| Portions | Préparation | Cuisson | Repos |
|---|---|---|---|
| 6 | 30 min | 0 min | - |
Ingrédients
- 600 g de gésiers de volaille (canard ou poulet) crus
- 100 ml de gros sel
- 340 g de gras de canard
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail entières
- 30 ml de vinaigre au choix
- 10 ml de moutarde de Meaux
- 30 ml d'huile de noisette
- 60 ml d'huile d'olive ou tournesol extra-vierge
- 1 branche de thym frais effeuillé
- Sel et poivre (au goût)
- 400 g de gésiers de volaille confits
- 30 ml de vinaigre au choix
- 36 asperges (blanchies)
- Laitues mélangées
- Ciboulette ciselée
- Pétales de souci (calendula)
Préparation
Pour les gésiers confits
- Bien enrober les gésiers de volaille avec le gros sel et laisser macérer au frigo pendant 2 à 3 heures. Il est préférable de faire confire les gésiers au moins la veille afin qu'ils soient bien tendres.
- Rincer les gésiers et bien les assécher.
- Faire fondre tout doucement le gras de canard dans un petit chaudron et y ajouter les gésiers, le thym, les feuilles de laurier et les gousses d'ail. Cuire à feu minimum (le gras de canard ne doit même pas frémir) pendant environ 4 heures: il est possible de cuire le tout au four à température de 190° F soit moins de 100° C.
- Déposer les gésiers et leur gras de cuisson dans un bocal ou une terrine et conserver au frigo. Bien enrobés dans le gras, les gésiers se conservent plusieurs semaines.
Pour la vinaigrette
Mélanger le vinaigre et la moutarde. Ajouter graduellement les huiles en fouettant afin de créer une émulsion. Assaisonner avec le thym, le sel et le poivre. Réserver.
Pour la salade
- Démouler les gésiers de volaille confits et les couper en 3 ou 4 chacun.
- Disposer les laitues et les asperges de façon harmonieuse sur les assiettes. Arroser de vinaigrette.
- Dans un poêlon, faire sauter vivement les gésiers dans leur gras pendant 2 minutes. Arroser du vinaigre et déposer sur les salades.
- Décorer avec la ciboulette et les pétales de souci.
