Il existe une grande variété de coupes de bœuf offrant toutes sortes de steak, avec des goûts similaires, et en même temps différents. Le prix varie, tout comme la tendreté. Une pièce de viande gagne à être marinée, alors que d’autres pourraient être mangées crues, tellement elles sont tendres.
Voici les différentes coupes de bœuf que vous retrouverez chez votre boucher et à votre épicerie.
Filet mignon
Le filet mignon est incontestablement le morceau le plus tendre du bœuf. D’ailleurs, on dit souvent que cette viande «fond» pratiquement dans la bouche. Cependant, puisqu’il est plutôt maigre, son goût s’avère délicat.
Le filet mignon est taillé dans les muscles de la région lombaire. Sa faible teneur en graisse et le fait qu’il ne présente pas, ou presque pas, de persillage caractérisent cette coupe de viande recherchée et plutôt dispendieuse. Lors de l’achat, un filet mignon de qualité supérieure se reconnait par sa couleur rouge intense.
On le retrouve également sous l’appellation de tournedos de filet mignon ou chateaubriand. Au Québec, ne vous méprenez pas sur la coupe que l’on nomme tournedos de bœuf. S’il n’y a pas la mention de filet mignon, c’est qu’il s’agit d’une autre pièce de viande. Le tournedos de bœuf provient habituellement de la ronde, soit la cuisse, une partie beaucoup moins tendre.
Faux-filet
Le faux-filet offre une viande juteuse et savoureuse.
Ce morceau de viande provient de la partie basse du dos du bœuf. Sa bordure de gras en continu caractérise le faux-filet. De plus, Il n’a aucun os.
Comme son nom l'indique, son goût et sa tendreté s'approchent du filet, mais pas au même niveau, et il ne provient pas exactement du même endroit du boeuf, de là son nom de faux-filet.
Bifteck de côte (Rib steak)
Le bifteck de côte est en fait la même pièce de viande que le faux-filet. La seule différence est que le bifteck de côte a un os et le faux-filet n’en a pas. La viande qui s’y trouve a sensiblement la même saveur, cependant la cuisson avec un os influence le goût.
Bifteck de contre-filet
Cette coupe classique est située juste à côté du filet, d’où son nom. Plus persillé que le filet, le contre-filet est beaucoup plus savoureux, mais un peu moins tendre. Son grain est fin et relativement uniforme.
Il s’agit d’une pièce de viande similaire au faux-filet, mais le contre-filet est plus maigre que le faux-filet
Sur un T-bone, d’un côté on trouve le filet et de l’autre le contre-filet.
Entrecôte (Rib eye)
L’entrecôte est un morceau relativement gras et très tendre. Il est taillé dans la partie haute des côtes du bœuf, soit vers la partie avant du dos. Il est désossé, alors il ne contient aucun os. Ce morceau est particulièrement juteux et savoureux grâce à son persillage.
En apparence et au goût, l’entrecôte et le faux-filet sont très semblables. Le faux-filet se situe juste à côté de l'entrecôte, un peu plus en arrière sur le dos du bœuf. Il est prélevé dans la même zone musculaire, mais plus vers la croupe, ce qui lui donne une texture légèrement plus ferme et une forme plus régulière.
Pour que le rib eye devienne un tomahawk, il suffit, lors de la découpe, de laisser le grand os de la côte attaché à la viande.
Tomahawk
Comme on vient de le mentionner, le tomahawk est une entrecôte, qui a conservé son grand os.
En effet, lors de la découpe, on opte soit pour l’entrecôte (un steak désossé) ou bien on laisse le grand os de la côte attaché à la viande et on obtient un tomahawk. Il s’agit donc de la même partie du bœuf, mais coupée différemment.
Le nom de ce steak provient de sa forme qui rappelle celle de la hache amérindienne.
Bifteck d’Aloyau (T-bone et Porterhouse)
Le populaire T-bone, soit le bifteck d’Aloyau, comprend un morceau de filet et un morceau de contre-filet, séparés par un os en forme de T, d’où son nom.
Ce steak réputé pour son épaisseur qui peut atteindre plusieurs centimètres est découpé dans la partie arrière du dos.
Il peut aussi être nommé Porterhouse, lorsque la taille du filet est nettement plus grande que dans d’autres steaks similaires.
Tendre et savoureux, il est idéalement cuisiné à feu moyen à vif sur le BBQ, à la poêle ou au four. On le déguste de façon saignante ou à point.
