| Portions | Préparation | Cuisson | Repos |
|---|---|---|---|
| 5 | - | - | - |
Ingrédients
Filets mignons
- 5 mignons de veau
- fond de veau
- beurre
- thym
Purée de pommes de terre
- 5 pommes de terre jaunes
- 3 gousses ail
- crème sûre
- Labneh
- Romarin
- Ciboulette
- sel et poivre (au goût)
Champignons
- 4 pleurotes jaunes
- sel et poivre (au goût)
- vinaigre de vin rouge
- huile d'olive
Asperges
- 5 tranches bacon
- 40 asperges (frais, variété au choix)
Préparation
Filets mignons
Préparer les mignons de veau pour une cuisson sous-vide et cuire au thermo-circulateur pendant 1h30 à 61°C
Au moment de servir, dans une poêle chaude, fondre du beurre et saisir les filets mignons de chaque côté
Arroser avec du fond de veau et de thym
Laisser la viande reposer pendant 2 minutes et la trancher
Purée de pommes de terre
Éplucher les pommes de terres et les faire bouillir de 20 à 30 minutes avec 3 gousses d’ail
Une fois les pommes de terres cuites, égoutter et réduire le tout en purée en ajoutant des parts égales de crème sûre et de labneh, au goût. Ajouter les herbes, saler et poivrer.
Champignons
Couper les pleurotes et les faire revenir dans du beurre environ 15 minutes. Placer dans un bol avec du sel et du poivre, le vinaigre de vin rouge et un filet d’huile d’olive. Mélanger et réfrigérer.
Asperges
Faire bouillir les asperges environ 5 minutes et les plonger dans l’eau froide. Une fois refroidis, faire des bouquets de 8 asperges et les envelopper dans une tranche de bacon.
Placer les bouquets dans une friteuse à air pendant 6 minutes
Au moment de servir, étendre de la purée de pommes de terre au fond des assiettes et ajouter les tranches de mignons
Garnir de persil frais, du bouquet d’asperges et des pleurotes froids
Napper d’une cuillère de fond de veau
