Il existe un grand nombre de variétés d'huîtres que l'on divise en deux grandes familles : les huîtres plates (elles ont une chair tendre et sont caractérisées par leur fort goût d'iode et de sel) et les huîtres creuses (elles sont plus crémeuses et juteuses, et leur chair est verdâtre à cause des algues dont elles se nourrissent.) Il existe des variétés d'huîtres sauvages, mais celles-ci sont désormais assez rares. 95 % des huîtres retrouvées sur le marché proviennent de l'élevage.
Saison : Vous avez sûrement souvent entendu qu'il ne faut manger des huitres que pendant les mois dont les noms contiennent un « r » (soit de septembre à avril), parce qu'elles étaient plus savoureuses. Ceci était vrai dans le passé, mais les méthodes modernes d'élevage permettent désormais aux amateurs de se régaler d'huîtres toute l'année.
Valeur nutritive de l'huître
| Huîtres, bouillies ou cuites à la vapeur, 6 moyennes (42g) | Huîtres, crues, 6 moyennes (84 g) | Huîtres, en conserve, chair et liquide, 125mL (131 g) | |
| Calories | 58 | 50 | 90 |
| Matières grasses (lipides) | 2 g | 1 g | 3 g |
| Cholestérol | 44 mg | 21 mg | 72 mg |
| Sodium | 177 mg | 150 mg | 147 mg |
| Glucides | 3 g | 5 g | 5 g |
| Protéines | 6 g | 4 g | 9 g |
| Vitamines et minéraux | B3 (Niacine), B12, D, Zinc, Cuivre, Sélénium, Fer, Manganèse, Phosphore, Oméga-3 | B3 (Niacine), B12, D, Zinc, Cuivre, Sélénium, Fer, Manganèse, Phosphore, Oméga-3 | B3 (Niacine), B12, D, Zinc, Cuivre, Sélénium, Fer, Manganèse, Phosphore, Oméga-3 |
Source : Santé Canada
Il faut toujours les conserver à plat, la coquille la plus creuse vers les bas (pour minimiser la perte de liquide), et recouvertes d'un linge humide. Si vous désirez les manger crues, il est préférable de les consommer le plus vite possible après l'achat, car elles seront plus savoureuses.
Il est également possible de les congeler à plat, sorties de leur coquille, mais bien recouvertes de leur liquide, puis de les conserver jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique.On trouve aussi sur le marché des huîtres déjà congelées ou fumées (en boîtes de conserve).
Bienfaits des huîtres pour la santé
Concentré de vitamines et minéraux
Les huîtres sont des championnes du zinc : une portion de six huîtres cuites renferme plus de 230 % de l’apport quotidien recommandé! Ce minéral est nécessaire pour :
- le bon fonctionnement du système immunitaire;
- la cicatrisation des plaies;
- la stabilisation de la glycémie.
Ces mollusques sont également extrêmement riches en vitamine B12, essentielle pour le système nerveux, la cognition, les cellules sanguines et le métabolisme.
Elles sont une incroyable source de cuivre, impliqué dans la formation du collagène, des os, d’enzymes et d’hémoglobine. Ce n'est pas tout : les huîtres sont abondantes en sélénium, un antioxydant qui supporte la santé thyroïdienne.
On y retrouve aussi beaucoup de :
- fer (transport de l’oxygène dans le corps, défenses immunitaires)
- manganèse (formation du cartilage et des articulations, métabolisme)
- phosphore (formation des dents et des os, croissance des tissus)
- iode (fonction thyroïdienne, métabolisme, système nerveux)
Finalement, les huîtres renferment aussi un peu de vitamines A, B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), D et E
Source de protéines maigres
Les huîtres sont peu caloriques, riches en protéines et faibles en lipides : les seuls gras qu'elles contiennent sont des oméga-3, dont la consommation est de mise pour un cœur, une peau et un cerveau en bonne santé.
Supportent la santé osseuse
La présence de cuivre, de zinc, de manganèse, de calcium et de vitamine D dans les huîtres en font de véritables alliées pour avoir des os forts et ainsi prévenir l'ostéoporose.
