Candeur - Le jardin calme de l’anticipation

Ingrédients

Crème d’avocat et raifort

• 1 avocat (bien mûr)
• Le zeste et le jus d'un demi-citron vert
• 1 1/2 c. à soupe de raifort (râpé)
• un peu de crème
• sel

Purée de betterave

• 1 bulbe ail (non pelé, mais dont le dessus est coupé pour que seule la pointe de chaque gousse soit exposée)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 betteraves (coupées en quartiers de 2 cm d'épaisseur)
• le zeste d'un demi-citron vert
• 2 c. à thé de vinaigre balsamique
• 1 petite poignée aneth
• 1/4 tasse de fromage feta ((ou de chèvre))

Tiges de betteraves mariné

• 1 c. à thé de graines de fenouil
• 1 c. à thé de graines de coriandre
• Les tiges d’une botte de betteraves (hachées à la hauteur du pot utilisé)
• 1/2 tasse de vinaigre de vin blanc
• 1/2 tasse d'eau
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 grosse pincée sel

Présentation

• 1 betterave
• 1 douzaine d'oeufs de caille
• 1 botte radis
• câpres
• gousses asclépiades (marinées)
• aneth (pour la garniture)
• paprika (pour la garniture)
• Quelques petites feuilles de betterave pour la garniture

Préparation

Crème d’avocat et raifort

Écraser à la fourchette ou au robot culinaire et mélanger les ingrédients.

Purée de betterave

Préchauffer le four à 350 F.

Verser de l'huile d'olive sur le dessus du bulbe d'ail jusqu'à ce qu'elle déborde dans la plaque à pâtisserie.

Huiler les betteraves, puis assaisonner avec du sel et du poivre.

Cuire au four pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les betteraves soient tendres et caramélisées à l'extérieur.

Placer les betteraves dans un robot culinaire avec environ la moitié des gousses d'ail rôties, plus une gousse fraîche et le reste des ingrédients.

Mettre le mélange dans une bouteille de service ou une poche à douille.

Tiges de betteraves marinées

Stériliser un pot en verre dans de l'eau bouillante.

Griller les graines de coriandre et d'aneth dans une poêle en fonte pendant quelques minutes pour commencer à faire ressortir les arômes, puis mettre dans le pot fraîchement stérilisé.

Faire légèrement cuire les tiges à la vapeur pendant environ 2 minutes, puis placer directement dans le pot et emballer.

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel en veillant à ce que tout le sucre soit dissous, puis retirer du feu.

Placer les tiges dans le pot en veillant à ce que le liquide recouvre bien jusqu'en haut + 1 cm. Essuyer le bord et le couvercle du pot, puis visser le couvercle et conserver au réfrigérateur. 

Présentation

Éplucher et faire bouillir la betterave supplémentaire pendant environ 5 minutes, juste assez pour la ramollir un peu. Trancher très finement en rondelles et en lunes.

Faire bouillir les œufs de caille pendant 2 minutes et 15 secondes précisément, puis plonger immédiatement dans un bain de glace. Éplucher et couper en deux.

Réduire de moitié quelques câpres et couper tous les radis en fines rondelles.

Éplucher soigneusement le reste de l’ail rôti.

Placer les deux purées sur l’assiette.

Ajouter toutes les garnitures et décorer au goût.