Il existe une panoplie d’huiles sur le marché à des prix variés. Elles proviennent de différents végétaux, certaines sont pressées à froid, d’autres sont raffinées et elles ont différentes utilités dans la cuisine. Comment savoir laquelle utiliser? Pourquoi faut-il respecter le point de fumée?
Voici un petit guide sur les huiles afin que celles-ci n’aient plus de secret pour vous.
Pourquoi le prix des huiles varie-t-il autant?
On se questionne parfois sur le prix des huiles, comment peut-il varier autant? D’abord, il faut comprendre que l’huile est produite à partir de végétaux, principalement des graines, des légumineuses et des fruits. À partir de ces végétaux, l’endroit où ils sont cultivés et la qualité de ceux-ci, un coût de production y est associé.
Ensuite, deux grandes catégories d’huiles existent:
L’huile raffinée: il s’agit d’une huile qui a subi un traitement chimique ou physique après son extraction pour la rendre neutre en goût, en odeur et en couleur et plus résistante à la chaleur. Durant ce procédé, l’huile perd cependant la majorité de ses nutriments, vitamines et arômes naturels. Cette huile est habituellement moins dispendieuse et s’avère idéale pour la cuisson à haute température, comme la friture.
L’huile pressée à froid: Cette huile est pour sa part obtenue de manière mécanique, sans chaleur excessive. Ses nutriments essentiels comme les vitamines, les antioxydants et les acides gras, ainsi que ses arômes et sa saveur naturels sont alors conservés. Cette méthode traditionnelle donne une huile plus pure, plus riche et de meilleure qualité, souvent appelée huile vierge ou extra-vierge.
Ce sont toutes ces différences, que ce soit le végétal utilisé, sa provenance et la manière d'extraire l'huile, qui font en sorte qu'une huile aura un prix plus ou moins élevé.
Pourquoi faut-il connaitre le point de fumée?
Pourquoi est-il si important de connaitre le point de fumée des huiles? Tout simplement, car il varie énormément d’une huile à l’autre et qu’il peut avoir une incidence autant sur le goût que sur la santé. Il faut savoir qu'une huile qui atteint, ou qui dépasse son point de fumée, se dégrade rapidement. Elle aura alors un mauvais goût, en plus de générer des composés nocifs pour la santé.
Le point de fumée correspond en fait à la température à laquelle une matière grasse commence à produire de la fumée. Chaque huile a un point de fumée spécifique. Certaines supportent des températures élevées alors d’autres devraient absolument être évitées pour la cuisson. De manière générale, l’huile d’olive extra-vierge conviendra à la cuisson à feu moyen, alors que l’huile de tournesol raffinée est parfaite pour la friture. L’huile de lin, pour sa part, ne doit jamais être chauffée, car son goût se dégraderait rapidement.
Les huiles qui proviennent des graines
Huile de caméline
En pressant à froid les graines de caméline, une plante de la famille des crucifères cultivée au Québec, on obtient cette huile riche en oméga-3 et en vitamine E.
Elle est utilisée autant pour les vinaigrettes et les salades, que pour les plats sautés et les grillades. Elle résiste très bien à la chaleur, cependant, étant donné son prix élevé, mieux vaut l’éviter pour la friture. Elle se démarque des autres huiles par son goût délicat légèrement herbacé. Ses arômes d’asperges laissent place à des notes florales et de noisettes légères qui rehaussent les saveurs, sans jamais masquer le goût des autres ingrédients.
L’huile de caméline se conserve idéalement au réfrigérateur ou dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les 6 mois après son ouverture afin d’éviter de perdre ses qualités nutritionnelles.
Point de fumée: L'huile de caméline demeure stable sous la chaleur jusqu’à 475°F (246°C)
On l’utilise pour: les salades et les vinaigrettes; les grillades et les sautés.
