Fumé, le poisson peut se conserver environ une semaine au réfrigérateur et quelques mois au congélateur.
Le saumon se mange cru, mi-cuit, cuit... Il s'apprête de multiples façons et se cuisine très rapidement, ce qui en fait une raison de plus de l'intégrer à votre alimentation. On le cuisine en filet, en darne ou en entier...
Cru, en tartare ou carpaccio.
En ceviche.
Dans les sushis, les sashimis.
En rillettes, terrines ou mousses.
Sur les toasts, canapés et amuses-bouches (fumé ou cuit).
Dans les quiches, les omelettes, les frittatas.
En papillotes, arrosé d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron, ou d'un peu de crème 15 %.
Après cuisson au choix (à la poêle, au four, au court-bouillon), on l'arrose de sauce tamaris et on le roule dans des graines de sésame grillé.
On peut le pocher ou le cuire à la vapeur.
Avec la chair déjà cuite (en conserve ou fraiche) :
On le mélange à de la crème sure, des oignons verts et des câpres, c'est une excellente garniture pour les sandwichs.
On fait de délicieuses croquettes.
On l'émiette dans une béchamel au fromage que l'on mange sur des pâtes.
On en garnit les vol-au-vent, les rouleaux feuilletés.
