Houmous, falafels, shawarma et shish taouk vous font saliver? Et pour cause! La cuisine libanaise va bien au-delà de la simple dégustation : c'est une aventure sensorielle mélangeant saveurs et traditions.
Avec ses influences méditerranéennes, moyen-orientales, phéniciennes et levantines, la culture culinaire du Liban offre une expérience épicurienne qui séduit aujourd’hui les papilles du monde entier.
Découvrez donc les bases de la gastronomie libanaise avec des idées de recettes pour créer votre propre festin libanais à la maison.
Deux notes importantes :
Cet article est une introduction au vaste monde de la cuisine libanaise, qui est si large qu’il faudrait un livre pour couvrir le sujet au complet.
Les recettes présentées ci-bas ne sont pas toutes exclusives au Liban et peuvent avoir certaines similarités avec les traditions culinaires des pays avoisinants tels que la Syrie, l'Égypte ou la Palestine. Pas de gatekeeping ici, juste un honneur aux saveurs d'ailleurs!
La gastronomie libanaise repose sur une multitude d’ingrédients frais qui reflètent la richesse agricole de la région méditerranéenne.
Ouvrez n’importe quel garde-manger libanais et vous y verrez de l'huile d'oliveextra vierge. Véritable pilier de la cuisine libanaise, elle apporte une saveur caractéristique et une texture soyeuse à de nombreux plats. Il est impératif d’utiliser une huile de bonne qualité pour bien rehausser ses préparations.
Aux côtés de l’huile d’olive, on retrouve aussi le tahini, une épaisse pâte de sésame aux utilisations multiples.
Le jus de citron fraîchement pressé relève presque toutes les créations culinaires libanaises.
Les herbes fraîches, telles que le persil, la menthe, le thym et la coriandre sont utilisées à profusion.
Les épices, notamment le sumac, le cumin, la noix de Muscade et la cannelle, ajoutent une certaine profondeur aux recettes du Liban.
Le za’atar est un mélange d’herbes et d’épices à avoir sous la main en tout temps. Aux notes boisées et herbacées, il est élaboré avec du thym, de l’origan, du sumac, du sésame grillé et du sel.
Les produits céréaliersoccupent également une place importante, avec le blé servant de base à des mets emblématiques comme le pain pita et le taboulé (sous forme de boulgour).
Les légumineuses, en particulier les pois chiches, constituent la base d’une panoplie de spécialités végétariennes.
Les légumes comme les tomates, les aubergines, les poivrons et les concombres sont présents en abondance sur les tables libanaises. On recourt également à l’oignon et à l’ail sans modération.
Les noix, principalement les pignons, les noix de Grenoble et les pistaches, ajoutent une texture croquante aux salades, plats de riz, trempettes, etc.
Certains produits laitiers, tels que le yogourt et le fromage halloumi, offrent une touche crémeuse à de nombreuses préparations.
Les viandesde poulet, de bœuf et d’agneau sont régulièrement grillées avec une abondance d’assaisonnements.
Maintenant que les bases sont couvertes, plongeons dans le monde de possibilités que ces aliments nous proposent...
En entrée : le mezzé
Pourquoi se limiter à une seule entrée? La convivialité est ancrée dans la culture libanaise et cet esprit de partage se transpose à l’heure du repas avec les mezzés, un ensemble de plats disposés au milieu de la table. Pour débuter le banquet, chacun se sert, au choix, des petites portions de ces préparations traditionnelles.
Kibbeh, des boulettes ovales de viande hachée de bœuf ou d'agneau mélangée à du boulgour, des oignons et des noix de pin, puis frites ou cuites. Certaines variations utilisent de la viande crue ou des pommes de terre.
Les trempettes, purées et tartinades de toutes sortes sont des éléments cruciaux du mezzé :
Baba ganoush(ou baba ghanouj), une purée d’aubergines rôties avec du tahini
Houmous, une purée de pois chiches à l’ail, au tahini et au jus de citron frais
Muhammara, une tartinade aux poivrons rôtis et noix de Grenoble avec de la mélasse de grenade
Du labneh, un yogourt épais à tartiner, relevé de fines herbes ou d’ail
Bien sûr, toutes ces trempettes se doivent d'être généreusement arrosées d’huile d’olive de bonne qualité. C’est pourquoi il vaut la peine de faire son houmous soi-même : les versions commerciales sont souvent réalisées avec de l’huile de canola, ce qui déroge de la tradition (et, franchement, ce n’est pas aussi bon).
