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Mélasse

Mélasse

La mélasse est un sirop foncé, opaque et collant, utilisé pour sucrer certaines recettes. 

Il s'agit d'un sous-produit du raffinage du sucre, habituellement à base de betteraves ou du canne à sucre. Après avoir fait bouillir la matière première et récolté les cristaux qui forment le sucre, la mélasse est la partie restante du processus.

La mélasse peut également être produite à partir de d'autres plantes: le caroube, les dattes et les grenades.

La mélasse n'est pas aussi sucrée que le sucre, mais permet d'ajouter de la couleur, de la texture et un goût riche caractéristique. Elle a de plus un goût fumé et légèrement amer. Il ne s'agit donc pas d'un aliment qu'on consomme tel quel.

C'est l'ajout de 5 % de mélasse à du sucre blanc qui produit... de la cassonade!

Saison: La mélasse est disponible toute l'année.

 

Biscuits mélasse
Biscuits mélasse

Guide d'achat

La mélasse est disponible dans tous les supermarchés, avec le sucre et les autres produits sucrants.

On la retrouve souvent dans un emballage en carton semblable à un berlingot de lait, mais elle est parfois aussi disponible en bocal ou en bouteille de verre.

La plupart des mélasses du commerce sont "non-sulfurées", c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'ajout de dioxyde de souffre comme agent de conservation. C'était la norme à une époque, mais c'est maintenant une pratique largement révolue à cause du goût "chimique" que cela procurait à la mélasse.

On peut parfois retrouver de la mélasse "légère" : ce qualificatif s'applique à la texture et au goût seulement. Le sucre n'est pas réduit dans ce type de mélasse; elle est simplement moins foncée et son goût est un peu moins prononcé.

On trouve également sur le marché de la mélasse "verte" (en anglais, blackstrap molasses). C'est souvent le cas de la mélasse biologique. Ce type de mélasse est plus foncé et plus amer, mais également considéré comme l'option la plus "santé" puisque son processus de fabrication légèrement différent permet de conserver plus de nutriments.

Conservation

La mélasse se conserve dans son emballage original, au garde-manger, pendant quelques années. Elle devrait rester bonne pendant 1 à 2 ans APRÈS la date inscrite sur l'emballage. Chaque fois qu'on utilise la mélasse, il faut essuyer le rebord du contenant et du couvercle avant de le refermer, pour éviter que celui-ci ne colle à la longue.

Bienfaits pour la santé

La mélasse contient, en forme plus concentrée, tous les vitamines et minéraux qui se trouvaient au départ dans la canne à sucre ou les betteraves. La mélasse verte est celle qui en contient le plus. Toutefois, comme on ne consomme pas de grandes quantités de mélasse et que cette dernière reste du sucre, il ne s'agit pas d'une source majeure et fiable de nutriments!

1 cuillère à soupe de mélasse: 58 calories.

La mélasse est particulièrement prisée pour son contenu en fer, mais elle contient également du calcium, du magnésium, du potassium, du sélénium et du cuivre. Ces minéraux permettent de conserver une bonne santé osseuse. 

Astuces culinaires

Un bon truc pour éviter que tout ne colle lorsqu'on utilise de la mélasse: vaporiser, à l'aide d'un enduit à cuisson, la tasse à mesurer ainsi que l'ustensile (cuillère, spatule) au préalable. Ainsi, la mélasse est beaucoup plus facile à mesurer -et la vaisselle à nettoyer.

  • On utilise de la mélasse dans les biscuits (ou les galettes) à la mélasse bien sûr, mais aussi dans le pain d'épices et parfois d'autres recettes comme les biscuits avoine et raisin. Tout est une question de quantité: une cuillère apporte une richesse intéressante, 1/4 à 1/2 tasse va rendre le goût de la mélasse prédominant.
  • On se sert de la mélasse dans la préparation de certains pains foncés, comme le pain de seigle ou encore le pumpernickel.
  • Dans une sauce BBQ maison.
  • La mélasse entre dans la préparation de certains rhums ainsi que de certaines bières foncées. 
  • La mélasse peut également être utilisée dans les fèves au lard (ou sans lard) ou encore dans des marinades pour certaines viandes, en particulier le poulet et le porc (côtes levées, porc effiloché, jambon...)
  • La mélasse est un match parfait avec les épices "d'automne": cannelle, gingembre, muscade, cardamome, piment de la Jamaïque, clou de girofle.