Huile de canola
L’huile de canola, comme son nom l’indique, provient de la graine de canola. Il s’agit d’une huile végétale canadienne très populaire, très abordable et particulièrement appréciée pour sa saveur neutre. Elle est riche en graisses mono-insaturées (oméga-9) et elle est une excellente source d'oméga-3 (ALA), de vitamines E et K, et de stérols végétaux, ce qui la rend bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
L’huile de canola se prête à presque tous les types de cuisson étant donné son goût neutre et sa texture légère. Puisqu’elle demeure liquide au réfrigérateur, elle est parfaite pour les vinaigrettes. Dans les produits de boulangerie, elle donne une texture douce et moelleuse avec peu de graisses saturées. Elle convient donc autant pour la cuisson de légumes sautés qu’à un gâteau.
Point de fumée: L’huile de canola possède l’un des points de fumée les plus élevés. Selon la qualité de l’huile, il pourra atteindre 400°F à 475°F (200°C à 246°C).
On l’utilise pour: les pâtisseries, les vinaigrettes, les sautés et la friture.
Huile de carthame
L'huile de carthame est une huile végétale extraite des graines du carthame des teinturiers, une plante à fleurs jaune orangé. Elle est riche en acide linoléique (oméga-6) et en acide oléique (oméga-9), selon le type, ce qui en fait un ingrédient précieux pour la cuisine, particulièrement pour les vinaigrettes. Son goût est léger avec des notes subtiles de noisette.
Point de fumée: Le point de fumée de l'huile de carthame est très élevé (environ 510°F ou 266°C pour la version raffinée), elle peut donc être utilisée pour la friture et les sautés. Cependant, il faut savoir que même si son point de fumée est haut, sa teneur en acides gras polyinsaturés peut la rendre instable à la chaleur et sujette à la dégradation, ce qui peut générer des composés nocifs. Elle est donc souvent recommandée pour un usage à froid ou à température modérée, malgré son point de fumée élevé.
On l’utilise pour: les salades et les margarines; mais aussi pour les sautés.
Huile de chanvre
Extraite des graines de chanvre, cette huile possède un goût distinctif de noisettes, délicat, parfois avec des notes fraiches, herbacées ou terreuses, surtout si elle est plus foncée ou moins raffinée.
Riche en oméga-3 et 6, en vitamines (A, E) et antioxydants, elle est associée à de nombreux bienfaits nutritionnels, entre autres, pour le système immunitaire, le cerveau et la santé cardiovasculaire.
Elle doit être conservée au réfrigérateur et peut être utilisée uniquement froide puisqu’elle s’oxyde facilement, même avec une faible chaleur.
Point de fumée: Son point de fumée est très faible, soit environ 330°F (165°) étant donné sa riche composition en oméga-3. L’huile de chanvre est constituée en majorité d’acides gras essentiels qui peuvent créer des acides gras trans toxiques si elle est chauffée.
On l’utilise pour: les salades et les smoothies.
Huile de lin
Extraite de graines de lin, cette huile est une précieuse source d’acides gras, dont les oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la santé globale. Son goût peut s’avérer plutôt amer, selon les sensibilités de chacun, et fort.
En raison de son fort pouvoir oxydant, l'huile de lin ne doit pas être chauffée. Elle se consomme uniquement froide, en assaisonnement, et doit être conservée au réfrigérateur pour une durée maximale de 1 à 3 mois après son ouverture. Il est également conseillé d’opter pour une petite bouteille, en verre opaque, afin de préserver les qualités de l’huile de lin. De plus, la bouteille doit être soigneusement refermée après chaque utilisation et protégée de la lumière et de la chaleur. En cas d’apparition d’une odeur rance, il est impératif de ne pas la consommer.
L'huile de lin peut sans problème être remplacée par l'huile de caméline, ou l'huile de chanvre.
Point de fumée: Le point de fumée de l'huile de lin est très bas, environ 225°F (107°C), ce qui signifie qu'elle ne doit jamais être chauffée pour la cuisson, car elle se dégrade rapidement, devient toxique et altère le goût.
On l’utilise pour: des assaisonnements à froid, comme les vinaigrettes, les toasts ou les bols-repas.
