Mousse à la bière noire, crème chocolatée et arachides sablées

Ingrédients

• 1/2 tasse de crème 35 %
• 1/2 tasse de lait
• 150 g de chocolat noir 60 % ou plus, en pastilles (environ 1 tasse)
• 1 tasse de crème 35 %
• 1/2 tasse de lait
• 1/3 tasse de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 1 gélatine (préalablement hydratée dans l'eau froide ou 1/4 de sachet de gélatine en poudre)
• 1/2 tasse de bière noire
• 1 blanc d'oeuf
• 1 tasse d'arachides non salées
• 3 c. à soupe de sucre
• 1/2 c. à thé de sel de Maldon ou fleur de sel

Préparation

Crème chocolatée

1. Dans une casserole, amener le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et verser sur les pastilles de chocolat. Laisser reposer 30 secondes.

2. À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème chocolatée pour obtenir une texture homogène.

3. Verser la crème dans quatre ramequins ou dans de petits verres, et réfrigérer pendant au moins 6 heures.

Mousse à la bière noire 

1. Dans une casserole, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.

2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes et le reste du sucre.

3. Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.

4. Remettre le tout dans la casserole, et tout en remuant avec une spatule, cuire la crème anglaise à feu modéré pendant environ 1 minute, ou jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.

5. Retirer du feu. Ajouter la gélatine et la bière, et verser dans un grand bol. Couvrir de pellicule plastique directement sur la surface de la crème, et réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou déposer sur un plus grand bol rempli de glaçons, et remuer à quelques reprises jusqu’à ce que la crème soit froide.

6. Passer la crème au tamis. Remplir un siphon de cette crème au trois quarts. Bien fermer le siphon, et charger avec une ou deux cartouches de N2O (protoxyde d’azote), selon la grosseur du siphon.

Arachides sablées

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

2. À l’aide d’un fouet, fouetter légèrement le blanc d’œuf pour qu’il soit bien mousseux.

3. Déposer les arachides dans un bol, et ajouter environ 1 c. à soupe (15 ml) de blanc d’œuf (elles doivent être bien enrobées de blanc d’œuf).

4. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Bien mélanger.

5. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

6. Cuire, en remuant à quelques reprises, pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

7. Sortir du four et laisser tempérer.

Montage

1. Bien secouer le siphon pour s’assurer que la mousse à la bière ait une texture parfaite. Couvrir les crèmes chocolatées de mousse à la bière, et garnir de quelques arachides.