Bien qu'il soit communément appelé « blé noir », le sarrasin n'appartient pas à la famille des autres blés et n'est même pas une céréale! Il est plutôt un cousin de la rhubarbe et de l'oseille.
Comme il ne contient pas de gluten, le sarrasin est un bon substitut pour les personnes qui y sont intolérantes, mais il ne lève pas à la cuisson et on ne peut donc pas en faire du pain (à moins de le mélanger à d'autres sortes de farines panifiables.)
Le sarrasin a une saveur prononcée de noisette et on peut utiliser ses grains entiers (comme le riz) ou encore en faire une farine délicate de couleur beige-gris, finement tachetée de points noirs.
Saison : Le sarrasin est disponible en tout temps dans la plupart des épiceries, au rayon des farines et des céréales.
Valeur nutritive du sarrasin
| Grains céréaliers, sarrasin (100 g) | |
| Eau | 9,75 |
| Protéines | 13,25 |
| Matières grasses (lipides) | 3,40 |
| Glucides | 71,50 |
| Fibres | 3,5 |
| Calories | 343 |
| Vitamines | B |
Guide d’achat du sarrasin
Le sarrasin se présente de plusieurs façons :
- En grains entiers, séchés et grillés, à faire cuire dans de l'eau comme le riz. Il répond alors au nom de « kasha. »
- En flocons.
- En semoule.
- En farine plus ou moins fine.
- En mélange tout prêt pour confectionner des crêpes ou des galettes (les personnes intolérantes au gluten doibent alors s'assurer que le mélange ne contient pas de blé oridinaire ou toute autre céréale qui contient du gluten.)
- En nouilles.
Conservation
Les grains de sarrasin entiers peuvent être conservés comme le riz, dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
La farine de sarrasin est fragile et on la conserve au maximum 2 mois, idéalement au réfrigérateur ou au congélateur.
Pour les autres préparations commerciales à base de sarrasin, on se réfère à la date de péremption et les indications inscrites sur l'emballage.
Bienfaits du sarrasin pour la santé
La valeur énergétique du sarrasin est d'environ 300 calories par portion de 100 grammes (grains entiers ou farine), dont environ 15 g de protéines végétales. C'est donc un aliment nutritif et à favoriser par les personnes végétariennes ou qui privilégient une alimentation faible en protéines animales.
Le sarrasin contient :
- De nombreux antioxydants, qui sont réputés baisser les risques de souffrir de maladies cardiovasculaires.
- Des vitamines, B principalement.
- Des sels minéraux : cuivre, fer, calcium, manganèse, phosphore, potassium.
Bien qu'il soit communément appelé « blé noir », le sarrasin n'appartient pas à la famille des autres blés et n'est même pas une céréale.
Astuces culinaires
Le sarrasin peut être dégusté :
Dans les fameuses galettes bretonnes, dont il est l'ingrédient principal.
Dans les pains, gâteaux et pâtisseries, à condition de le mélanger à d'autres farines (de blé, de seigle, d'avoine, etc.)
En grains entiers, on le cuit comme le riz (une part de grains pour 2 parts d'eau) et on le déguste en accomagnement de viandes, volailles et poissons, dans les farces de toute sorte, en salade.
En flocons, on en fait un délicieux gruau à servir au déjeuner.
Il existe des pâtes de sarrasin d'origine italienne (pizzocheri) et japonaise (soba) : cuisinez-les alors selon votre recette préférée.
Les grains de sarrasins grillés confèrent une délicieuse saveur en infusion, avec du thé vert, par exemple.
On en fait également une bière traditionnelle dans certains pays d'Asie du Sud-Est.