| Portions | Préparation | Cuisson | Repos |
|---|---|---|---|
| 5 | - | - | - |
Ingrédients
Filets de boeuf
- 1 filet de boeuf ((gros))
- 400 g de pattes de crabe
- 4 c. à soupe de beurre (clarifié)
- 2 sachets sauce hollandaise (du commerce)
- fleur de sel (et poivre au goût)
Accompagnement de légumes
- 15 à 20 asperges
- 15 à 20 carottes ((petites))
- 2 c. à soupe de beurre (clarifié)
- 1 c. à soupe de sirop d'érable
Spirales de pommes de terre
- 5 pommes de terre ((grosses), lavées, avec la peau)
- 5 brochettes de bois
- 2 c. à soupe d'huile de canola
- sel (assaisonné)
Préparation
Filets de boeuf
Décortiquer les pattes de crabe pour en retirer la chair et la mettre au réfrigérateur.
À l’aide d’un bon couteau, préparer le filet mignon en enlevant le surplus de gras et la membrane du muscle. Portionner la belle partie du filet en 5 morceaux de 180 g à 200 g. Poivrer.
À l’aide d’un thermocirculateur, précuire la viande en cuisson sous-vide en remplissant d’eau un bac assez grand et profond pour submerger la tige du thermocirculateur. Démarrer à une température de 53C. Mettre sous-vide les 5 portions de filet mignon et les déposer dans le bac pour une cuisson d’une durée de 2 heures.
Retirer du sachet sous-vide les filets mignons et bien les éponger.
Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen-élevé le beurre clarifié.
Ajouter les filets et cuire jusqu’à obtenir une belle croûte dorée de chaque côté et atteindre une température interne de 63 C pour une cuisson saignante, environ 2 minutes de chaque côté.
Retirer du feu, couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.
Préparer la sauce hollandaise en suivant les instructions de la recette derrière le sachet. Vider la sauce dans un récipient et la mettre au réfrigérateur. Réchauffer au bain-marie avant le service.
Dans une assiette chaude, déposer le filet mignon avec une quantité de 60 g à 80 g de chair de crabe sur le dessus. Verser environ 100 ml de sauce hollandaise par-dessus la chair de crabe.
Terminer avec la fleur de sel et poivre du moulin. Servir.
Accompagnement de légumes
Nettoyer à l’eau les asperges et les carottes et couper la base des tiges d’asperges.
Dans une poêle, faire cuire les carottes et le beurre quelques minutes.
Ajouter les asperges et le sirop d’érable par la suite pour les envelopper durant la cuisson. Cuire quelques minutes, pour que les légumes soient croquants.
Spirales de pommes de terre
Embrocher chacune des pommes de terre et les passer dans une machine à spirales.
Déposer les pommes de terre dans un récipient rempli d'eau pour éviter qu’elles ne brunissent.
Lors du moment de la cuisson, les retirer de l’eau et bien les éponger à l’aide d’un linge propre. Badigeonner d’huile.
Mettre les spirales au four de 20 à 30 minutes à 375F, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Saupoudrer de sel assaisonné.