Huile de maïs
Cette huile végétale est extraite du grain de maïs et possède un goût plutôt neutre, parfois avec des notes de noisettes grillées si elle est peu raffinée. Elle est légère et convient parfaitement à la cuisson étant donné son point de fumée élevé et sa résistance à la chaleur. Riche en Oméga-6, elle peut aussi être utilisée pour des salades et la pâtisserie.
Point de fumée: Tout comme l’huile de canola, il s’agit d’une huile avec un point de fumée élevé soit de 400°F à 450°F (200°C à 232°C).
On l’utilise pour: les grillades et la friture, mais aussi pour les salades et la pâtisserie.
Huile de sésame
Cette huile, extraite des graines de sésame, est très appréciée pour son arôme distinctif, particulièrement dans la cuisine asiatique, alors qu’elle est utilisée autant en assaisonnement, pour la cuisson (surtout en finition) que pour les marinades.
Riche en oméga-6, vitamine E et minéraux, elle présente de nombreux avantages pour la santé, entre autres pour la digestion et le système cardiovasculaire. Il existe deux types d’huile de sésame: l’huile vierge (pressée à froid) qui est de couleur jaune pâle, présentant un goût léger de sésame frais; et l’huile grillée qui est ambrée, avec un goût prononcé.
Point de fumée: Il varie grandement selon le raffinage. L'huile de sésame raffinée résiste à des températures élevées, soit environ 445°F (230-232°C). Cela la rend idéale pour la cuisson au wok et pour les sautés. L'huile de sésame vierge ou grillée présente, pour sa part, un point de fumée plus bas, situé autour de 340°F à 355°F (170-180°C). Elle convient principalement pour l'assaisonnement ou comme touche finale, car une exposition excessive à la chaleur altère ses arômes et détruit ses nutriments.
On l’utilise pour: les assaisonnements, les marinades et la cuisson douce, pour ce qui est de l’huile de sésame vierge. Pour ce qui est de l’huile de sésame grillé, on l’utilise pour parfumer les plats en fin de cuisson, entre autres, pour les soupes, sautés et les sauces.
Huile de soya
Extraite de graine de soya, cette huile a un goût neutre et doux, ainsi qu’une grande résistance à la chaleur, ce qui la rend très polyvalente en cuisine. On peut l’utiliser autant pour les vinaigrettes que pour des plats sautés. Bien que son point de fumée soit élevé, il n’est pas recommandé de l’utiliser pour la friture.
À partir de 350°F (177°C), cette huile riche en gras polyinsaturés peut commencer à se dégrader et produire des composés nocifs. Pour la friture, il serait alors préférable d’utiliser l’huile de canola. D’ailleurs, ces deux huiles sont très semblables et interchangeables.
Point de fumée: L’huile de soya fait partie des huiles économiques avec un point de fumée très élevé, soit environ 450°F (230°C). Néanmoins, il est recommandé de ne pas dépasser 350°F (177°C).
On l’utilise pour: les vinaigrettes, les produits de boulangerie, les pâtisseries, ainsi que pour les sautés.
Huiles qui proviennent des fruits
Huile d’avocat
L'huile d’avocat provient de la pulpe et du noyau. Elle offre un goût neutre, légèrement fruité avec des notes subtiles d’avocats frais. Elle convient parfaitement aux vinaigrettes et aux marinades. Elle peut même être ajoutée dans des smoothies.
Dans sa version raffinée, il s’agit de l’huile ayant le pont de fumée le plus élevé. Elle est donc idéale pour la cuisson sur le gril et pour tous les types de cuisson saisie. Bien qu’elle puisse être utilisée pour la friture, son prix élevé fait en sorte qu’on la préconise plutôt pour rehausser le goût des mets.
Point de fumée: L’huile d’avocat raffinée est l’huile ayant le point de fumée le plus élevé soit 520°F (271°C).
On l’utilise pour: les vinaigrettes et les salades, ainsi que pour toutes les cuissons à intensité maximale.
Huile d’olive
Extraite des olives, cette huile, riche en oméga-9 et polyphénols, est réputée pour ses bienfaits cardiovasculaires. Elle est utilisée autant pour l’assaisonnement que pour la cuisson. Son goût varie grandement, passant de fruité à amer et piquant pour les huiles vertes; et il peut être doux et complexe pour les huiles maturées. Le choix est vaste, il est donc toujours possible de trouver une huile d’olive en fonction de ses préférences et de l’utilisation qu’on souhaite en faire.
