Safran

Le safran est une épice qui est extraite d'une fleur, le crocus. Il s'agit en fait des stigmates déshydratés de la fleur, qui sont de petits filaments rouge orangé. Cette épice, parmi les plus rares et les plus dispendieuses, peut coûter jusqu'à 5 000$ la livre!

Utilisée depuis des millénaires, elle confère aux aliments un goût légèrement amer et « métallique » avec un léger parfum de foin. De plus, le safran est un puissant colorant : les plats qui en contiennent sont d'un jaune doré chaleureux. Cette épice est un ingrédient essentiel dans beaucoup de recettes traditionnelles provenant du pourtour méditerranéen et du Moyen-Orient. On peut aussi l'utiliser en pâtisserie.

Saison : le safran est disponible toute l'année.

Valeur nutritive du safran

Source : FoodData Central

Guide d'achat du safran

Pour des recettes traditionnelles qui requièrent le vrai goût du safran, on recommande toujours d'acheter des pistils entiers. Ceux-ci sont généralement conservés dans de tout petits contenants transparents. Leur couleur doit être bien vive. 3-4 pistils suffisent généralement pour parfumer une recette pour 6 convives.

Il est aussi possible de trouver du safran moulu. D'un prix moindre, celui-ci est le plus souvent coupé avec du curcuma et son goût est nettement moins prononcé.

Comment conserver le safran?

Comme toutes les épices fragiles, le safran doit être conservé bien au sec, dans un contenant hermétique et à l'abri de la lumière. Il gardera sa fraîcheur optimale pendant six mois, mais peut être conservé jusqu'à 2 ans. 

On peut préserver la saveur du safran en le congelant dans un contenant hermétique. Il faut surtout s'assurer que l'épice est bien à l'abri de l'humidité, son ennemie numéro 1.

Quels sont les bienfaits du safran?

Le safran est une épice aux nombreuses vertus dont l'utilisation médicinale remonte à des milliers d'années.

Concentré d'antioxydants

Le safran est riche en antioxydants, tels que la crocine, le kaempférol et la safranal. La recherche indique que ces composés anti-inflammatoires pourraient protéger la fonction cérébrale tout en diminuant le risque de dépression et de maladies chroniques.

Support de la santé mentale

Une épice qui rend de bonne humeur, est-ce trop beau pour être vrai? Une méta-analyse a conclu que ça se peut! Une supplémentation quotidienne de 30 mg de safran peut aider à réduire les symptômes de la dépression légère à modérée et de l'anxiété. L'épice serait aussi efficace que les antidépresseurs pharmaceutiques, avec moins d'effets secondaires indésirables.

Réduction des symptômes prémenstruels

Une étude indique que la supplémentation quotidienne de safran peut diminuer les symptômes associés au syndrome prémenstruel (SPM) tels que l'irritabilité, les maux de tête et les crampes abdominales.

Aphrodisiaque

Le safran est réputé depuis des millénaires pour ses qualités aphrodisiaques, dues à une forte concentration en phytostérol, une hormone végétale stimulante qui peut augmenter la libido, particulièrement chez les femmes. Le safran peut aussi aider au traitement de la dysfonction érectile.

Potentiel cardioprotecteur

Des études chez l'animal et en laboratoire démontrent que le safran pourrait potentiellement abaisser la pression artérielle et le taux de cholestérol sanguin.

Précautions

Consultez toujours votre professionnel.le de la santé avant d'entamer tout protocole de supplémentation, surtout si vous prenez déjà des médicaments.

Les doses de suppléments de safran ne devraient pas dépasser 1.5 g par jour. Plusieurs effets bénéfiques ont été rapportés avec des doses aussi basses que 30 mg par jour.

Les femmes enceintes doivent faire preuve de prudence avec les suppléments de safran, car de fortes doses peuvent provoquer des contractions utérines.

Le safran est une épice aux nombreuses vertus dont l'utilisation médicinale remonte à des milliers d'années.

Comment cuisiner le safran?

Pour permettre à toutes les saveurs du safran de bien se développer, on préconise de faire bien sécher les pistils, par exemple en les déposant sur le couvercle d'un plat en train de bouillir. Après quelques minutes, les filaments deviennent très secs et se réduisent facilement en poudre lorsqu'on les roule entre le pouce et l'index.

Pour incorporer du safran à une recette, il est important de faire d'abord tremper quelques minutes la fine poudre obtenue après le séchage dans une petite quantité de liquide chaud (eau, lait, bouillon), puis de verser dans le plat de cuisson. Cela permettra au plat de se colorer de manière uniforme. De plus, comme c'est une épice au goût très puissant, même lorsqu'on l'utilise en petite quantité, cela permet de bien doser le plat. Trop de safran « tue » facilement une recette.

Le safran s'utilise dans de nombreuses recettes :

• Il parfume parfaitement tous les plats de riz : c'est l'ingrédient indispensable de la fameuse paëlla espagnole, mais on le retrouve aussi dans le risotto milanais, dans des plats aux saveurs indiennes et/ou iranienes.
• On l'utilise aussi en Afrique du Nord pour parfumer les tajines et le couscous.
• Il accompagne à merveille les fruits de mer : moules, pétoncles, poissons blancs, etc.
• Il relève les sauces à la tomate.
• Il colore et parfume les sauces blanches pour les pâtes ou autres : béchamel, à la crème, etc.
• On peut aussi l'incorporer à des brioches, muffins, gâteaux, etc.
• Il relève agréablement certains entremets : panna cotta, flans, crèmes brûlées, etc.
• Il est délicieux dans les ragoûts de poulet et de viande (veau, agneau). 
• On peut aussi l'utiliser dans les plats de légumineuses et dans les soupes.