Foie gras et topinambours

Ingrédients

• 2 tasse de topinambours
• 4 gousses d'ail (une émincée, 3 entières)
• 6 branches de thym
• 1 1/2 tasse de fond de veau
• Sel et poivre du moulin
• 4 carottes (pelées)
• 2 c. à soupe de beurre
• 1/3 tasse d'eau
• 2 carrés de pâte feuilletée
• 2 escalopes de foie gras (très frois de 3 cm d'épaisseur)
• Persil italien
• Huile d'olive
• vinaigre de Xérès
• sel et poivre du moulin

Préparation

Topinambours

1. Préchauffer le four à 425 °F.

2. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium, déposer les topinambours bien huilés et assaisonnés.

3. Parsemer de 5 branches de thym et d'une gousse d'ail émincée. Saler et poivrer puis enfourner 20 minutes.

Sauce

1. Dans une petite casserole, combiner le fond de veau, une branche de thym, du sel, du poivre et 3 gousses d'ail, et faire réduire du 2/3 à feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et brillante.

Purée de carottes

1. À l'aide d'une mandoline, faire de fines rondelles de carottes.

2. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les carottes et l'eau et faire cuire à feu moyen jusqu'à tendreté, de 5 à 8 minutes environ.

3. Dans un robot-culinaire, réduire les carottes en une purée lisse.

4. Rectifier les assaisonnements et réserver.

Foie gras

1. Préchauffer le four à 425 °F.

2. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer les carrés de pâte feuilletée et enfourner 15 minutes.

3. Sortir du four puis les écraser légèrement pour les aplatir.

4. Déposer les foies gras au congélateur quelques minutes pour les refroidir au maximum.

5. Pratiquer de légères entailles sur les escalopes et les assaisonner généreusement.

6. Les déposer dans la poêle chaude et faire cuire à feu moyen environ 45 secondes de chaque côté; terminer la cuisson 2 minutes au four.

7. Le foie gras est prêt lorsqu'avec une légère pression du doigt, il s'enfonce légèrement.

Montage

1. Au fond d'une assiette, déposer un trait de purée de carottes, déposer la pâte feuilletée et ensuite le foie gras sur celle-ci.

2. Parsemer de topinambours rôtis et servir avec une petite salade de persil, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.

3. Arroser d'un filet de sauce.