Foie gras de canard cuit au torchon, caramel de porto blanc aux cerises

Ingrédients

• 500 g de foie gras de canard
• 30 ml d'Armagnac
• 30 ml de Porto
• 10 g de sel
• 2 g de poivre blanc
• 2 l de fond de canard
• 180 ml de Porto blanc
• 40 g de sucre
• 50 g de cerises de terre émincées
• Cardamome en poudre

Préparation

1. Enerver le foie gras, préalablement laissé à la température ambiante, tout en le gardant le plus entier possible. Saler et poivrer de tous les côtés. Arroser avec l'armagnac et le porto.
2. Reconstituer le lobe et le rouler dans un papier sulfurisé en forme de boudin.
3. Envelopper le boudin dans un linge propre et fixer les extrémités avec de la ficelle.
4. Réserver au réfrigérateur 6 heures.
5. Dans une casserole, mettre à ébullition le fond de canard et y plonger le foie gras.
6. Mettre un couvercle et retirer la casserole du feu. Laisser cuire par la chaleur pendant 15 minutes. Retirer et mouler dans un moule à terrine. Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur.
7. Mélanger le porto avec le sucre. Faire réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter les cerises et amener à ébullition. Retirer du feu, ajouter une pointe de cardamome et laisser refroidir. Servir le caramel avec le foie gras en guise de garniture.