La morue est un poisson de mer à chair blanche. En Europe, on l’appelle souvent « cabillaud » lorsque ce poisson est frais, et on réserve le terme « morue » à la version salée et séchée.
La morue est l’un des poissons les plus pêchés et consommés depuis des siècles, sûrement parce qu’en plus d’être savoureux, il est facile à conserver.
Saison : Fraiche, surgelée, fumée ou salée, la morue est disponible toute l’année chez les bons poissonniers et dans la plupart des épiceries.
Guide d’achat
On trouve la morue entière ou en filets, salée ou séchée, et sa chair délicate peut être apprêtée d’une multitude de façons. Elle est tendre et ne s’émiette pas comme la majorité des poissons blancs.
La morue fraiche doit être soigneusement choisie :
Sa chair est blanche ou jaune très pâle. Elle semble ferme. Il faut éviter les poissons de couleur foncée. L’odeur doit rappeler la mer, mais ne jamais être trop forte. Si le poisson sent l'ammoniaque, il n'est plus frais! C'est pourquoi c'est souvent une bonne idée d'acheter la morue surgelée; souvent elle a été congelée alors qu'elle était très fraiche, voire même directement sur le bateau de pêche.
Conservation
La morue:
- Fraiche se conserve 48 h au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
- Fumée se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
- Séchée et salée se conserve 3-4 jours au frigo une fois qu’elle a été dessalée.
Avant cette étape, on peut la conserver au congélateur jusqu’à 6 mois, très bien emballée, car elle ne doit pas entrer en contact avec l’humidité. Sinon, on peut la conserver à la manière traditionnelle portugaise : simplement en l’enroulant dans un tissu et en la mettant dans un endroit bien sec et sombre. Elle se gardera ainsi plusieurs mois, mais l’odeur qui s’échappe de votre garde-manger avertira tout le monde que vous aimez la morue !
Si un poisson a été décongelé, il ne doit pas être remis au congélateur par la suite.
Bienfaits pour la santé
La morue est un poisson maigre : elle ne contient que 105 calories par portion de 100 g, dont 23 g de protéines.
Elle est aussi une excellente source de :
- Sels minéraux comme l'iode, le phosphore et le sélénium
- Vitamines B12, B3, B6, D
- Acides gras oméga-3.
L’huile de foie de morue faisait horreur à nos grands-parents à cause de son goût horrible, mais elle avait beaucoup de bon : elle aide à la croissance, au développement intellectuel et à la concentration, au maintien des os… Heureusement qu’elle est désormais disponible en capsules enrobées sans saveur!
C'est souvent une bonne idée d'acheter la morue surgelée; souvent elle a été congelée alors qu'elle était très fraîche, voire même directement sur le bateau de pêche.
Astuces culinaires
La morue salée a un petit goût et une texture très particulière qui fait tout le charme des recettes traditionnelles. On peut bien sûr souvent lui substituer le poisson frais, mais ce ne sera pas la même chose! La morue fraiche, quant à elle, s’utilise de la même manière que tous les autres poissons blancs.
Pour dessaler la morue, il faut la mettre à tremper dans une grande quantité d’eau froide (elle doit être complètement recouverte) pendant 24 à 48 h. Il faut changer l’eau 3-4 fois durant ce processus. Une fois le poisson réhydraté et dessalé, on peut l’utiliser dans des recettes toutes plus originales les unes que les autres. Toutefois, prenez garde de ne pas saler votre recette par la suite.
Quelques idées :
- La fameuse brandade, une purée de pommes de terre à l’ail liée à l’huile d’olive à laquelle on ajoute le poisson émietté, que l’on gratine avant de servir.
- Les acras de morue, de petits beignets frits savoureux originaires des caraïbes.
- Une soupe de poisson.
- En omelette.
- En fish'n'chips
- Tiède, sur une salade de pommes de terre.
- En rougail, un plat du sud de la France. La morue, des oignons, des tomates, des poivrons, de l’ail et du thym sont mijotés jusqu'à tendreté. À déguster avec du riz ou du pain frais.