Pétoncles. Panais. Crousti

Pétoncles :

• 12 pétoncles, frais, gros.
• huile d'olive
• beurre, pour la cuisson
• sel et poivre, au goût

Purée de panais :

• 6 à 8 panais, (gros)
• 1 c. à soupe de beurre salé
• crème à cuisson 35%, au goût

Croustillant :

• 1 c. à soupe de beurre salé
• 200 g de bacon, coupé en petits dés
• 1 échalote française, hachée finement
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1/2 tasse de chapelure Panko
• 1/2 tasse de persil plat, haché
• le zeste d'une lime
• sel et poivre, au goût