Pain de blé

Le blé est une céréale qui provient d'une plante graminée, spécifiquement cultivée pour ses grains. Il existe des traces de culture du blé datant d'il y a 10 000 ans. Il s'agit d'une des céréales les plus populaires dans le monde (la 2e plus cultivée après le maïs), véritablement à la base de l'alimentation en Amérique du Nord et en Europe. Le blé gagne même en popularité à travers le monde, y compris dans les cultures qui le consommaient très peu auparaavant. Ceci est dû aux propriétés élastiques et collantes qui sont uniques au blé et qui facilitent la production de produits transformés de toutes sortes, alors que la diète nord-américaine s'étend partout sur la planète.

Il existe différentes variétés de blé. Parmi les principales, on peut trouver le blé tendre (utilisée dans la farine tout-usage) et le blé dur, plus particulièrement utilisé pour les pâtes alimentaires et la semoule (couscous). Des variétés de blé "anciennes" sont également disponibles sur le marché comme des produits de spécialité, par exemple le kamut, le farro et l'épeautre. Si ces céréales sont parfois désignées comme étant des grains spécifiques et distincts, elles sont très similaires et toutes fortement liées au blé.

L'élasticité du blé lui vient de sa forte teneur en gluten, une protéine qui cause des réactions inflammatoires et auto-immunitaires chez une petite partie de la population. Les personnes vivant avec la maladie céliaque ainsi qu'une intolérance au gluten ne peuvent donc pas consommer de blé.

Gâteau à la farine de blé
Gâteau à la farine de blé

Guide d'achat

La farine la plus répandue est la farine blanche tout-usage, qui est faite de blé tendre. Sa teneur en protéines (gluten) est moyenne, ce qui fait qu'elle peut être utilisée à la fois pour le pain, la pâtisserie et la pâtes fraiches.

La farine à pain contient plus de gluten, pour faire du pain plus léger et élastique.

La farine à pâtisserie contient moins de gluten, puisque l'élasticité n'est pas aussi nécessaire dans les gâteaux, muffins, biscuits, pâte à tarte et autres.

La farine de blé entier (complète, ou intégrale) contient les 3 parties du grain de blé, c'est-à-dire l'endosperme, le germe et le son. En comparaison, la farine blanche ne contient que l'endosperme. La farine de blé entier est plus foncée et plus nutritive; toutefois, elle ne produit pas des recettes aussi légères et aériennes -et elle se conserve moins longtemps. 

La farine non-blanchie n'a pas été blanchie avec des ingrédients chimiques, comme le chlore. Si ce n'est pas spéficié, cela signifie que la farine a été blanchie artificiellement. 

La farine de blé dur sert plutôt à faire des pâtes alimentaires, de la semoule ainsi que du bulgur.

C'est toujours une bonne idée de choisir de la farine biologique, d'autant plus qu'elle n'est pas beaucoup plus chère que la farine de marque conventionnelle. Celle-ci est exempte de pesticides, de fongicides, d'engrais chimiques et sa culture est soucieuse de la qualité des sols.

Conservation

La farine se conserve au garde-manger, dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Il est préférable de la transférer dans un contenant hermétique que de la garder dans son emballage original.

La farine de blé entier a tendance à rancir assez rapidement; elle conserve sa fraicheur pendant 2 à 3 mois à peine. Il est donc préférable d'en acheter seulement une petite quantité à la fois. Certaines personnes gardent cette farine au congélateur, pour pouvoir étirer sa durée de vie.

La farine blanche (blanchie ou non-blanchie, de blé tendre ou de blé dur) se conserve quant à elle pendant environ 6 à 8 mois. Encore une fois, il est possible de la congeler pour la garder plus longtemps.

Le meilleur moyen de déterminer si une farine (blanche de de blé entier) est encore bonne n'est pas sa date d'expiration mais bien son odeur. Une farine rancie prend une odeur plus forte et désagréable: légèrement âcre et moisie ou encore même sûrette. 

Une farine qui a été en contact avec de l'humidité développera de la moissisure et devrait être jetée.

La farine rancie et/ou moisie pose un risque de contamination et d'empoisonnement léger.

Bienfaits pour la santé

100 grammes de farine de blé entier (environ 2/3 de tasse) : 330 calories, avec 10 grammes de fibres et 13 grammes de protéines. 

100 grammes de farine blanche: 364 calories, avec 3 grammes de fibres et 10 grammes de protéines. 

Le blé est l'une des céréales avec la teneur la plus élevée en protéines, soit jusqu'à 22 % de son poids. C'est d'ailleurs la source de protéines végétales la plus consommée dans le monde.

Si le blé entier a une teneur très élevée en fibres, ce nutriment très important est beaucoup moins présent dans la version blanche.

La farine de blé blanche est toujours enrichie au Canada, c'est-à-dire qu'on lui ajoute artificiellement une partie des vitamines et minéraux qu'on lui a retiré en enlevant ses parties plus nutritives (le germe et le son). Elle contient donc plusieurs vitamines et minéraux : du fer, 4 sortes de vitamines B, ainsi que souvent du calcium et du magnésium.

Le blé (surtout entier) contient des antioxydants et est un prébiotique, c'est-à-dire qu'il sert à nourrir la flore intestinale. 

 

Astuces culinaires

Il est important de rappeller que le blé n'est pas uniquement disponible en farine! Outre les pâtes alimentaires et la semoule, on peut également le retrouver sous différentes formes:

  • Céréales: flocons de blé, carrés de blé, blé filamenté, blé soufflé...
  • Bulgur: le grain de blé entier qui est concassé et pré-cuit pour faciliter sa préparation. On l'utilise surtout dans la cuisine du Moyen-Orient, par exemple dans la salade taboulé.
  • Grains de blé: similaires à de l'orge, on les fait cuire avant de les apprêter en salade ou comme accompagnement
  • Son de blé: Utilisé comme supplément nutritionnel dans des recettes ou pour saupoudrer sur des céréales, dans du yogourt, mélanger à un jus, etc.
  • Germe de blé: Utilisé comme supplément nutritionnel dans des recettes ou pour saupoudrer sur des céréales, dans du yogourt, mélanger à un jus, etc.

Le blé est l'ingrédient de base d'une multitude d'aliments:

  • Pain
  • Muffins
  • Biscuits
  • Gâteaux
  • Crêpes et gaufres
  • Brownies
  • Scones
  • Beignes
  • Bagels
  • Pain de maïs
  • Pâtisseries et viennoiseries
  • Craquelins
  • Pains plat
  • Pâte à pizza
  • Tortillas
  • Pitas
  • Pains Naan
  • Bretzels
  • Pâtes alimentaires
  • Semoule (couscous)
  • Pâte brisée
  • Pâte feuilletée
  • Pâte phyllo
  • Croûte graham
  • Chapelure
  • Croûtons...

Les aliments du commerce suivants contiennent également souvent (mais pas toujours) du blé:

  • Sauces et soupes
  • Saucisses et certaines charcuteries
  • Granola et barres tendres
  • Bière
  • Frites du commerce
  • Fromage râpé du commerce
  • Croustilles et autres grigotines
  • Garnitures à dessert
  • Sauce soya
  • Subtituts de viande comme le seitan, les saucisses végé, le bacon végé, etc.
  • Certains bonbons comme la réglisse
  • Substituts de fruits de mer comme la goberge.