Assaisonner le gigot. L'enrober de beurre. Préchauffer le four à 450° F.
Dans une plaque allant au four, mettre les pommes de terre grenaille, assaisonner.
Ajouter les gousses d'ail. Enfourner. Mettre au-dessus une grille et y déposer le gigot.
Cuire environ 45 minutes.
Concasser le poivre en grains, ciseler les échalotes. Dans une poêle, mettre l'échalote, l'estragon, le vin blanc, le poivre et le vinaigre sur feu doux, laisser réduire et refroidir.
Tiédir l'huile d'olive.
Au bain-marie, à feu doux, ajouter les jaunes d'oeufs et 30 ml d'eau, mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une pommade. Ajouter l'huile tiède tout en fouettant. Passer la sauce au chinois. Assaisonner. Ajouter le cerfeuil et le persil hachés. Réserver au bain-marie.
Dans un grand plat, disposer les pommes de terre au fond, le gigot émincé au-dessus.
Parsemer de gousses d'ail confites et servir avec la béarnaise à l'huile d'olive dans un bol.