De même, comme la cuisine libanaise met de l'avant la fraîcheur et l'authenticité, mieux vaut éviter les raccourcis. Étant donné que plusieurs recettes comportent peu d'ingrédients, ces derniers doivent être bien frais. On évite, par exemple, le concentré de jus de citron et l'ail en poudre.
Des salades bien fraîches
Le Liban, bénéficiant du climat méditérannéen, produit une abondance de fruits, de légumes et de fines herbes. Les plats plus riches sont donc bien balancés avec des options fraîches et légères qui délivrent une bonne dose de vitamines.
Deux salades importantes dans la tradition libanaise sont :
La tabbuleh(salade de boulgour avec beaucoup de persil ainsi que de l’oignon rouge, de la tomate, du jus de citron frais, de l’huile d’olive et du sel)
La fattouche(verdures mélangées avec menthe, arilles de grenade, concombres, tomates et radis, le tout garni de morceaux de pita croustillants).
Du pain avec ça?
Le pain a une place importante au sein de la cuisine libanaise. Le plus notoire est incontestablement le pita, un pain rond qui peut être ouvert et garni (de falafels, par exemple), ou coupé en triangles pour accompagner les nombreuses trempettes servies en entrée.
Le pita est un pain relativement plat, mais pas complètement aplati non plus. Il doit être bien moelleux et facilement se séparer en deux : c'est un gage de fraîcheur.
Le pain a une place importante au sein de la cuisine libanaise.
La man'ouché ou manakish, un pain plat, rond ou oval, garni d'huile d'olive et de za’atar. Cette recette de base s'agrémente, si désiré, d’autres garnitures au choix : tomate, menthe fraîche, oignon rouge…
Le ka’ak : aussi appelé « pain sac à main » en raison de sa forme, est un pain oval avec un trou à l’extrémité et couvert de graines de sésame, souvent vendu dans la rue.
Un plat commun au Liban, appelé lahm bi ajeen, lahmajun ou sfiha, ressemble un peu à une man’ouché plus consistante. Il consiste en un pain rond recouvert de viande et d’autres garnitures (sauce, fromage, herbes), parfois plié en deux
Des sandwichs gourmands à souhait
Promenez-vous dans les rues de Beyrouth et dégustez des sandwichs garnis de :
Falafels (boulettes de pois chiches frites, garnies d’ail et de fines herbes et servies avec une sauce au tahini)
Shish taouk (brochette de poulet grillé avec sauce à l’ail)
Shawarma (bœuf , agneau ou poulet mariné rôti à la verticale, parfois servi avec des frites... dans le pita!)
Kafta (brochette de viande hachée assaisonnée avec oignon et persil)
À noter que ces délicieuses garnitures ne se limitent pas qu'aux sandwichs : elles sont aussi disponibles sous forme de plat. Par exemple, la kafta peut se manger accompagné de riz et d'une salade, alors que les falafels sont parfois servis en tant que mezzé.
Grand classique libanais, le shawarma est un sandwich de viande marinée et rôtie à la verticale.
Pour terminer en beauté : les desserts du Liban
Après un repas copieux, il faut se garder une place pour le dessert – et ce ne sont pas les options qui manquent!
Baklawa: un dessert croustillant composé de plusieurs couches de pâte phyllo avec une un mélange de noix en morceaux (souvent des pistaches ou des noix de Grenoble), de beurre et de sirop. La version libanaise du baklava, appelée baklawa, utilise du sirop de rose ou d’orange, au contraire du sirop à base de miel communément employé en Grèce. Ce dessert est habituellement servi aux occasions spéciales en raison du travail nécessaire pour le préparer.
Halva : un mélange de noix, de tahini et de sucre, préparé en un « bloc » à couper en tranches. Il se sert bien en petites portions pour accompagner le café.
