Canarder en forêt

Ingrédients

Farce au confit de canard, mascarpone et dattes

• 2 cuisses de canard (confit)
• 4 dattes (de grandes tailles, écrasées)
• 300 g de fromage mascarpone
• sel et poivre

Raviolis

• 2 1/2 tasse de farine (tout usage)
• sel
• 4 oeufs ((gros), tempérés)
• 15 ml d'huile d'olive
• 1 oeuf (fouetté)

Sauce forestière

• 500 g de champignons sauvages (hachés grossièrement)
• huile d'olive (pour la cuisson)
• 150 ml de vin blanc sec
• 200 ml de crème de cuisson 15%
• 2 branches de romarin
• 1 1/2 c. à thé de farine
• sel et poivre

Préparation

Farce au confit de canard, mascarpone et dattes

Préchauffer le four à 350F.

Déposer les cuisses de canard confites sur une plaque de cuisson et cuire pendant 10 minutes, en les retournant toutes les 3 minutes.

Laisser tiédir les cuisses de canard et les décortiquer en ne conservant que la chair. Remettre la peau de canard sur la plaque allant au four et réserver.

Dans une grande poêle à feu moyen, faire revenir les dattes avec les morceaux de canard. Retirer du feu et déposer dans un bol. Ajouter le mascarpone et mélanger jusqu'à obtenir une préparation plutôt lisse. Ajuster l’assaisonnement au besoin.

Mettre le four à 400 F et faire cuire les peaux de canard, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. 

Raviolis

Déposer la farine et un peu de sel sur un plan de travail ou dans un bol.

Faire un puits au centre, ajouter les œufs et y verser l'huile d'olive.

Avec une fourchette, battre légèrement les œufs et l'huile en incorporant peu à peu la farine. Lorsque la pâte devient trop épaisse, poursuivre avec le bout des doigts, puis les mains.

Pétrir la pâte environ 10 minutes. Fariner légèrement si la pâte est trop collante.

Envelopper la pâte d'une pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes avant de l'abaisser.

Utiliser une machine à pâtes et suivre les indications du fabricant.

Utiliser un emporte-pièce pour former des raviolis.

Mettre environ 1 c. à soupe de farce sur la première partie du ravioli. Badigeonner le contour avec l'œuf fouetté et sceller la partie supérieure du ravioli à l’aide des mains, en pinçant les contours.

Conserver les raviolis au réfrigérateur sur une plaque en métal très légèrement farinée et recouvrir d’une pellicule plastique en évitant que les raviolis se touchent pour éviter qu’ils ne collent ensemble.

Dans un grand chaudron d’environ 10 litres d’eau salée et bouillante, cuire les raviolis environ 7 à 8 minutes. Égoutter.

Sauce forestière

Déposer les champignons dans la poêle à frire utilisée pour le canard. Cuire à feu moyen-élevé pendant quelques minutes.

En milieu de cuisson, déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le vin soit presque complètement évaporé.

Ajouter la crème et le romarin. Laisser épaissir la sauce. Saler et poivrer.

Enrober les raviolis avec la sauce et servir. Décorer avec les peaux de canard.