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Aliments

Palourde

Les palourdes sont des coquillages bivalves dont la coquille ovale, légèrement bombée et de couleur grise, mesure de 3 à 6 cm selon les espèces. Elles peuvent être consommées crues ou cuites, dépendamment de leur âge.

En effet, les grosses palourdes sont parfois un peu trop coriaces pour être consommées sans cuisson. La chair cuite est de couleur blanche, grise ou parfois même orangée. En plus de nombreuses recettes spécifiques, les palourdes peuvent être apprêtées exactement comme les moules.

Saison : Les palourdes fraîches sont disponibles toute l'année dans les bonnes poissonneries. Elles sont toutefois à leur meilleur au printemps.

Valeur nutritive de la palourde

  Palourdes, espèces diverses, bouillies ou cuites à la vapeur, 5 grosses (60 g)
Calories 89
Matières grasses (lipides) 1 g
Cholestérol 40 mg
Sodium 67 mg
Glucides 3 g
Fibres 0 g
Protéines 15 g
Vitamines et minéraux

A, B2 (Riboflavine), B3 (Niacine), B12 (Cobalamine), C, Fer, Phosphore, Cuivre, Sélénium, Manganèse, Zinc, Potassium, Iode, Oméga-3

Source : Santé Canada

Palourdes avec petits pois

Comment choisir les palourdes?

Comme pour les moules et les autres coquillages, il existe des petits trucs simples pour vous assurer de la fraîcheur des fruits de mer :

  • Les coquilles doivent être bien fermées. Si elles sont ouvertes, elles devraient se refermer rapidement lorsqu'on les tapote doucement.
  • L'odeur ne doit pas être désagréable.
  • Elles doivent être simplement posées sur la glace chez le poissonnier, et pas enfouies.

Comment conserver les palourdes?

Les palourdes fraîches dans leurs coquilles se conservent 2 jours après l'achat au réfrigérateur.

Les palourdes sans coquilles devraient être consommées dans les 24 heures. Il est toutefois possible de les congeler jusqu'à 3 mois.

Il existe aussi des palourdes en conserve qui peuvent être gardées plusieurs mois avant l'ouverture.

Est-ce que les palourdes sont bonnes pour la santé?

Absolument! Ces mollusques apportent une panoplie de bienfaits pour la santé en raison de leur haute concentration en nutriments. 

Vitaminées

Les palourdes ont une teneur exceptionnellement élevée en vitamine B12; une portion de 5 grosses palourdes en renferme près de 400 % de la valeur quotidienne recommandé!

Cette vitamine, aussi appelée cobalamine, est essentielle pour le bon fonctionnement du système nerveux, la production de globules rouges et le métabolisme énergétique.

Elles constituent l'une des rares sources animales de vitamine C en plus d'offrir des apports non-négligeables en vitamines A, B2 (riboflavine) et B3 (niacine).

Réservoir de minéraux

Les palourdes sont remplies de divers oligo-éléments.

Elles sont l'un des aliments les plus riches en fer. À portions équivalentes, elles peuvent contenir jusqu'à 4 fois plus de fer que le foie, souvent cité comme référence sur le sujet.

Ce minéral est notamment nécessaire pour le transport de l'oxygène dans le sang et la production de neurotransmetteurs.

Les personnes anémiques ou qui ont de grands besoins en fer ont donc tout intérêt à les intégrer à leur alimentation régulière.

Ces mollusques sont également riches en :

  • Sélénium (antioxydant, soutien de la fonction thyroïdienne, renforcement du système immunitaire)
  • Manganèse (activation des enzymes, formation du tissu conjonctif, métabolisme des glucides et des lipides)
  • Zinc (fonction cognitive, fertilité, défenses immunitaires, cicatrisation des plaies, synthèse de l'ADN)
  • Phosphore (maintien de la santé osseuse et dentaire, production d'énergie, régulation du pH sanguin)
  • Cuivre (formation du collagène, absorption du fer, formation des globules rouges)
  • Iode (production d'hormones thyroïdiennes, maintient de l'état de la peau et des cheveux)

Sources de choline

La palourde fournit de la choline, un nutriment essentiel qui n'est pas classifié comme une vitamine ou un minéral, mais qui prend place dans une foule de processus dans l'organisme.

