Ravioli fleuri au canard confit

Ingrédients

Farce au canard

• 2 cuisses de canard (confites)
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 oignon espagnol (haché)
• 1 gousse ail (hachée)
• 3 branche romarin
• 1 paquet champignons sauvages (coupés grossièrement)
• 1/4 tasse de fromage de chèvre
• 1/4 tasse de parmesan (râpé)
• 1 oeuf
• sel et poivre (au goût)

Raviolis

• 5 tasse de farine
• 1 pincée sel
• 8 oeufs
• 3 ou 4 poignées fleurs comestibles
• farce au canard

Sauce bacon et vin blanc

• 175 g de bacon (cuit, en dés)
• 1/6 tasse de vin blanc
• 1/6 tasse d'échalotes françaises (hachées)
• 300 ml de fond de volaille
• 1 tasse de crème à cuisson 15%
• 1 tasse de bébés épinards (hachés)
• 1/4 tasse de parmesan (râpé)
• sel et poivre (au goût)
• 1/2 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 bouquet thym (frais)

Préparation

Farce au canard

Effiler les cuisses de canard, puis les hacher grossièrement.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire l’oignon de 4 à 5 minutes pour le faire caraméliser.

Ajouter l’ail, le romarin, les champignons et le canard. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes en remuant. Retirer du feu.

Dans un bol, mélanger la préparation au canard avec le fromage de chèvre, le parmesan et l’œuf. Saler et poivrer. Réserver au frigo.

Raviolis

Sur un plan de travail propre, mélanger la farine avec le sel. Former un puits.

Casser les œufs au centre du puits. Mélanger avec une fourchette en ramenant peu à peu la farine au centre du puits.

Lorsque les œufs ne sont plus coulants, continuer de mélanger avec le bout des doigts. Former une boule et la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit élastique.

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes au frigo.

Séparer la pâte en 4 boules. À l’aide du rouleau à pâte, abaisser chaque boule de pâte à environ 1 cm d’épaisseur. À l’aide du laminoir, abaisser de nouveau la pâte à environ 1 mm d’épaisseur.

Déposer les fleurs à plat sur la moitié des feuilles de pâte. Couvrir chacune d'elles d'une deuxième bande de pâte.

Passer à nouveau les bandes dans les rouleaux de la machine à pâte pour former deux longues bandes.

Fariner les deux bandes de pâte.

Diviser une des deux bandes en 5 parties égales et y mettre au centre de chacune la farce.

Couvrir d’une autre bande de pâte et découper les 5 raviolis. Retirer l’excédent de pâte et faire des traces avec une fourchette tout autour de chaque ravioli pour bien coller les deux pâtes ensemble.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les raviolis environ 5 à 7 minutes. Égoutter.

Sauce bacon et vin blanc

Chauffer une casserole à feu moyen. Cuire le bacon de 2 à 3 minutes.

Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 1 minute.

Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajouter le fond de volaille et la crème. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 3 à 4 minutes à feu doux.

Ajouter les épinards et le parmesan. Saler, poivrer et remuer.

Diluer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide, puis l’incorporer à la sauce. Laisser mijoter 1 minute.

Servir les raviolis avec un filet de sauce et garnir de branches de thym.