Bavette
La bavette est coupée dans les muscles du ventre, soit la partie inférieure du flanc du bœuf. Elle consiste en un muscle long et plat avec de longues fibres. Il est d’ailleurs essentiel de toujours couper ce morceau de viande dans le sens des fibres. Cette viande est plutôt maigre, mais filandreuse. Alors, si elle n’est pas apprêtée correctement, elle peut être coriace.
Malgré tout, elle est fortement appréciée par les adeptes de steak, car cette coupe de viande donne un goût robuste et un bon mordant.
Pour que ce type de viande dévoile toute sa saveur, elle doit idéalement être marinée, et on privilégiera une cuisson rapide à feu vif.
Bifteck de haut de surlonge (ou bifteck de Boston)
Le bifteck de haut de surlonge, aussi appelé bifteck de Boston, est une coupe de viande qui provient du dos du bœuf, entre la longe courte et la croupe.
Ce morceau de viande est moins tendre que le contre-filet et le faux-filet, mais il est moins dispendieux et tout aussi savoureux. On doit toutefois faire attention de ne pas confondre le bifteck de haut de surlonge avec le bifteck de la pointe de surlonge. Ce dernier vient de la cuisse, une région beaucoup moins tendre.
Bifteck de pointe de surlonge
La pointe de surlonge provient du haut de l’os de la hanche, puis désossé. Il est parfois aussi nommé bas de surlonge.
Il s’agit d’un morceau de viande très maigre et moins tendre que plusieurs autres steaks de qualité supérieure, mais en l’attendrissant avec une marinade ou une cuisson lente, cette viande offre des repas succulents, à un prix moindre. Il faut tout simplement prendre le temps de l’apprêter correctement.
Bifteck français
Le bifteck français est une coupe de bœuf extra-maigre provenant de l'intérieur de ronde, soit l’intérieur de la cuisse, allant de la cuisse à la fesse.
Reconnu pour sa tendreté et sa saveur douce, ce steak est encore meilleur lorsqu'il est mariné afin que son goût soit maximisé. Vous pouvez le faire cuire à la poêle ou sur le BBQ.
Tournedos français
Originalement, le tournedos provenait du filet. Cependant, dans les épiceries au Québec, à moins qu’il soit spécifié «tournedos de filet mignon», il s’agit plutôt d’une pièce de viande qui provient de la ronde, soit la cuisse du bœuf, une coupe bien moins tendre que le filet. Il ne faut donc pas s’y méprendre. Cette pièce de viande économique est tout de même goûteuse et gagne à être marinée, ou encore assaisonnée avec des sauces BBQ.
Vous trouverez le tournedos parfois entouré d'une simple corde de boucher, ou d'un morceau de lard.
Onglet de bœuf
Situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet, l’onglet de bœuf se trouve près du thorax. Il s’agit d’un morceau plutôt rare, car il est présent en petite quantité sur le bœuf. Il fait donc partie des pièces nobles du bœuf, couramment appelées «morceaux du boucher».
Il est parfois confondu avec la bavette, mais il s’agit bien de deux coupes différentes.
L’onglet est particulièrement tendre et juteux et offre un goût prononcé. Comme le cœur ou le foie, l’onglet de bœuf s’apparente aussi à un abat rouge.
Macreuse de bœuf
Ceux et celles qui aiment la bavette aimeront aussi la macreuse de bœuf. Cette pièce de viande, également nommée noix ou boule de macreuse, provient d’une région de l’épaule peu sollicitée par le bœuf. La chair est donc plutôt tendre et très goûteuse.
La macreuse est une viande très persillée, peu fibreuse et d’un rouge foncé. Elle est idéale autant pour le BBQ qu’à la poêle.
Pavé de bœuf
Le pavé n’est pas une partie du bœuf, mais plutôt un type de coupe. En effet, un pavé est une tranche de 2 cm ou plus, ce qui permet de conserver une viande juteuse lors de la cuisson. De manière générale, le pavé provient d’un morceau de filet ou du cœur de rumsteak situé à l'arrière de la vache. Il est toujours sans os et avec peu ou pas de gras.
N’hésitez pas à poser des questions, entre autres à votre boucher afin de savoir précisément de quelle pièce de viande il s’agit et connaitre la meilleure façon de l’apprêter. Parfois, d’un pays à l’autre, d’une épicerie à l’autre, ainsi que d’un restaurant à l’autre, les termes peuvent varier.
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