Les petits pois sont les fruits d’une plante grimpante qui existe en centaines de variétés différentes. Selon l’espèce, on mange aussi l’enveloppe qui protège les pois (c’est le cas des pois mange-tout et des pois gourmands), mais l’appellation « petits pois » est réservée aux pois bien ronds, plus ou moins sucrés, que l’on doit écosser avant de les déguster.
Les petits pois sont consommés comme un légume et il ne faut pas les confondre avec les fameux pois cassés, qui sont une légumineuse. En fait, il s’agit de la même chose, mais les petits pois sont récoltés très jeunes et si on les laisse murir et sécher, ils se transformeront en pois (pour la soupe!) Les pois frais contiennent du sucre qui se transforme en amidon aussitôt qu’on les cueille (c’est ce qui fait passer de « légume » à « légumineuse. »)
Saison : Les petits pois verts frais se retrouvent chez nous pendant les mois de juillet et août.
Les petits pois congelés directement après la cueillette sont disponibles toute l’année.
Guide d’achat
Les petits pois frais sont toujours vendus dans leur cosse. C’est la meilleure manière de s’assurer qu’ils sont bien frais! Il faut donc s’assurer que :
Les cosses sont lisses et brillantes.
Les excroissances pour les pois sont fermes, mais pas trop grosses parce que les petits pois tout petits sont plus sucrés et savoureux.
Évitez les cosses qui présentent des tâches brunes ou jaunâtres et celles qui sont molles.
Bon à savoir : le petit pois est l’un de ces légumes que l’on a « le droit » de goûter avant l’achat, alors n’hésitez pas à ouvrir une cosse sur l’étal du vendeur. Il doit être légèrement sucré, très tendre et pas farineux.
De plus, il faut compter environ 1,5 kg (3 lb) de petits pois avec leurs cosses pour 4 personnes si vous comptez les utiliser comme seul légume d’accompagnement.
Conservation
Les petits pois frais doivent être consommés rapidement après l’achat, idéalement la même journée.
On peut toutefois conserver les pois dans leurs cosses pour un maximum de 48 heures dans le bas du réfrigérateur.
Les pois écossés doivent être dégustés immédiatement. On peut aussi les blanchir 2 minutes et les congeler pour une utilisation ultérieure.
Bienfaits pour la santé
Les petits pois ont une valeur énergétique un peu plus importante que la plupart des légumes : environ 70 calories par portion de ½ tasse, mais ils ont un fort pouvoir rassasiant, car ils contiennent beaucoup de fibres (5,6 g) et une quantité non négligeable de protéines (4,5 g)
Ils sont également une bonne source de :
Vitamines C et B, provitamine A (un antioxydant)
Minéraux : potassium, phosphore, magnésium et fer
Les petits pois frais sont toujours vendus dans leur cosse. C’est la meilleure manière de s’assurer qu’ils sont bien frais!
Astuces culinaires
Les petits pois frais peuvent être dégustés crus, à peine sortis de leurs cosses : ils ajoutent une touche croquante et sucrée dans vos salades et mélanges de garniture à sandwichs.
Plus couramment, on les cuit simplement à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes (plus ou moins, selon que vous les appréciez croquants ou bien tendres), avant de les servir :
- Tels quels, simplement assaisonnés avec sel, poivre et une noisette de beurre.
- Légèrement revenus à la poêle avec d’autres légumes (oignons et carottes, par exemple.)
- Dans les gratins de pâtes ou de légumes.
- Dans les risottos.
- En purée, mousse ou flan, seul ou avec d’autres légumes.
- Dans le pâté au poulet.
- En accompagnement des viandes, volailles et poissons.
On peut aussi les utiliser sans les cuire au préalable :
- Dans les soupes de légumes, potages.
- Dans les ragoûts et plats mijotés.
- Braisés dans du beurre avec d’autres légumes (épinards, carottes en rondelles, oignons, pommes de terre, etc.) et des lardons pour une délicieuse poêlée paysanne.
- Dans l’eau de cuisson du riz ou des pâtes.
- Dans les sauces pour les pâtes.
- Hors-saison, les petits pois congelés devraient être conservés dans tous les congélateurs, car ils constituent une manière pratique d’ajouter du vert à tous vos repas…