Aliments

Calmar et pieuvre

Ces deux fruits de mer sont des mollusques qui existent en plusieurs centaines de variétés. Ces fruits de mer sont consommés depuis toujours et se déclinent en une multitude de recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres. On trouve sur les étals des poissonniers :

  • Les calmars, aussi appelés calamars : plus petits que les pieuvres, ils ont le corps allongé et plus long que leurs tentacules. Leur chair est beaucoup plus tendre que celle de leurs grands cousins.
  • Les pieuvres : ce sont de gros animaux dont les tentacules munis de ventouses sont très longs et le corps de forme ronde. Leur chair coriace doit être cuisinée longtemps pour s’attendrir. Bien apprêtées, elles ont toutefois une texture agréable et sont délicieuses!

Saison : Les calmars et les poulpes se retrouvent toute l’année. On peut aussi les acheter congelés, entiers ou en morceaux.

Calmars

Guide d’achat

Lorsque vous voulez acheter de la pieuvre ou des calmars frais, voici quelques aspects dont il faut tenir compte :

  • Leur corps doit être épais.
  • La chair du corps doit être d’un blanc translucide.
  • La chair des tentacules doit être nacrée.
  • Les ventouses des tentacules doivent exercer une très légère succion lorsqu’on passe le doigt dessus.

Si vous ne savez pas comment couper et nettoyer les calmars et les pieuvres, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous, selon la recette à laquelle vous les destinez.

Le saviez-vous? Lorsqu’ils se sentent en danger, ces animaux lancent sur leurs prédateurs une sorte d’encre noire. Celle-ci est aussi comestible et on l’utilise parfois pour colorer un bouillon, des pâtes ou du risotto! Vous pouvez demander au poissonnier de conserver la poche d’encre.

Conservation

Lorsqu’ils sont achetés frais, ces fruits de mer devraient être consommés dans les 24 heures suivant l’achat. Sinon, il est possible de les congeler.

Bienfaits pour la santé

Les calmars et les pieuvres contiennent en moyenne 90 calories par portion de 100 g, dont 15 g de protéines. Sa teneur en gras est très faible, à condition de ne pas les consommer frits (comme c’est souvent le cas).

Ils sont aussi de bonnes sources de vitamines B, de sélénium, de cuivre, de fer et d’omégas-3.

Précautions

Lorsque frits, ils contiennent beaucoup de sel et une quantité non négligeable de cholestérol donc il vaut mieux limiter leur consommation. De plus, il faut faire attention en cas d’allergie connue à d’autres poissons et crustacés.

Si vous ne savez pas comment couper et nettoyer les calmars et les pieuvres, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous, selon la recette à laquelle vous les destinez.

Assiette de calmars frits

Astuces culinaires

Les grosses pieuvres ont une chair assez coriace qu’il est souvent nécessaire d’attendrir avant de cuisiner. Il existe diverses méthodes pour y parvenir : on peut utiliser un maillet ou tremper l’animal à plusieurs reprises dans de l’eau bouillante. Toutefois, la méthode la plus facile consiste à les congeler quelques jours avant de les apprêter (ou à les acheter déjà congelés.) De plus, il faut compter 1h30 à 2 heures de cuisson pour les apprécier. Si votre recette demande une cuisson rapide, il est possible de les faire précuire à (dans du fumet de poisson ou à la vapeur) avant de l’incorporer aux autres ingrédients.

Quant à elle, la chair tendre des calmars est prête à être dégustée dès l’achat!

Quelques idées pour apprécier ces fruits de mer :

  • En salade, avec d’autres fruits de mer et des légumes croquants (céleri, fenouil)
  • Dans les sautés de légumes asiatiques.
  • Grillés sur le barbecue : il est alors préférable d’entailler la chair pour une cuisson uniforme.
  • Enrobés de chapelure et frits, puis arrosés de jus de citron : un pur délice.
  • Dans les soupes et les potages.
  • Dans une paëlla.
  • Dans une sauce tomate, safranée ou pas.
  • Les petits calmars peuvent être farcis à la manière catalane (avec de la chair à saucisse), fermés avec un cure-dent, puis mijotés longtemps dans une sauce de tomates et poivrons rouges aux herbes fraiches.
  • Sur les pizzas.
  • Dans les sauces à la crème pour les pâtes, avec d’autres fruits de mer.