Pétoncles fondants sur leur nid gourmand

Risotto :

• 1/2 l de bouillon de légumes
• 1/2 l de bouillon de champignons
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 1/2 tasses de riz arborio
• 1 oignon jaune, haché
• 1/2 tasse de vin blanc
• 1 tasse de parmesan, râpé grossièrement
• 3/8 tasse de mascarpone
• 3/8 tasse de crème à cuisson 15%
• 2 c. à soupe de beurre
• 1/2 tasse de pancetta, coupée en petits morceaux
• 1/2 tasse de petits pois, décongelés
• le zeste d'un citron
• sel et poivre, au goût

Pétoncles :

• 10 pétoncles
• 2 c. à soupe d'huile d'olive, aromatisée au parmesan

Sauce :

• 1 échalote, tranchée
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1/3 tasse de vin blanc
• 1/3 tasse de vinaigre de vin rouge
• le jus d'un citron
• 1/2 tasse de crème 35%
• 1/2 lb de beurre, froid, en cubes

Crumble :

• 1/4 tasse de farine
• 1/4 tasse de beu, en dés
• 1/4 tasse de pacanes, hachées
• 3 c. à soupe de chapelure
• pousses, pour décorer