Connues et consommées depuis des millénaires, les olives sont originaires de l’Asie Mineure. Elles sont aujourd’hui l’un des aliments clés la gastronomie méditerranéenne. Il en existe plusieurs dizaines de variétés.
Les olives sont vertes, jaunes, violettes ou noires, mais la différence de couleur ne dépend pas de leur espèce d’origine. Il s’agit plutôt de leur maturité au moment de la cueillette. Ainsi, les olives vertes sont des fruits qui sont cueillis quelques mois avant leur maturité complète, alors que les noires sont à maturation totale.
Les olives se consomment telles quelles, ou s’intègrent à une multitude de plats traditionnels originaires du pourtour méditerranéen. On fait aussi de l’huile d’olive en broyant et pressant les fruits. Cette huile est réputée tant pour sa saveur inimitable que pour ses bienfaits largement reconnus.
Saison : Les olives sont récoltées entre les mois d’août et novembre, selon le degré de maturité voulu.
Comme elles sont conditionnées (en saumure) pour la conservation, elles sont disponibles toute l’année.
Guide d’achat
Pour les fruits : Il existe une grande variété d’olives disponibles sur le marché. On favorise généralement les olives vertes pour les plats sans cuisson, et les noires (ou les violettes) lorsqu’on souhaite les intégrer à un plat mijoté. Les différentes sortes sont toutefois interchangeables selon vos goûts personnels.
Pour les huiles : Il existe des huiles d’olive au goût très léger et d’autres dont la saveur est intense et fruitée. Tout est question de préférence.
Notez toutefois que les huiles d’olive dites « légères » n’ont de léger que le goût et la couleur. Elles contiennent autant de calories que les huiles riches et au goût plus prononcé.
Conservation
Les olives qui sont dans un contenant hermétique (bocal en verre ou en plastique, boite de conserve, etc.) peuvent être gardées jusqu’à une année dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière (garde-manger.) Dès que le contenant est ouvert, il faut les conserver au réfrigérateur, et ce, jusqu’à un mois. Les olives que l’on achète en vrac doivent être placées directement au réfrigérateur.
L’huile d’olive se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière (garde-manger.)
Bienfaits pour la santé
Malgré leurs bienfaits, les olives sont des fruits très caloriques qui contiennent aussi beaucoup de sodium (à cause de leur conservation dans la saumure.) Il est donc préférable de les déguster avec modération.
Leur apport énergétique est de 295 calories par portion de 100 g pour l’olive noire et de 120 calories par portion pour l’olive verte.
L’huile d’olive, quant à elle, contient 90 calories par portion de 15 ml (1 cuillère à soupe.) Toutefois, il s’agit d’un bon gras qui aide à minimiser l’apparition de certaines maladies cardiovasculaires.
Les olives sont une bonne source de fer, cuivre et vitamine E. L’huile d’olive contient en plus de la vitamine K.
Depuis toujours, les olives et leur huile sont réputées pour leurs vertus digestives et antioxydantes, mais ce n’est pas tout… Plusieurs remèdes de grand-mère préconisent l’utilisation de l’huile d’olive :
Calmer la toux : une cuillère d’huile tiède mélangée à un peu de miel naturel fait des miracles lorsque la toux nous empêche de dormir.
Quelques gouttes d’huile tiède dans l’oreille atténuent instantanément la douleur en cas d’otite.
Réduire les douleurs musculaires : en massage, sur la zone affectée.
Réduire la constipation passagère : une cuillère d’huile d’olive le matin à jeun stimule le transit.
Elle clame la douleur et aide à cicatriser les blessures et brûlures mineures.
On entend parfois dire qu’il est néfaste de faire cuire l’huile d’olive. Ce n'est pas entièrement vrai.
Astuces culinaires
Pour les fruits : Quelle que soit leur couleur, les olives sont délicieuses et ajoutent une saveur incomparable à de nombreux plats. Les vertes sont salées, fermes et acidulées. Les noires sont plus tendres et ont un goût un peu plus prononcé. On les déguste :
- Dans les salades composées (salade niçoise, salade grecque, salade de pommes de terre ou de pâtes, etc.)
- En antipasti.
- À l’apéritif.
- Dans les pains maison, les cakes ou les muffins salés.
- Sur les pizzas, les quiches et autres tartes salées.
- Dans les plats de porc, lapin, veau ou de poulet mijotés.
- Dans les plats de riz.
- Dans la ratatouille.
- En tapenade : c’est une sorte de purée d’olives et de condiments (ail, oignons, herbes fraiches) que l’on lie avec un peu d’huile d’olive. On peut aussi y ajouter des anchois. Cette tartinade se déguste avec du pain frais, ou pour farcir des petites tomates cerise (par exemple.)
- Farcies avec de l’ail, des anchois, du poivron, des amandes ou autres.
- On peut les intégrer à la farce pour les volailles.
- Dans les sauces tomates.
Pour les huiles : On entend parfois dire qu’il est néfaste de faire cuire l’huile d’olive. Ce n'est pas entièrement vrai. C'est une huile qui ne supporte pas les hautes températures mais qui peut très bien etre utilisée pour cuire les aliments du moment qu'elle n'est pas amenée à une chaleur telle qu’elle commence à « fumer » car elle devient alors nocive.
Déguster, crue ou cuite… Elle se démarque :
- Dans les vinaigrettes et la mayonnaise-maison.
- En filet, sur tous vos légumes crus ou cuits.
- Pour faire griller vos viandes et poissons.
- Dans les sautés de légumes.
- Dans le pesto.
- Pour mariner des champignons, des poivrons, des aubergines, des cubes de fromage de chèvre ou du bocconcini, etc.
- Dans les pâtes, après cuisson.
- Un mince filet d’huile d’olive directement dans les plats de service magnifiera le goût de vos soupes, ragouts de légumineuses, pizza, sauces tomate, etc.
- Un peu d’huile d’olive étalée sur le pain (à la place de la mayonnaise) donne de délicieux sandwichs.