Prendre un foie gras frais de 400 g à 450 g et retirer les parties tachées et les veines de sang.
Étaler le foie gras et assaisonner de fleur de sel, muscade et poivre de Penja . Verser un mélange de cidre de glace et cognac (3 pour 1).
Laisser mariner durant 24 heures.
Rouler le foie gras en forme de boudin dans un papier film et bien le serrer aux extrémités
Enrouler de nouveau le foie gras dans un torchon mince de cuisine et serrer de nouveau les extrémités.
Cuire dans un bouillon frémissant de volaille ou de veau durant 20 minutes (le foie gras doit être recouvert de bouillon) puis le retirer. Laisser refroidir le bouillon avant de verser sur le torchon et mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.
Retirer le torchon de cuisson et enrouler dans un torchon de présentation. Ficeler aux deux bouts. Disposer ainsi en cadeau ou sur une planchette de bois avec un couteau à foie gras.
