Les haricots blancs sont des légumineuses que l'on consomme parfois frais, mais le plus souvent secs. Il faut alors les réhydrater pendant plusieurs heures avant de les faire cuire. Par contre, même lorsqu'on vient de les cueillir, les haricots blancs ne peuvent jamais être consommés sans cuisson. Les haricots blancs sont disponibles en plusieurs variétés, de la taille d'un petit pois à celle des gros haricots rouges. Selon les sortes, ils se prêtent à diverses recettes traditionnelles et plats réconfortants.
Saison : les haricots blancs frais, sont disponibles dans certaines épiceries, juste après la récolte qui a lieu au début de l'automne. Toutefois, 95 % des haricots blancs consommés sont secs et disponibles toute l'année.
Valeur nutritive du haricot blanc
| Haricots blancs, bouillis (100 g) | |
| Eau | 63,08 |
| Protéines | 9,73 |
| Matières grasses (lipides) | 0,35 |
| Glucides | 25,09 |
| Fibres | 6,9 |
| Calories | 139 |
| Vitamines | Vitamines B, Vitamine E, Phosphore, Calcium, Magnésium |
Guide d'achat des haricots blancs
Les haricots frais doivent être fermes et cassants, sans meurtrissures, de forme régulière. Si les cosses sont légèrement humides lorsqu'on les casse, c'est un gage supplémentaire de fraicheur.
Pour le choix des haricots secs, tout dépend de votre recette : certaines variétés se prêtent mieux que les autres à des plats particuliers.
Conservation
Les haricots blancs frais se conservent 2-3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est préférable de les placer dans un sac en plastique troué pour les laisser « respirer. » On peut aussi les blanchir 3 minutes et les conserver au congélateur jusqu'à 1 an.
Les haricots blancs secs se conservent 12 mois ou plus dans un contenant hermétique. Passé ce temps, ils sont encore comestibles, mais pourraient être moins digestes.
Bienfaits pour la santé
Une portion de 200 g de haricots blancs cuits contient à peine 250 calories, pour presque 20 g de protéines, le gras en moins! Les haricots sont très nourrissants et contiennent un grand nombre de nutriments :
- Vitamines B
- Vitamine E
- Fibres alimentaires
- Fer
- Manganèse
- Cuivre
- Folate
- Phosphore
- Magnésium
- Zinc
On a parfois tendance à considérer les haricots blancs comme un accompagnement, mais ils sont une source de protéines à part entière.
Astuces culinaires
Les haricots blancs secs doivent être trempés plusieurs heures avant la cuisson, pour les réhydrater. On recommande habituellement une nuit complète. Il est ensuite nécessaire de bien les laver. Pour se débarrasser des substances indigestes qui peuvent déranger certaines personnes, il existe un truc infaillible (ou presque) : on les fait cuire environ 30 minutes, puis on les rince bien et les utilise dans une recette au choix. On les aime :
- Simplement cuits à l'eau salée ou dans un bouillon, puis agrémentés d'herbes fraiches et d'un peu de beurre.
- Dans les fameuses fèves au lard.
- Dans une sauce tomate épicée, avec de la coriandre, des oignons, du cumin et de l'ail.
- Dans le cassoulet, recette traditionnelle du sud-ouest de la France.
- En purée.
- Dans les soupes-repas comme le minestrone, par exemple.
- En potage.
- Refroidis, on les déguste en salade avec une vinaigrette bien moutardée.
Enfin, on a parfois tendance à considérer les haricots blancs comme un accompagnement, mais ils sont, comme toutes les légumineuses, une source de protéines à part entière. Ainsi, un plat de haricots et une bonne salade colorée constituent un repas complet. On choisit des légumes colorés qui, grâce à leur haute teneur en vitamine C, permettent de mieux assimiler les nutriments contenus dans les protéines d'origine végétale.