Le GMS se retrouve dans la liste d’ingrédients de plusieurs aliments sous le nom de glutamate monosodique. On l’associe souvent au goût de l’umami, cette saveur qui rend les aliments irrésistibles. Vous le trouverez entre autres dans les populaires sachets de ramens, ou encore dans les croustilles qu’on ne peut s’arrêter de manger dont les Doritos.
De quoi s’agit-il exactement? Est-ce un ingrédient chimique ou est-il d’origine naturelle? Est-il dangereux pour la santé ou bénéfique?
Voici tout ce que vous devez savoir sur le GMS.
Qu’est-ce que le GMS
Le glutamate monosodique que l’on trouve sous l’appellation GMS ou MSG est en fait un ingrédient qui permet d’ajouter de l’umami dans les plats que l’on cuisine, cette cinquième saveur avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Il s’agit en fait d’un rehausseur de goût, pour certains aliments, comme les soupes et les bouillons, mais aussi pour les viandes et les légumes.
Il a d’abord été popularisé à travers la cuisine asiatique, mais il est maintenant utilisé pour toutes sortes de plats.
On le retrouve sous forme de poudre cristalline blanche inodore.
De quelle façon est produit le MSG
Le GMS est le sel sodique de l'acide glutamique. Celui-ci est l'un des acides aminés naturels les plus courants. L'acide glutamique est d’ailleurs produit en abondance dans notre corps. Il se trouve aussi dans de nombreux aliments, entre autres:
- les raisins
- les tomates
- les champignons
- les viandes et les poissons
- certains fromages, comme le parmesan et le roquefort
- les jus de fruits (comme le jus de raisin) et le jus de tomate.
Toutefois, pour l’ajouter aux aliments sous la forme de rehausseur de goût, on le transforme en poudre cristalline blanche inodore. Celle-ci provient de la fermentation d'ingrédients d'origine végétale tels que la canne à sucre, la betterave à sucre, le manioc ou le maïs.
Pour se faire, on utilise un processus qui s’apparente à celui utilisé pour obtenir le fromage, le yogourt, ou encore la sauce soya. Le glucose extrait des végétaux sert à nourrir les bactéries qui déclenchent la fermentation. Ce processus produit de l’acide glutamique, qui est par la suite neutralisé. La solution obtenue est décolorée, filtrée et séchée, ce qui donne enfin la fameuse poudre cristalline. Même si ce procédé semble complexe, l’important est de comprendre que le MSG provient d’un processus de fermentation naturelle.
Est-il dangereux pour la santé?
À travers les années, plusieurs polémiques ont entouré le MSG.
En effet, des études ont démontré que l’ajout de MSG dans les aliments peut être lié à des problématiques de santé. À cet effet, Santé Canada mentionne plusieurs répercussions possibles comme:
- des maux de tête;
- des douleurs thoraciques ou palpitations;
- une pression ou tension au niveau du visage;
- des nausées, de la somnolence ou des faiblesses;
- des engourdissements à l’arrière du cou qui irradie dans les bras et le dos;
- une sensation de brûlure dans la nuque, les avant-bras et la poitrine;
- des picotements, chaleur ou faiblesse au niveau du visage, des tempes, du haut du dos, du cou et des bras;
- de l’urticaire.
Dans les cas signalés, les personnes avaient consommé entre 3 et 5 grammes de GMS à jeun, sans nourriture. Cependant, une portion typique de nourriture enrichie en GMS contient moins de 0,5g.
Les études ne représentent donc pas une consommation habituelle. Il faut malgré tout être conscient et consciente que, consommé en très grande quantité, le GMS peut avoir des impacts négatifs.
Certaines personnes peuvent aussi être hypersensibles ou intolérantes, elles réagiront donc autant au glutamate qui se retrouve à l’état naturel dans plusieurs aliments, qu’au GMS ajouté dans ceux-ci. Le glutamate se trouve également dans certains produits issus d’une fermentation ou transformés sans qu’il soit nécessairement mentionné dans la liste des ingrédients. C’est le cas notamment:
- De la sauce soya;
- D’extraits de levure autolysée;
- De protéines végétales hydrolysées (PVH).
