Pétoncles fondants sur leur nid gourmand

Ingrédients

Risotto :

• 1/2 l de bouillon de légumes
• 1/2 l de bouillon de champignons
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 1/2 tasse de riz arborio
• 1 oignon jaune (haché)
• 1/2 tasse de vin blanc
• 1 tasse de parmesan (râpé grossièrement)
• 3/8 tasse de mascarpone
• 3/8 tasse de crème à cuisson 15%
• 2 c. à soupe de beurre
• 1/2 tasse de pancetta (coupée en petits morceaux)
• 1/2 tasse de petits pois (décongelés)
• le zeste d'un citron
• sel et poivre (au goût)

Pétoncles :

• 10 pétoncles
• 2 c. à soupe d'huile d'olive (aromatisée au parmesan)

Sauce :

• 1 échalote (tranchée)
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1/3 tasse de vin blanc
• 1/3 tasse de vinaigre de vin rouge
• le jus d'un citron
• 1/2 tasse de crème 35%
• 1/2 lb de beurre (froid, en cubes)

Crumble :

• 1/4 tasse de farine
• 1/4 tasse de beu (en dés)
• 1/4 tasse de pacanes (hachées)
• 3 c. à soupe de chapelure
• pousses (pour décorer)

Préparation

Préchauffer le four à 350 °F

Dans un chaudron, faire bouillir les deux bouillons. Une fois en ébullition, baisser à feu doux afin que le bouillon reste chaud pour toute la durée de la préparation.

Dans un autre grand chaudron, à feu moyen, ajouter l’huile d’olive et cuire l’oignon 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide

Ajouter le riz et cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne transparent

Ajouter le vin et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé

Ajouter le bouillon une louche à la fois et laisser absorber le liquide par le riz avant d’en remettre. Continuer ces étapes jusqu’à ce que le riz soit al dente, environ 20 minutes.  

Pendant la cuisson du riz, faire la sauce :

Dans un chaudron moyen, mettre l’échalote, le vinaigre de vin rouge, le vin, le jus de citron, la feuille de laurier et le thym et porter à ébullition

Laisser bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide

Retirer le thym et la feuille de laurier

Ajouter la crème et ensuite le beurre petit à petit en brassant à feu doux

Filtrer la sauce avec un tamis, en récupérant le liquide et en conservant les autres éléments

Remettre la sauce dans le chaudron, écraser les morceaux d’échalotes et les remettre dans la sauce

Laisser le tout à feu très doux pour garder la sauce chaude jusqu’au moment de servir.

Préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients dans un bol, placer sur une plaque avec du papier parchemin et placer au four pendant 15, 20 minutes. Brasser la plaque de temps à autres pour que tout soit bien doré.

Quelques minutes avant de servir, ajouter le mascarpone, le beurre, le parmesan et la crème au risotto

Faire cuire la pancetta dans une poêle jusqu’à une belle coloration. Assécher l’excédant d’huile de la pancetta et ajouter au risotto.

Dans la même poêle que la pancetta, faire dorer les petits pois décongelés quelques secondes.

Dans les assiettes, mouler le risotto avec un emporte-pièce. Ajouter les petits poids et le zeste de citron.

Éponger les pétoncles sur un papier absorbant, retirer le nerf s’il y en a

Saisir dans l’huile environ 2 min par côté à feu moyen-élevé

Placer les pétoncles sur le risotto

Ajouter les pousses et le crumble sur le dessus

Pour chaque assiette, servir la sauce à part

Servir