Carpaccio de cerf aux champignons sauvages

Ingrédients

• 20 g de champignons déshydratés (bolet, chanterelle, trompette ou mélange forestier)
• 400 ml d'huile d'olive vierge
• 1 gousse d'ail ((déshydratée au four))
• Sel
• 100 g de champignons sauvages frais ou (déshydratés et réhydratés)
• 400 g de filet de cerf
• 20 ml d'huile d'olive vierge
• 20 g d'échalote française hachée
• Poivre rose concassé sec
• 40 ml d'huile de champignons sauvages ((recette ci-dessous))
• 40 ml de vinaigre balsamique
• Sel et poivre du moulin
• Concombre, endives, radichio, pousse de pois mange-tout

Préparation

Pour l'huile de champignons sauvages

1. Hydrater tous les champignons dans un peu d'eau froide pendant 2 heures.
2. Bien égoutter et éponger les champignons.
3. Porter l'huile d'olive à ébullition puis arrêter le rond.
4. Ajouter les champignons, l'ail et le sel.
5. Laisser mariner 24 heures avant d'utiliser.

Pour le carpaccio de cerf

1. Découper les champignons en petits quartiers ou morceaux suivant le cas.
2. Mettre le filet de cerf au congélateur pendant 5 minutes.
3. Sauter à l'huile d'olive les champignons sauvages, ajouter l'échalote et quelques baies roses concassées, saler puis réserver.
4. Trancher finement (doit être congelé pour qu'il se tranche mieux) le cerf et déposer sur un papier film de façon à reconstituer la surface intérieure de l'assiette, assaisonner légèrement. Déposer un peu d'huile de champignons sauvages et de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette. Assaisonner légèrement.
5. Déposer les tranches de cerf en retournant le papier film sur l'assiette.
6. Mélanger à parts égales l'huile de champignons et le vinaigre balsamique, ajouter quelques fleurs d'ail puis badigeonner le carpaccio.
7. Assaisonner, puis ajouter quelques champignons sautés. Servir aussitôt.