Point de fumée: L’huile d’olive extra-vierge a un point de fumée d’environ 375°F (190°C). L’huile d’olive raffinée a pour sa part un point de fumée plus élevé, soit d’environ 465°F (240°C).
On l’utilise: en assaisonnement pour la salade et la vinaigrette, pour les marinades, ainsi que pour toutes les formes de cuisson douce, comme les mets cuisinés à la poêle ou encore ceux qu'on laisse mijoter. On peut aussi profiter de son goût délicat simplement sur un bout de pain, en apéro.
Huile de pépins de raisin
L'huile extraite de pépins de raisin est une huile végétale légère, riche en oméga-6 (acide linoléique) et en vitamine E, ce qui en fait un choix santé. Son goût neutre et son point de fumée élevé la rendent polyvalente et fort appréciée en cuisine.
L'huile de pépins de raisin peut servir de base pour une vinaigrette ou être utilisée en assaisonnement sur des crudités ou légumes. Elle peut aussi être chauffée, mais avec modération. Elle ne doit jamais être utilisée pour des fritures.
Puisqu'elle est sensible à l’oxydation, elle doit être conservée au frais et à l’abri de la lumière.
Point de fumée: L'huile de pépins de raisin a un point de fumée de 420°F (216°C).
On l’utilise pour: les vinaigrettes et les salades, ainsi que pour les plats sautés.
Huile de noix de coco
Cette huile est extraite directement de la pulpe de la noix de coco, soit la partie blanche. Elle est solide à température ambiante et devient liquide lorsqu’elle est chauffée. Elle est fréquemment utilisée en cuisine comme alternative au beurre ou à la margarine. Son goût léger de noix de coco apporte une touche particulière aux pâtisseries et à certains plats dans la cuisine asiatique.
Sa consommation doit cependant demeurer modérée, car elle est riche en gras saturé. En effet, l’huile de noix de coco contient environ 90% d’acides gras saturés, associés fréquemment à des risques pour la santé cardiovasculaire. Toutefois, l’acide laurique, qui est le principal acide saturé dans cette huile, aurait un impact plutôt neutre sur le taux de cholestérol sanguin. Malgré tout, il est préférable de la consommer avec parcimonie.
Point de fumée: L’huile de noix de coco vierge a un point de fumée bas, soit entre 285°F et 350°F (140°C et 175°C) et semblable à celui du beurre (300°F ou 150°C). Dans sa version raffinée, son point de fumée est légèrement plus élevé, soit environ 375°F (185°C).
On l’utilise pour: cuisiner des pâtisseries ou pour des plats sautés.
Huile de noix
Extraite de noix pressées, cette huile est une excellente source d’oméga-3 et de vitamine E. Puisqu’elle est fragile et qu’elle s’oxyde facilement, il est préférable de l’acheter en petite quantité. Elle doit aussi être conservée au froid après l’ouverture.
L’huile de noix avec son goût légèrement parfumé est idéale pour relever la saveur des vinaigrettes, ainsi que pour rehausser le goût des plats chauds, à la toute dernière minute. Cependant, il faut éviter de chauffer cette huile. Si elle dépasse son point de fumée, son goût en sera altéré et des substances toxiques peuvent s’en dégager.
Point de fumée: Le point de fumée de l'huile de noix vierge se situe entre 285°F et 320°F (140 et 160°C); il est donc plutôt bas.
On l’utilise pour: des assaisonnements à froid, comme pour les vinaigrettes ou encore directement dans des salades d’endives ou de lentilles. Elle peut aussi être utilisée en fin de cuisson pour rehausser les saveurs d’un mets
Sources: Tableau du point de fumée des huiles de cuisson : Qu'est-ce qui convient| Distribution Katrina; Huile d’olive, de canola, de caméline et autres huiles végétales: comment les utiliser? | Protégez-Vous.ca; Huiles: mode d'emploi | RICARDO
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