Régulation des hormones produites par la glande thyroïde
Le zinc, l'iode et le sélénium que l'on retrouve dans les huîtres sont tous nécessaires dans la production des hormones thyroïdiennes.
Antioxydants
Les huîtres contiennent plusieurs nutriments aux propriétés antioxydantes (zinc, sélénium), mais aussi des antioxydants particuliers dont les propriétés sont actuellement étudiées. On croit que ces composés pourraient avoir un effet protecteur pour le foie et le cœur.
Contribuent à une peau saine
Pour une peau nourrie et radieuse, les huîtres sont toutes désignées grâce à leur richesse en zinc, en cuivre et en oméga-3. Ces nutriments participent respectivement à cicatriser les plaies, à produire du collagène et à renforcer la barrière cutanée.
Précautions
Allergies
Toute personne ayant reçu un diagnostic d’allergie au poisson, aux mollusques ou aux fruits de mer devrait faire preuve de précautions avec les huîtres.
Risque d’intoxication alimentaire
Les huîtres crues peuvent être porteuses d'une bactérie potentiellement fatale. Les personnes enceintes ou qui allaitent ne devraient pas en consommer.
Purines et goutte
La richesse en purines des huîtres augmentent le taux d’acide urique dans le sang, ce qui peut déclencher des crises chez les gens atteints de la goutte.
Possible toxicité
Les huîtres sont tellement riches en certains minéraux qu’une très grande consommation pourrait entraîner des complications liées à la présence importante de sélénium et de zinc. Cependant, un apport modéré en huîtres ne pose pas d'inquiétudes.
Comment cuisiner les huîtres?
Il faut ouvrir les huîtres avec un couteau spécial. On commence par faire une légère incision sur le côté arrondi de la coquille pour sectionner le muscle adducteur. Ensuite, les connaisseurs affirment qu'il est préférable de jeter toute l'eau contenue, puis de patienter une dizaine de minutes avant d'ôter la coquille supérieure : cela donne le temps à l'huître de sécréter un nouveau liquide, qui sera bien plus savoureux.
Une fois ouvertes, les huîtres peuvent être dégustées de maintes façons.
Crues
On les sert traditionnellement avec du citron et du bon pain frais beurré, mais on peut aussi les accompagner d'une vinaigrette à l'échalote ou de quelques gouttes de tabasco. Il vaut mieux les servir sur un lit de gros sel ou d'algues plutôt que sur la glace (qui altère leur goût). La température idéale pour les huîtres crues est de 8 º C.
Cuites
- Gratinées : recouvrir les huîtres d'un mélange de fromage et d'herbes fraîches au choix, puis cuire 7-8 minutes sous le grill.
- En brochettes : alterner les huîtres crues avec des morceaux de chorizo et de poivrons, badigeonner le tout d'huile d'olive et cuire au barbecue.
- En friture : tremper les mollusques dans une pâte à friture (tempura ou autre) et cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- Pochées : dans leur propre jus, dans un bouillon de légumes ou de poisson, avec du safran et tous autres aromates.
- À la vapeur : on les ajoute ensuite aux salades, sandwichs, etc.
- En soupe : porter à ébullition le « jus » des huitres, puis y déposer les coquillages pour les pocher quelques minutes. Lorsqu'elles sont cuites (les contours du fruit de mer « frisent »), retirer les coquilles et ajouter dans la casserole un mélange de lait et de crème préalablement chauffé et assaisonné (sel, poivre, paprika, muscade). Il faut déguster cette soupe aussitôt.
- En sauce : combinez-les à d'autres fruits de mer pour vos pâtes, vol-au-vent.
- « Rockefeller » : on recouvre les huitres crues d'une purée d'épinards hachés, céleri, persil, chapelure bien assaisonnée (sel, poivre, sauce piquante). On saupoudre de parmesan râpé et on fait cuite 8-10 minutes au four.
Anecdote
Les Grecs de l'Antiquité adoraient les huîtres et les consommaient en grande quantité. Lorsqu'ils souhaitaient exclure un membre de la communauté, ils votaient en inscrivant le nom de la personne sur des coquilles d'huîtres, appelées « ostrakon » en grec ancien. De là l'origine du mot « ostraciser » que l'on utilise encore aujourd'hui...
