Vol-au-vent

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée (très froide)
• 1 jaune d'oeuf (dilué avec de l'eau)
• 2 poitrines de poulet de Cornouailles (avec la peau)
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 tasse de champignons variés ((pleurotes, de Paris, chanterelles))
• 1 tasse de jambon (en cubes de 1,5 cm)
• Rapinis
• 1 échalote (émincée finement)
• 1 ail (finement hachée)
• 2 thym (effeuillées)
• 1 c. à thé de tahini
• 1 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe de saké
• 125 ml de bouillon de volaille
• 80 ml de crème 15% champêtre
• 1 jaune d'oeuf
• sel et poivre du moulin
• Micropousses variées
• Huile d'olive
• Citron (pressé)
• Fleur de sel

Préparation

Pâte feuilletée

1. Préchauffer le four 400 °F.

2. Détailler la pâte feuilletée en 4 rectangles de 15 cm par 10 cm.

3. Déposer les rectangles sur une plaque à cuisson recouverte d'un papier parchemin.

4. Dans 2 des rectangles, tailler de nouveau au centre, des rectangles de 12 cm par 7 cm.

5. Sur les grands rectangles, déposer les « cadres » et conserver les petits rectangles pour aussi les faire cuire.

6. Badigeonner du jaune d'oeuf et enfourner 12 minutes.

Garnitures

1. Assécher les poitrines de poulet, les saler et poivrer généreusement.

2. Dans une grande poêle à fond antiadhésif, à feu moyen, faire fondre le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils moussent.

3. Déposer les poitrines du côté peau, les assaisonner et les faire dorer quelques minutes, jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante.

4. Poursuivre la cuisson 3 minutes de l'autre côté, déposer les poulets sur une plaque de cuisson et les enfourner 10 minutes.

5. Pendant ce temps, dans la même poêle, à feu vif, ajouter une noisette de beurre et d'huile, faire rôtir les champignons, saler, poivrer et réserver.

6. Faire la même chose avec les dés de jambon et les rapinis.

Sauce

1. Toujours dans la même poêle, faire blondir les échalotes et l'ail avec le thym, ajouter le tahini et la farine; poursuivre la cuisson 1 minute.

2. Déglacer avec le saké et le bouillon de poulet.

3. Faire réduire la sauce de moitié, verser la crème, amener à ébullition et rectifier les assaisonnements.

4. Hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf en fouettant.

Montage

1. Réchauffer rapidement au four les éléments de la garniture.

2. Tailler les poitrines de poulet en 3, déposer un peu de sauce au fond des vol-au-vent avec un peu de garniture, ajouter les morceaux de poulet et terminer avec le restant des garnitures.

3. Servir avec une salade de micropousses à l'huile d'olive, saupoudrée de fleur de sel et arrosée de jus de citron.