L'umami, qui signifie «savoureux» en japonais, constitue la 5e saveur qui s'ajoute au salé, au sucré, à l'acide et à l'amer.
Comment a-t-elle été découverte, qu'est-ce que ça goûte, quels aliments en contiennent? Voici un coup d'oeil haut en saveurs sur cette notion culinaire nippone.
L'umami en bref
L'umami définit en fait une sensation, celle d'un goût plaisant, agréable en bouche. Malgré le caractère abstrait de cette description, il existe une explication scientifique à cette théorie. Ce goût particulier proviendrait du glutamate, un type d'acide aminé, et des nucléotides, qu'on retrouve dans plusieurs types d'aliments, dont la viande, les poissons, les légumes et les produits laitiers.
D'où ça vient?
Le mot umami provient du japonais et signifie «goût savoureux». Issu d'une longue tradition culinaire, c'est réellement au début du 20e siècle que le nom umami a fait son apparition grâce au chercheur de l'Université impériale de Tokyo, Kikunae Ikeda. C'est un bouillon à base d'algue kombu qui lui a mis la puce à l'oreille (ou à la bouche, devrait-on dire). Incapable de déterminer si le goût du bouillon dashi était sucré, acide, amer ou salé, il a décidé de baptiser le goût en question: l'«umami».
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Qu'est-ce que ça goûte?
Difficile à décrire, il semblerait que l'umami laisse une sensation douce qui persiste en bouche. Ce goût provoque la salivation et stimule la gorge, le palais et le dos de la langue. On parle souvent d'une certaine salinité, mais c'est plutôt la combinaison sel et umami qui crée cette sensation.
Pour les néophytes, on cite souvent les croustilles en exemple. Qui est capable de résister et de ne prendre qu'une seule chips? Évidemment, le sel y joue un rôle, mais c'est surtout grâce à la pomme de terre que les croustilles voient leur taux d'umami augmenter, en raison de la cuisson qui contribue à concentrer les effluves.
La combinaison gagnante
On retrouve le goût savoureux de l'umami en combinant différents éléments. Les principaux responsables en sont le ribonucléotide et le glutamate qui, combinés, occasionnent une explosion de saveur. En les additionnant, le goût obtenu est supérieur à la somme du goût des deux ingrédients.
Cette super-union explique d'ailleurs plusieurs accords gastronomiques de la cuisine japonaise comme le dashi, la soupe alliant un bouillon à base d'algues kombu et des copeaux de poisson séché (la bonite), à l'origine de la découverte du terme en question. On peut également faire un parallèle avec la cuisine italienne, dans laquelle on ajoute du parmesan râpé sur une sauce tomates aux champignons.
Les aliments riches en umami
Fruits et légumes
Ils contiennent une grande quantité d'acide glutamate ou d'acide aminé.
Le champion umami: le shiitake a un potentiel de goût savoureux très grand, c'est pourquoi il est largement utilisé par les chefs de tous les horizons culinaires.
Plat suggéré: pizza aux portobellos, recelant un goût umami très prononcé.
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Fromages divers et crème
Le champion umami: le parmesan, notamment parce qu'il est une source élevée de protéine et parce qu'il est vieilli, ce qui concentre les glutamates.
Plat suggéré: macaroni au fromage et aux truffes, avec crème et vin.
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Viande et substituts
Ils sont souvent utilisés dans les fonds ou les bouillons.
Le champion umami: le prosciutto, à base de porc, qui est l'un des ingrédients occidentaux les plus riches en umami.
Plat suggéré: le cheeseburger! La combinaison du boeuf et du fromage provoque un effet synergique.
Produits de la mer
Ils font partie du palmarès des produits au potentiel d'umami.
Le champion umami: le kombu, un type d'algue à l'origine de la découverte de cette saveur.
Plat suggéré: soupe dashi, à base d'algues et de poisson séché!
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