Les gens hypersensibles aux MSG doivent donc être vigilants face à tous les produits qui contiennent du glutamate. Santé Canada mentionne même de vérifier: « si la glutaminase apparait dans la liste des ingrédients, car cela indique la présence possible de sources de glutamate. Le Canada permet l’utilisation de cette enzyme dans la farine de blé, les produits de boulangerie, les pâtes alimentaires, les protéines hydrolysées, certains produits d’œufs, les extraits de levure et certaines préparations aromatiques.»
Le GMS: plutôt bénéfique pour la santé?
Même si des cas d’hypersensibilité existent, le MSG n’entraine pas de problématique de santé pour la majorité des individus. Il est classé sûr par la Food and Drug Administration des États-Unis, l'Organisation mondiale de la santé, ainsi que Santé Canada. Mais, au-delà du fait qu’il soit sans danger pour la santé, le GMS pourrait même être bénéfique.
En fait, les gens qui ont l’habitude de saler leurs plats ont avantage à utiliser un rehausseur de goût comme le GMS, car celui-ci contient le tiers du sodium du sel de table (le MSG contient environ 12% de sodium tandis que le sel de table contient 39% de sodium). Avec l'ajout de MSG, la quantité de sodium dans les aliments peut être réduite jusqu'à 40% tout en conservant la saveur.
Puisque la consommation de sel de table simple, le chlorure de sodium, est l'une des causes des maladies cardiovasculaires, l'utilisation de glutamate monosodique (GMS) peut donc s’avérer être l’une des solutions. En effet, celui-ci permet de diminuer la teneur en sodium dans certains aliments et certains plats, sans sacrifier le goût, pour autant.
Le GMS peut donc contribuer à une alimentation moins riche en sodium. Évidemment, il ne faut pas dépasser les doses recommandées. Il faut aussi savoir que le GMS rehausse le goût de certains aliments, mais pas de tous. Ils doivent d’abord eux-mêmes contenir du glutamate afin que l’effet «rehausseur de goût» puisse s’activer.
Comment utiliser le GMS
On ajoute un maximum de 5 ml (une cuillère à thé) de GMS par kilogramme de nourriture, ou 2 ml de GMS pour un plat de légumes d’environ 6 portions. Autant que possible, on ne l’utilise pas pour des plats transformés qui contiennent déjà du glutamate monosodique.
Vous pouvez l’utiliser pour:
- les salades et leurs vinaigrettes;
- les plats mijotés;
- les mets à base de légumes;
- les préparations pour bouillons et sauces;
- la viande, la volaille et les fruits de mer.
Où se procurer du glutamate monosodique
Il est possible d’acheter du MSG dans les épiceries asiatiques, dans les magasins d’aliments en vrac et la plupart des épiceries au Québec. On le trouve sous l’appellation MSG, GMS ou glutamate monosodique.
Dans plusieurs épiceries, on le trouve uniquement sous le nom de Rehausseur de goût. En vérifiant la liste des ingrédients, on y trouve alors la mention MSG ou glutamate monosodique. Il faut donc parfois chercher, car certaines entreprises préfèrent ne pas mettre de l'avant la mention GSM.
Le GMS peut aussi se trouver dans des mélanges d'épices, ainsi que dans des cubes pour préparer des bouillons. Il faut alors se référer à la liste d'ingrédients afin de vérifier s'il y a du glutamate monosodique.
Sources: Glutamate monosodique (GMS) et autres sources de glutamate dans les aliments - Canada.ca; Les avantages et les inconvénients de l’utilisation du MSG dans les aliments - Wholesale Club; Le glutamate est-il mauvais pour la santé? Le glutamate monosodique dangereux seulement en grandes quantités | OHdio | Radio-Canada; Dangereux ou sans risque, le glutamate monosodique? - Science et Fourchette
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