4 choses que vous ne saviez pas sur la vodka et les spiritueux
PAR :
Marie-Andrée Guimont
Depuis les 10 dernières années, le nombre de microdistillleries a explosé au Canada. Au Québec seulement, il est passé de 10 à 70. Alors que les consommateurs en redemandent, l'offre aussi se multiplie.
Comment s'y retrouver devant cette pléiade de spiritueux? On a profité de notre passage à Niagara on the Lake, une région de l'Ontario aussi florissante pour les distilleries qu'elle l'est pour les vignobles, afin de rencontrer Geoff Dillon. Avec ce pionnier, qui a fondé la distillerie Dillon's en 2012, on démystifie entre autres les particularités de la mystérieuse vodka.
1. La vodka peut être faite avec n’importe quel ingrédient qui se fermente
La vodka est un alcool neutre que l'on obtient à la suite de la fermentation d'un ingrédient, quel qu'il soit, «tant qu'on a le temps de le rendre suffisamment pur et sans saveur», explique Geoff Dillon.
Si la majorité des vodkas sont maintenant faites à base de seigle, elles peuvent aussi être préparées avec du maïs, du blé ou des pommes de terre, voire du lait. En effet, depuis un an, la Dairy Distillery, aussi installée en Ontario, propose une vodka fabriquée à partir de résidus laitiers.
Si toutes les vodkas sont neutres, qu'est-ce que le choix l'ingrédient de base change? D'emblée, Geoff confirme que ce facteur détermine la texture du spiritueux, mais aussi son coût de fabrication. «J'ai commencé en utilisant le raisin, simplement parce qu'il donne un bel aspect laiteux, plus de viscosité. C’est plus couteux, bien sûr, parce qu’on fait d’abord du vin. Avec cinq litres de vin, on produit ensuite un litre de vodka.»
L’ingrédient de base utilisé pour la fabrication pourrait ainsi déterminer la valeur d’une vodka sur les tablettes, cependant…
Le distillateur souligne que les normes d'étiquetage pour les spiritueux sont particulièrement souples au Canada. «Chez Dillon’s, depuis le premier jour, on indique sur le côté droit de nos étiquettes: “voici la base, voici comment c'est fait et quels sont les vrais ingrédients”. C'est très rare dans notre univers.»
Et si votre Rye Whisky était plutôt fait de maïs?
Par ailleurs, l'entrepreneur avance que, selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), les termes Rye Whisky (whisky de seigle) canadien et Whisky canadien s'équivalent.
Ainsi, «certaines distilleries appellent leurs produits Canadian Rye Whisky, mais il s'agit de whisky fait à base de maïs, car c’est moins cher à fabriquer.» Contrairement aux normes des États-Unis, l'ACIA permettrait également aux fabricants canadiens de colorer et d'aromatiser leur whisky.
Comment s’assurer qu’on achète un spiritueux de qualité?
Bien au-delà de l’esthétique de l’étiquette, la clé c’est la transparence, selon Geoff Dillon. «J'aime poser des questions et faire des recherches sur l'entreprise, avance-t-il. En général, je me demande: "Ont-ils une distillerie? Peut-on la visiter?"» Un artisan qui ouvre les portes de son lieu de fabrication, ça envoie un beau grand drapeau vert.
L'entrepreneur nous a aussi confié qu'il accueille nombre de fidèles clients québécois à sa distillerie. Les vacanciers viennent y faire le plein de spécialités, faites entre autres de prunes, cassis, raisins et pêches de la région de Niagara.
3. Les spiritueux permettent de limiter le gaspillage
Comme plusieurs distilleries canadiennes, Dillon’s se situe dans une riche région agricole, à proximité de plantations fruitières variées. En plus d’être locaux, tous les fruits utilisés par l’entreprise sont choisis afin d’éviter le gaspillage. «La distillation est un moyen formidable de préserver et d'ajouter de la valeur aux aliments», renchérit le producteur.
C'est le meilleur atout de la distillation. Nous sommes une ressource précieuse pour les agriculteurs, les vignobles et les brasseries.
L’homme d’affaires se souvient d’ailleurs d’avoir récupéré une importante quantité de pêches d’un producteur voisin après un épisode de grêle: «Toutes abîmées, elles allaient être perdues. On les a pressées et on en a utilisé le jus pour préparer du schnaps et des bitters aux pêches.»
Cependant, à défaut d'êtres cultivés au Canada, certains produits doivent venir de l'étranger. Geoff Dillon mentionne le genévrier, «qui ne pousse pas ici, mais qui provient de producteurs exceptionnels.» Cela dit, en plus d’identifier la liste de ses ingrédients, une distillerie soucieuse de la qualité de ses produits en partage également la provenance.
4. La vodka prend trois fois plus de temps à distiller que le rhum
Mais encore, au-delà du choix des ingrédients, la qualité d’un spiritueux «est plus une question de technique que de base», indique Geoff Dillon.
À ce rayon, l'essentiel à savoir est qu’un alcool est distillé plusieurs fois afin d’obtenir la texture, le profil aromatique et le degré d’alcool souhaité. Et plus on distille, plus le temps de fabrication est long.
L’expert indique que, pour ses collègues et lui, une vodka prend environ douze heures à distiller avant d'atteindre la qualité recherchée. À des fins de comparaison, un rhum nécessite quatre heures de distillation.
Par la suite, le spiritueux peut également être aromatisé et coloré grâce à la macération ou la redistillation, ou à l'aide d'essences. Dillon's transforme également sa vodka en prêts à boire fruités et fort savoureux, qui sont offerts à la SAQ.
L'univers des spiritueux canadiens est vaste et fascinant. Que ce soit en vacances ailleurs au Canada, ou en explorant votre propre région, on vous invite à cogner à la porte des distilleries pour découvrir de véritables perles de notre terroir.
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