Il n'y a rien de mieux qu'une marinade pour rendre vos viandes, vos poissons et vos légumes encore plus goûteux. Mais, connaissez-vous les ingrédients et les règles de base d'une bonne marinade maison? En cette saison des grillades et du BBQ, voici nos trucs et nos recettes pour réussir vos marinades à tous coups!
1. Utiliser trois ingrédients indispensables
Le principe de la marinade est très simple. Il consiste à faire macérer, pendant un certain temps, des aliments avant de les faire cuire. On marine les aliments dans le but de leur donner du goût, de rendre les chairs plus tendres et de prolonger leur durée de conservation. De nombreux aliments peuvent être marinés : la viande, les poissons, les légumes et les fruits.
Pour réussir votre marinade, il faut généralement mélanger trois ingrédients :
- un corps gras : huile (d'olives, végétale, de noix, de sésame, etc.), lait de coco, beurre;
- un élément aromatique : fines herbes, épices, ail, sauce soya, gingembre, miel, sirop d'érable;
- un liquide acide : citron, vinaigre (balsamique, de pommes, de vin, etc.), moutarde de dijon, yogourt.
En ce qui concerne les proportions à utiliser entre les différents éléments d'une marinade, elles sont relatives et elles varient selon la recette que vous choisissez de faire. Cela dit, on considère généralement qu'un ratio de 3 unités de gras pour une unité d'acide est standard.
2. Respecter les règles de préparation de base
Pour réussir vos marinades et, par le fait même, vos recettes, il est important de respecter les étapes de préparation de base. Du choix de votre pièce de viande jusqu'à la cuisson de cette dernière, en passant par sa macération, voici des trucs pour vous assurer de réussir vos plats.
Choisir des aliments de qualité
Si les marinades attendrissent la chair des viandes, il est quand même préférable de choisir une viande de qualité, avec une coupe tendre que de tout miser sur la marinade.
Ne pas mettre trop de sel
Évitez de mettre du sel dans les marinades, car il fait ressortir les jus des ingrédients et même l'eau de végétation des légumes. En somme, mettre du sel peut liquéfier et diluer vos marinades.
Recouvrir les ingrédients
Peu importe le récipient que vous utilisez (contenant hermétique, sac étanche refermable, etc.), les ingrédients que vous faites mariner doivent toujours être complètement recouverts de liquide.
Garder le surplus de marinade
Quand c'est possible, divisez votre préparation en deux : une première partie pour mariner vos aliments et une seconde partie pour les cuisiner. De cette façon, une fois le marinage terminé, vous pourrez badigeonner vos aliments avec un pinceau pendant la cuisson et leur donner encore plus de goût.
3. Prévenir les risques de contamination croisée
Si on ne fait pas attention lors de la préparation d'une marinade, il est possible qu'une intoxication alimentaire s'en suive.
Pour éviter qu'un tel incident arrive, suivez ces conseils :
- Faites toujours mariner vos viandes dans le réfrigérateur. Si vous les faites mariner sur le comptoir, à l'air libre, des bactéries pourraient se développer.
- Lors de la cuisson, n'utilisez pas les restes de la marinade dans laquelle ont trempé la viande ou les poissons pour badigeonner les aliments.
- Ne remettez pas les aliments cuits dans la même assiette qui a servi pour la viande crue.
4. Varier le temps de marinage selon l'aliment à cuisiner
Le temps de trempage des aliments dans la marinade est super important et il varie en fonction de ce que vous choisissez de faire mariner. Ainsi, un poisson devra être mariné moins longtemps, pour éviter que l'acidité ne cuise la chair. À l'inverse, une viande rouge, comme une bavette, devra être marinée plus longtemps afin que la chair soit suffisamment attendrie.
Mariner des chairs délicates
Par chairs délicates, on entend les poissons, les légumes et les fruits de mer. De façon générale, ceux-ci doivent macérer de 30 à 60 minutes dans la marinade .
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Mariner des chairs tendres
Le veau, le porc et le poulet sont ce qu'on appelle des chairs tendres. Ce type de viande doit être mariné de 2 à 8 heures.
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Mariner des viandes rouges
Les viandes rouges sont plutôt simples à identifier. Pensez, entre autres, au boeuf, à l'agneau et aux gibiers. Il faut faire tremper ces viandes de 3 à 48 heures dans la marinade.
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5. Conserver les marinades adéquatement
Vous pouvez préparer vos marinades à l'avance en bonne quantité et les congeler ensuite dans des sachets individuels, en vérifiant d'en avoir chassé l'air. C'est très pratique pour les fois où vous n'avez pas envie de passer du temps en cuisine. Vous n'avez qu'à dégeler les sacs la veille en les laissant dans le réfrigérateur et le tour est joué!
Une fois que votre marinade est faite, vous pouvez la conserver jusqu'à 7 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé hermétiquement.
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Idées de recettes de marinade
Pour vos prochains barbecues, voici deux marinades simples et savoureuses :
Marinade aigre-douce pour du porc ou du poulet
- 2 cuillères à soupe d'épices à poulet (du commerce)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe de sauce soya
- 3 cuillères à soupe d'huile de canola
- 4 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à café d'ail en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
Marinade pour un bon gros steak de bœuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de thym frais haché
On mélange simplement le tout et on y plonge notre viande.
Bonne saison du BBQ à tous et à toutes!
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