Knafeh: pâtisserie étagée composée de cheveux d’anges, de fromage et de noix, le tout, arrosé de sirop sucré. Il est important de servir ce dessert bien chaud pour que le fromage soit parfaitement fondant.
Maamoul : des biscuits de semoule fourrés de fruits séchés et de noix (dattes, figues, pistaches, etc.) puis saupoudrés de sucre glace. Ils sont souvent préparés pour des fêtes religieuses ou des grands rassemblements familiaux.
Halewit El Jeben : rouleaux de fromage et de pâte de semoule, fourrés de crème et parsemés de pistaches concassées, puis arrosés d’eau de rose.
Sfouf : un gâteau réalisé avec de la semoule de blé, du curcuma, du tahini, des graines de sésame et des noix.
Et si vous n’avez pas envie d’un dessert riche et sucré, vous pouvez déguster des fruits locaux : dattes, abricots, grenades, agrumes, pêches, cerises, prunes, pommes…
Fait intéressant : 28 % de la superficie agricole totale du Liban est dédiée à la culture de fruits!
Et le déjeuner?
Au Liban, il n’y a pas de règles strictes pour le petit-déjeuner. On peut y inclure plusieurs éléments du mezzé tels que le labneh et le foul, accompagnés de man’ouché, de fromage halloumi grillé, de fruits et d’un café bien fort.
Le za’atar est un mélange d’herbes et d’épices à toujours avoir sous la main. Il contient du thym, de l’origan, du sumac, du sésame grillé et du sel.
L’univers extraordinaire de la gastronomie libanaise ne se limite pas qu’à la nourriture : elle comporte aussi son lot de boissons uniques.
Arak : une liqueur d’anis à diluer au goût et à servir avec un cube de glace, c’est l’alcool de choix au Liban.
Sharab el toot : un jus désaltérant à base de sirop de mûre.
Jallab : un breuvage fait avec un sirop à base d'eau de rose, de mélasse de grenade ou de raisins, de dattes et de caroube. Il est servi avec beaucoup de glace pilée, puis garni de pignons et de raisins secs.
Sahlab : une concoction crémeuse et réconfortante faite avec du lait chaud et de la farine d’orchidée (qui peut être remplacée par de la fécule de maïs), parfumée au choix avec du miel, de la cannelle, de la vanille, etc.
Ayran : originaire de la Turquie, ce yogourt salé à boire est parfois même agrémenté d’ail.
Et, comme dans le reste du Moyen-Orient, les thés et tisanes de toutes sortes sont également très répandus. Quelques variétés communes incluent le thé à la rose, le thé à la menthe et le thé noir.
La cuisine libanaise est-elle bonne pour la santé?
En général, la nourriture traditionnelle du Liban est très nutritive grâce à l’accent mis sur les ingrédients frais et peu transformés. Elle suit plusieurs principes de la diète méditerranéenne (ce qui n’est pas une surprise considérant l’emplacement géographique du pays), cette dernière étant célèbre pour ses bienfaits cardiovasculaires.
Les Libanais et Libanaises mettent à l’honneur l’huile d’olive extra vierge, réputée pour ses bons gras, ainsi que les fines herbes, bourrées d’antioxydants.
Leurs recettes à base de légumineuses sont remplies de protéines végétales, de glucides complexes et de fibres. Et les bienfaits pour la santé des fruits et légumes frais, partie intégrante de la cuisine libanaise, sont déjà bien établis.
La nourriture traditionnelle du Liban est très nutritive grâce à l’accent mis sur les ingrédients frais et peu transformés.
L'utilisation courante de produits laitiers fermentés (labneh, ayran, khisk, etc.) aide à consommer des probiotiques, ces microbes bénéfiques pour le microbiote intestinal. De même, l’emploi généreux d’oignon et d’ail permet de faire le plein de prébiotiques (les composés qui servent de nourriture aux probiotiques).
N’oublions pas que l’aspect social est d’une grande importance à l’heure du repas, ce qui encourage le fait de prendre son temps et d’apprécier pleinement la nourriture – des principes essentiels de l’alimentation consciente.
Certes, les aliments frits ainsi que les desserts sont à consommer avec modération, mais d’un point de vue global, la gastronomie libanaise est saine… et, surtout, incroyablement savoureuse!
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