Recettes

Osso buco

Par
Nicolas Moreau
PortionsPréparationCuissonRepos
30 min0 min-

Ingrédients

  • 3 jarrets de veau
  • 1 orange
  • 1 contenant de fond de veau (ou un sachet de sauce demi-glace)
  • 65 ml de parmesan râpé
  • 15 ml d'ail (écrasé)
  • 1/2 boîte de tomates broyées
  • 30 ml de miel
  • 1 botte de petites carottes
  • 1 botte d'asperges
  • 65 ml de poireaux hachés
  • 1/2 branche de céleri
  • 65 ml d'olives noires dans l'huile
  • 1 bouquet d'estragon frais
  • 1 paquet de pâtes de type fettucini ou tagliatelle
  • huile de pépins de raisin
  • herbes de Provence
  • beurre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 275-300 ˚F.

  2. Faire cuire les pâtes dans l'eau salée, égoutter, ajouter un filet d'huile et réserver.

Légumes vapeur

  1. Peler et couper les carottes (conserver la queue). Préparer les asperges en coupant les pieds trop secs.

  2. Cuire les deux sortes de légumes à la vapeur en commençant par les carottes plus longues à cuire. Une fois cuits, mélanger ensemble dans un bol avec du beurre, herbes de Provence, sel et poivre.

Viande

  1. Faire saisir les jarrets dans une poêle avec de l'huile de pépins de raisin et un morceau de beurre. Saler et poivrer une fois retournés. Mettre les jarrets dans un plat allant au four et réserver. Conserver la poêle pour faire cuire la sauce dans les sucs de la viande (jeter le gras de cuisson).

Sauce

  1. Préparer les zestes d'une orange. Hacher l'estragon frais. Couper les olives en deux et le céleri en petits morceaux.

  2. Dans la poêle ayant servie à faire cuire la viande, ajouter un peu d'huile de pépins de raisin. Incorporer les zestes d'orange et les poireaux hachés. Ajouter le céleri et les olives coupées en morceaux.

  3. Déglacer avec le fond de veau. Laisser réduire. Ajouter l'estragon et l'ail écrasé. Ajouter les tomates broyées. Incorporer le miel pour enlever l'acidité. Saler et poivrer.

  4. Verser la sauce sur les jarrets qui sont dans un plat allant au four. Saupoudrer de parmesan râpé. Mettre au four 5-6 heures.

  5. Dans une assiette à service, mettre les pâtes et y déposer les jarrets. Disposer les légumes. Napper la viande de sauce. Saupoudrer de parmesan. Servir.