Lait

L'un des aliments les plus universels en Occident, le lait est un liquide blanc provenant de quelques mammifères, surtout la vache. Il est considéré comme un aliment complet et équilibré, puisqu'il est la seule source alimentaire des mammifères avant le sevrage.

Au Canada, seul le lait pasteurisé est autorisé à la vente. La pasteurisation est un procédé qui chauffe le lait à haute température (entre 66 et 88 degrés C) pendant quelques secondes pour tout de suite le refroidir, permettant d'éliminer d'éventuels pathogènes.

Le lait est habituellement vendu selon le pourcentage de gras qu'il contient. En effet, une partie du gras naturellement contenu dans le lait est retirée (et utilisée dans la production de crème et de beurre) et différentes options sont proposées aux consommateurs: lait avec 3,25 % de gras, lait avec 2 % de gras, lait avec 1 % de gras et lait sans gras (écrémé). Le lait biologique contient le plus haut pourcentage de gras au Canada, avec 3,8 %.

Plus récemment, la notion de "lait" s'est étendue à des options végétales également, puisque ces dernières sont de plus en plus populaires. Normalement, il faut référer à ces options comme étant des "boissons" végétales plutôt que du lait, mais dans les faits les aliments sont utilisés de façon interchangeable. Parmi les boissons végétales, on peut compter le lait de soya, le lait d'amandes, le lait d'avoine, le lait de coco, le lait de pois, le lait de riz...

Saison: Le lait est disponible en tous temps. 

Café au lait

Guide d'achat

Le premier élément à considérer est de s'assurer que le lait provient de producteurs d'ici. Le Québec est le plus gros producteur laitier au Canada, fournissant une grande partie du lait de tout le pays. Un logo (la "vache bleue") permet d'identifier le lait canadien.

Le deuxième facteur est le pourcentage de gras contenu dans le lait. Bien que de nombreuses personnes essaient de limiter leur consommation de gras, il est important de rappeller que les jeunes enfants ont absolument besoin de lait plus gras, afin de bien soutenir leur développement.

Le troisième facteur est plutôt relié à des diètes particulières: il existe du lait sans lactose, additionné de calcium, à plus haute teneur en protéines, etc.

Finalement, c'est toujours une bonne idée de choisir du lait biologique lorsque possible. Ce lait est certifié selon un cahier de charges strict qui interdit les pesticides et tient compte de la santé des sols, du bien-être des animaux, de la qualité de leur alimentation, etc. 

Pour les boissons végétales, le choix est plutôt basé sur le goût, les allergènes possibles (soya ou noix par exemple) ainsi que les considérations environnementales. Le lait d'avoine, entre autres, requiert beaucoup moins d'eau dans sa production que le lait d'amandes; le lait de soya, s'il n'est pas bio, sera fort probablement OMG. Il existe d'autres considérations, comme la teneur en protéines (le lait de soya remporte la palme à cet égard) ainsi que l'utilisation spécifique (le lait d'amandes ne mousse pas très bien pour le café), etc.

Conservation

Le lait doit absolument être conservé au frigo: il est important que la chaine de froid soit respectée en tous temps avec cet aliment, de l'épicerie à la maison jusqu'au moment de boire le lait (dans la boîte à lunch, etc.) Il faut bien sûr tenir compte de la date de péremption, qui peut être plus ou moins éloignée -certaines marques offrent une durée de 35 jours, le lait écrémé dure en général plus longtemps que le lait entier... Mais il est important de savoir que le lait n'expirera pas nécessairement à minuit le jour de sa date de péremption. Il peut être encore bon quelques jours après et parfois, il peut même arriver qu'il "tourne" quelques jours avant. Au-delà de la date de péremption et dans le but de minimiser le gaspillage, il est donc plus important de considérer l'odeur et la texture du lait. Si le lait n'est plus bon, cela se sentira tout de suite. S'il est encore pareil même le lendemain de sa date de péremption, il peut être consommé sans crainte.

Il existe également du lait à très longue conservation, qui n'a pas besoin d'être gardé au frigo. Vendu dans des emballages de style "Tetrapak", ce lait a été "upérisé", plutôt que pasteurisé, comme c'est la norme dans de nombreux pays européens. Cela signifie qu'il a été chauffé à 150 degrés C, le stérilisant par le fait même.  

Les boissons végétales sont moins vulnérables à la chaleur et se conservent en général plus longtemps que le lait de vache (environ 2 mois en moyenne), mais il est important de respecter les instructions de l'emballage quand même. Le traitement thermique peut être différent selon les laits et selon les marques, donc certaines variétés peuvent être plus fragiles. En général, il y a deux types de boissons végétales qui sont traitées différemment: celles "en pinte", que l'on achète réfrigérées, doivent être conservées au froid et celles en "Tetrapak", que l'on achète à température ambiante, qui peuvent être entreposées dans le garde-manger. 

Contrairement au lait qui est homogénéisé, c'est-à-dire traité pour que ses particules demeurent stables, les boissons végétales ont tendance à se séparer. C'est pourquoi il faut toujours agiter le contenant pendant quelques secondes avant de s'en servir.

Pour le lait de vache comme les boissons végétales, la porte du frigo n'est pas le meilleur endroit de conservation, puisque très sujet à des changements de température. L'idéal est de conserver ces contenants sur la tablette du haut, au fond du réfrigérateur.

Il est possible de congeler du lait, ainsi que des boissons végétales. Toutefois, une fois décongelé la texture ne sera plus tout à fait la même, donc le lait sera meilleur pour cuisiner que pour boire.

Bienfaits pour la santé

Le lait est surtout considéré comme un aliment de choix à cause des protéines qu'il contient et du calcium qu'il procure. On dit également que le lait est un aliment complet parce qu'il contient tous les acides aminés dont le corps a besoin. Un verre de lait (1 tasse) équivaut à: 149 calories, 8 à 9 grammes de protéines ainsi que 280 mg de calcium. Le lait est non seulement l'une des sources de calcium les plus élevées, mais ce calcium est également mieux absorbé que dans les sources végétales. Le lait contient de plus des vitamines, notamment de la vitamine D, qui est systématiquement ajoutée au Canada (le lait n'en contient pas naturellement), mais aussi de la vitamine B2, B12 et du phosphore.

Cela étant dit, le lait n'est pas un aliment essentiel et il est très possible d'être en bonne santé et d'avoir une bonne alimentation en choisissant plutôt une option végétale. Il s'agit simplement de s'assurer d'obtenir ses nutriments ailleurs, ce qui ne risque pas d'être un problème avec une diète variée et équilibrée.

Astuces culinaires

En plus d'être bu tel quel, voici différentes manières de consommer du lait. En général, il est possible de substituer du lait pour une boisson végétale, bien que chacune ait ses particularités (certaines moussent moins bien, etc.)

  • Dans des céréales froides ou chaudes (gruau)
  • Dans un smoothie
  • Dans un café ou un thé, façon latte
  • Les recettes de pâtisserie demandent souvent du lait, par exemple les muffins, les gâteaux et les pains éclairs
  • Dans des crêpes ou des gaufres
  • Dans un poudding maison
  • Dans un potage crémeux
  • Dans une sauce crémeuse, comme de la béchamel
  • Pour faire du fromage frais maison, comme du ricotta
  • Pour faire du yogourt
  • Pour faire un lait frappé, avec de la crème glacée et un sirop (chocolat, fraise, etc.)
  • Dans une quiche ou une frittata
  • Dans des pommes de terre en purée
  • Pour faire un dessert glacé maison, avec ou sans crème.