| Portions | Préparation | Cuisson | Repos |
|---|---|---|---|
| 12 | 0 min | 0 min | - |
Ingrédients
- 1 lb de porc (en cubes d'environ ½ po (1 cm))
- 1 lb de veau (en cubes d'environ ½ po (1 cm))
- 1 lb de poulet désossé et sans peau (en cubes d'environ ½ po (1 cm))
- 3/4 tasse de jambon (ou lard salé) (coupé en dés)
- 2 oignons (ciselés)
- 4 gousses d'ail (hachées)
- 2 c. à soupe de sariette fraîche (hachée ou 2 c. à thé (10 ml) de sarriette séchée)
- 2 c. à soupe de thym frais (haché ou 2 c. à thé (10 ml) de thym séché)
- 8 tasse de pommes de terre (pelées et coupées en cubes)
- 3 tasse de fond de veau non lié ou de bouillon de boeuf ((environ))
- Sel et poivre du moulin (au goût)
- 1 jaune d'oeuf ((facultatif))
- 1 c. à soupe d'eau ((facultatif))
- 4 à 5 tasse de farine non blanchie
- 1 c. à thé de sel
- 1 lb de beurre (demi-sel)
- 1 tasse d'eau glacée
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 jaune d'oeuf
Préparation
Il vous faudra débuter au moins une journée à l'avance pour servir ce repas traditionnel.
Mélanger les cubes de viandes avec le jambon (lard salé), les oignons, l'ail et du poivre. Réserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures.
Pendant ce temps, préparer la pâte brisée.
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid que vous aurez préalablement coupé en petits cubes et sabler, c'est-à-dire rouler la farine et le beurre dans la paume des mains jusqu'à ce que le tout ait une consistance granuleuse. Creuser un puits dans le centre.
Mélanger l'eau, le vinaigre et le jaune d'oeuf et verser dans le mélange de farine.
Mélanger délicatement jusqu'à ce que la pâte se tienne. Ajouter de la farine si la pâte reste collante. Former un boudin et recouvrer de pellicule plastique.
Réfrigérer jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Séparer la pâte brisée en 2 portions de 2/3 et 1/3. Sur une surface farinée, abaisser la plus grande pâte selon la forme du plat de cuisson choisit. Ce dernier devra être d'une contenance de 16 tasses (4 litres). Recouvrir le fond et les parois du plat avec l'abaisse et laisser le surplus dépasser. Vous pouvez couper la pâte afin qu'environ 1 po (2 cm) seulement ne dépasse du récipient.
Ajouter les pommes de terre au mélange de viande ainsi qu'environ 2 tasses (500 ml) de fond de veau. Saler et poivrer, mélanger et verser dans le plat de cuisson.
Abaisser la 2e pâte et couvrir la viande.
Sceller les 2 pâtes ensemble et faire une cheminée au centre à l'aide d'un couteau (découper un cercle).
Badigeonner la pâte d'un jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à soupe (15 ml) d'eau si désiré.
Enfourner et laisser cuire pendant 45 minutes. Vérifier le niveau de liquide et si la viande semble un peu sèche, ajouter, à l'aide d'un entonnoir, le reste du fond en prenant soin qu'il ne déborde pas.
Ensuite, couvrir la tourtière avec un couvercle ou du papier d'aluminium et poursuivre la cuisson à feu réduit ; soit 300 °F (150 °C) pendant 6 à 8 heures. Il vous faudra peut-être ajouter un peu de liquide à l'aide d'un entonnoir placé dans la cheminée en cours de cuisson : du fond de veau ou de l'eau. Il est aussi possible de cuire la tourtière à plus basse température, 200 °F (100 °C) pendant toute une nuit.
Au terme de la cuisson, retirer le couvercle et laisser la pâte se dessécher et colorer dans le four pendant environ 15 minutes.