La choline est impliquée dans le développement cérébral, la fonction hépatique, le métabolisme des lipides, la synthèse de l'ADN et l'intégrité de la structure cellulaire.

Malheureusement, de nombreuses personnes ne consomment pas assez de ce nutriment aux nombreuses fonctions. Les palourdes peuvent donc aider à augmenter son apport en choline.

Bonnes pour le cœur, le cerveau et la thyroïde

Les palourdes renferment une bonne quantité d'acides gras oméga-3, des lipides bénéfiques qui jouent un rôle crucial dans la santé du cœur, la réduction de l'inflammation et le bon fonctionnement du cerveau.

De plus, elles supportent la glande thyroïde grâce à leur concentration importante en sélénium et en iode.

Protéinées

Pour peu de calories et de matières grasses, les palourdes fournissent beaucoup de protéines de haute qualité. Ce macronutriment essentiel intervient dans le maintien d'une fonction immunitaire saine, la croissance et la réparation des tissus et la formation des enzymes et des hormones.

Précautions

En raison du risque d'infections alimentaires toxiques, il est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes de consommer des palourdes.

Les gens présentant une allergie à quelconques fruits de mer ou mollusques pourraient avoir une réaction allergique aux palourdes.

Palourdes

Les palourdes sont l'une des meilleures sources de fer qui existe : une portion en contient 4 fois plus qu'une portion de foie.

Comment cuisiner les palourdes?

D'un goût subtil et délicat, ces fruits de mer ne doivent pas être noyés dans des sauces trop épicées, sous peine de cacher leur saveur.

On divise habituellement les palourdes en trois catégories.

  • Les petites (moins de 4 cm) sont consommées crues ou rapidement cuites à la vapeur.
  • Les moyennes (4-6 cm) sont souvent farcies et cuites sous le grill.
  • Les plus grosses palourdes sont ajoutées aux plats mijotés, comme diverses soupes, chaudrées, etc.

Il faut bien laver les palourdes avant de les cuisiner.

Idées de recettes avec des palourdes

  • Palourdes farcies : ouvrir d'abord les palourdes en les cuisant quelques minutes à la vapeur dans du vin blanc ou du bouillon, puis recouvrir les mollusques mi-cuits d'une farce au choix. On peut y mettre des légumes hachés, des herbes fraiches, des épices, du fromage, de l'ail, etc. Passer les palourdes sous le grill quelques minutes avant de déguster.
  • Avec des pâtes : les palourdes cuites peuvent être ajoutées dans une sauce pour les pâtes. Tous les mélanges sont bons : sauce béchamel, sauce tomate, etc. Les palourdes en conserve se prêtent très bien à ce repas rapide et délicieux.
  • En salade : les palourdes encore tièdes agrémentent agréablement une salade de roquette.
  • La fameuse chaudrée de palourdes : il en existe plusieurs recettes. Cette soupe épaisse et réconfortante est une spécialité de la côte est des États-Unis. Elle est faite avec des palourdes, bien sûr, mais aussi des pommes de terre, du bacon, du maïs et des légumes, le tout dans un délicieux bouillon crémeux et bien épais.
  • En papillotes, avec d'autres fruits de mer, du beurre et des herbes fraiches.
  • Dans la salade de riz.
  • Dans la paëlla.
  • En marinade : faire mariner les palourdes précuites dans de l'huile d'olive pendant quelques heures avec des herbes fraiches, de l'ail, du jus de citron, de la sauce piquante (style Tabasco) et des oignons. Égoutter et servir ensuite avec du pain beurré, ou avec des cure-dents à l'apéritif, ou en salade.