On appelle « abats » toutes les parties d’un animal (bœuf, veau, porc, volaille) qui ne sont pas des muscles, c'est-à-dire les glandes, organes, viscères et extrémités. Les abats sont peut-être moins populaires de nos jours, mais cela n’a pas toujours été le cas. Ils font partie des traditions culinaires de nombreuses régions du globe.
Au Québec, le foie est peut-être le plus consommé des abats, mais ce n’est pas le seul disponible! On distingue deux grandes familles d’abats.
Les abats rouges : ils ne nécessitent pas une grande préparation et peuvent simplement être cuits dans votre recette préférée. Ce sont les foies, cœurs, rognons, poumons, langues, cervelles, rates, gésiers, joues, animelles (les testicules de bœuf ou bélier.)
Les abats blancs : ces abats doivent être lavés et préparés au préalable par le boucher. Ce sont les tripes, panses, têtes, oreilles, mamelles, pieds, ris de veau, moelle.
Saison : Les abats sont disponibles en tout temps.
Foie de veau, sauté (75 g) | |
Calories | 145 |
Matières grasses (lipides) | 5 g |
Cholestérol | 364 mg |
Glucides | 3 g |
Fibres | 0 g |
Protéines | 21 g |
Vitamines et minéraux | A, B9, B12, Fer, Zinc, Potassium, Phosphore |
Source : Santé Canada
Les abats sont peut-être moins populaires de nos jours, mais cela n’a pas toujours été le cas. Ils font partie des traditions culinaires de nombreuses régions du globe
Dans les épiceries et supermarchés, on trouve généralement du foie, parfois des rognons, des langues marinées et de la cervelle.
Les autres sortes d’abats étant nettement moins populaires, il faut les chercher (et souvent les commander) dans une boucherie spécialisée.
Pour choisir vos abats rouges, assurez-vous qu’ils soient bien brillants, de couleur nette, sans partie qui semble sèche.
Les abats doivent toujours être consommés très rapidement, dans les 24 heures après l’achat.
Ils peuvent être congelés pendant 3-4 mois, mais le goût et la texture y perdent beaucoup.
Les abats ont des bienfaits nutritionnels. Ce sont des viandes à la teneur très riche en protéines, essentielles pour la masse musculaire, le transport des nutriments et le sentiment de satiété.
On y retrouve aussi une bonne quantité de fer et de sels minéraux (cuivre, phosphore, zinc). Ils sont souvent recommandés en cas d’anémie.
Ils sont également une importante source de vitamines B9 (folate) et B12.
Leur valeur énergétique oscille entre 120 et 200 calories par portion de 100 grammes, selon la partie choisie. Pour information les foies, rognons et cœurs contiennent 140 calories par portion.
Attention toutefois, ils sont assez riches en cholestérol et devraient donc être consommés de manière occasionnelle. De plus, les abats rouges sont riches en acide urique et devraient donc être évités par les personnes sujettes aux crises de goutte.
Enfin, lorsque cela est possible, il est toujours préférable de choisir des abats issus de l’élevage biologique, car les organes peuvent contenir des taux élevés de contaminants, puisqu’ils servent de filtres qui détoxifient l’organisme des animaux.
Les abats sont des viandes à la teneur très riche en protéines, en fer et sels minéraux (fer, cuivre, phosphore, zinc).
Les abats blancs sont normalement déjà lavés, coupés et désinfectés. Il ne vous reste plus qu’à les utiliser selon votre recette.
Les abats rouges sont souvent vendus entiers à l’exception de certains foies qui sont déjà tranchés. Ils doivent être débarrassés des nerfs et des parties blanches (la graisse.)
Les abats sont des viandes tendres et gouteuses qui sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et dans les charcuteries. Ils font partie de ce qu’on appelle les cuisines de terroir :