| Portions | Préparation | Cuisson | Repos |
|---|---|---|---|
| 5 | - | - | - |
Ingrédients
- 400 g de chocolat avec beurre de caco
- 1/2 tasse de framboises (fraîches)
- 4 blanc d'oeuf
- 2 c. à soupe de sucre à glacer
- 1 c. à thé de chlorure de calcium
- 3 g d'alginate
- 1 tasse de sirop de framboise
- 1 1/3 tasse d'eau
- 1 l d'eau
- framboises (fraîches, pour la présentation)
- feuilles de menthe (pour la présentation)
Préparation
Dans un cul de poule, ajouter la moitié du chocolat. Fondre au bain-marie et le tempérer. La température ne doit pas dépasser 90°C.
Laisser refroidir 5 minutes et badigeonner des moules en demi-sphère avec le chocolat. Réfrigérer quelques minutes.
Entre-temps, faire fondre dans un bain-marie le reste du chocolat
Lorsque le chocolat est fondu, y ajouter les framboises et les écraser avec le chocolat
Monter les 4 blancs d’œufs en neige et y ajouter le sucre à glacer délicatement
Ajouter les blancs d’œufs montés et l’incorporer délicatement pour réaliser la mousse à la framboise et au chocolat
Sortir les demi-sphères du frigidaire et y verser la mousse au chocolat. Ne pas remplir les demi-sphères au complet, laisser quelques millimètres vides avant les bords.
Verser le reste du chocolat fondu sur la mousse pour bien sceller les demi-sphères. Réfrigérer.
Dans la 1⅓ tasse d’eau, déposer l’alginate et bien mélanger au batteur électrique de 5 à 10 minutes. Lorsque bien mélangé, mettre l’eau d’alginate dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à température pièce.
Ajouter le sirop de framboise à l’eau d’alginate et bien mélanger
Dans le litre d’eau, mettre 5 g de chlorure de calcium et bien mélanger
À l’aide d’une seringue, former des gouttelettes avec la solution d’eau d’alginate et de sirop de framboises
Plonger les gouttelettes dans la solution de chlorure de calcium
Récupérer les billes et bien les rincer afin d’éliminer le calcium
Dans une assiette, déposer la demi-sphère démoulée. Trancher en deux et ajouter les billes de framboises au centre.
Mettre en décoration 3 framboises et une feuille de menthe
Saupoudrer de sucre à glacer et servir à température ambiante le plus possible
