La mélasse est un sirop foncé, opaque et collant, utilisé pour sucrer certaines recettes.
Il s'agit d'un sous-produit du raffinage du sucre, habituellement à base de betteraves ou du canne à sucre. Après avoir fait bouillir la matière première et récolté les cristaux qui forment le sucre, la mélasse est la partie restante du processus.
La mélasse peut également être produite à partir d'autres plantes : le caroube, les dattes et les grenades.
La mélasse n'est pas aussi sucrée que le sucre, mais permet d'ajouter de la couleur, de la texture et un goût riche caractéristique. Elle a de plus une saveur fumée et légèrement amère. Il ne s'agit donc pas d'un aliment qu'on consomme tel quel.
C'est l'ajout de 5 % de mélasse à du sucre blanc qui produit... de la cassonade!
La mélasse est disponible dans tous les supermarchés, avec le sucre et les autres produits sucrants.
On la retrouve souvent dans un emballage en carton semblable à un berlingot de lait, mais elle est parfois aussi disponible en bocal ou en bouteille de verre.
La plupart des mélasses du commerce sont « non-sulfurées », c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'ajout de dioxyde de souffre comme agent de conservation.
C'était la norme à une époque, mais c'est maintenant une pratique largement révolue à cause du goût « chimique » que cela procurait à la mélasse.
On peut parfois retrouver de la mélasse « légère » : ce qualificatif s'applique à la texture et au goût seulement. Le sucre n'est pas réduit dans ce type de mélasse; elle est simplement moins foncée et son goût est un peu moins prononcé.
On trouve également sur le marché de la mélasse « verte » (en anglais, blackstrap molasses). C'est souvent le cas de la mélasse biologique. Ce type de mélasse est plus foncé et plus amer, mais également considéré comme l'option la plus « santé » puisque son processus de fabrication légèrement différent permet de conserver plus de nutriments.
Comment conserver la mélasse?
La mélasse se conserve dans son emballage original, au garde-manger, pendant quelques années. Elle devrait rester bonne pendant 1 à 2 ans APRÈS la date inscrite sur l'emballage. Chaque fois qu'on utilise la mélasse, il faut essuyer le rebord du contenant et du couvercle avant de le refermer, pour éviter que celui-ci ne colle à la longue.
Quels sont les bienfaits santé de la mélasse?
Plus nutritive que du sucre blanc, la mélasse contient, en forme plus concentrée, tous les vitamines et minéraux qui se trouvaient au départ dans la canne à sucre ou les betteraves. La mélasse verte est celle qui en contient le plus.
On entend souvent parler de la mélasse pour prévenir ou traiter l'anémie. En effet, une seule cuillère à soupe de mélasse renferme 20 % des apports quotidiens recommandés en fer, un minéral essentiel impliqué notamment dans la formation de l'hémoglobine, la production d'énergie et les défenses immunitaires. Pour mieux absorber le fer non-héminique présent dans la mélasse, il est conseillé d'en consommer avec un aliment riche en vitamine C (poivrons, tomates, kiwis, agrumes, baies).
On y retrouve aussi un peu de vitamine B6etde potassium ainsi que du calcium et du magnésium, des minéraux qui permettent de conserver une bonne santé osseuse.
Riche en polyphénols, la mélasse a un pouvoir antioxydant qui permet de prévenir le vieillissement cellulaire prématuré.
Utilisée depuis longtemps comme « remède de grand-mère », la mélasse peut aider à soulager la constipation et certains troubles digestifs.
Il est à noter que comme on ne consomme pas de grandes quantités de mélasse et que cette dernière reste du sucre, il ne s'agit pas d'une source majeure et fiable de nutriments.
On peut parfois retrouver de la mélasse « légère » : ce qualificatif s'applique à la texture et au goût seulement. Le sucre n'est pas réduit dans ce type de mélasse; elle est simplement moins foncée et son goût est un peu moins prononcé.
Un bon truc pour éviter que tout ne colle lorsqu'on utilise de la mélasse : vaporiser, à l'aide d'un enduit à cuisson, la tasse à mesurer ainsi que l'ustensile (cuillère, spatule) au préalable. Ainsi, la mélasse est beaucoup plus facile à mesurer (et la vaisselle, à nettoyer).
On utilise de la mélasse dans les biscuits (ou les galettes) à la mélasse bien sûr, mais aussi dans le pain d'épices et parfois d'autres recettes comme les biscuits avoine et raisin. Tout est une question de quantité : une cuillère apporte une richesse intéressante, 1/4 à 1/2 tasse va rendre le goût de la mélasse prédominant.
On se sert de la mélasse dans la préparation de certains pains foncés, comme le pain de seigle ou encore le pumpernickel.
La mélasse entre dans la préparation de certains rhums ainsi que de certaines bières foncées.
La mélasse peut également être utilisée dans les fèves au lard (ou sans lard) ou encore dans des marinades pour certaines viandes, en particulier le poulet et le porc (côtes levées, porc effiloché, jambon...)
La mélasse est un match parfait avec les « épices d'automne »: cannelle, gingembre, muscade, cardamome, piment de la Jamaïque, clou de girofle. On peut l'utiliser dans des muffins à la citrouille ou du gruau aux épices, par exemple.
