La morue est un poisson de mer à chair blanche. En Europe, on l’appelle souvent « cabillaud » lorsque ce poisson est frais, et on réserve le terme « morue » à la version salée et séchée.
Elle est l’un des poissons les plus pêchés et consommés depuis des siècles, sûrement parce qu’en plus d’être savoureux, il est facile à conserver. Qu'elle soit frite, grillée ou pochée, la morue a conquis les palais de plusieurs cultures.
Saison : Fraîche, surgelée, fumée ou salée, la morue est disponible toute l’année chez les bons poissonniers et dans la plupart des épiceries.
Valeur nutritive de la morue
| Morue de l’Atlantique, au four ou grillée, 75g | |
| Calories | 79 |
| Matières grasses (lipides) | 1 g |
| Cholestérol | 41 mg |
| Sodium | 59 mg |
| Glucides | 0 g |
| Fibres | 0 g |
| Protéines | 17 g |
| Vitamines et minéraux | B3 (Niacine), B6, B12, D, Iode, Phosphore, Sélénium, Oméga-3 |
Source : Santé Canada
Guide d’achat de la morue
On trouve la morue entière ou en filets, salée ou séchée, et sa chair délicate peut être apprêtée d’une multitude de façons. Elle est tendre et ne s’émiette pas comme la majorité des poissons blancs.
La morue fraiche doit être soigneusement choisie.
Sa chair devrait être ferme, de ouleur blanche ou jaune très pâle. Il faut éviter les poissons de couleur foncée.
L’odeur doit rappeler la mer, mais ne jamais être trop forte. Si le poisson sent l'ammoniaque, il n'est plus frais! C'est pourquoi c'est souvent une bonne idée d'acheter la morue surgelée; souvent, elle a été congelée alors qu'elle était très fraîche, voire même directement sur le bateau de pêche.
Comment conserver la morue?
La morue :
- Fraîche se conserve 48 h au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
- Fumée se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.
- Séchée et salée se conserve 3-4 jours au frigo une fois qu’elle a été dessalée.
Avant cette étape, on peut la conserver au congélateur jusqu’à 6 mois, très bien emballée, car elle ne doit pas entrer en contact avec l’humidité. Sinon, on peut la conserver à la manière traditionnelle portugaise : simplement en l’enroulant dans un tissu et en la mettant dans un endroit bien sec et sombre. Elle se gardera ainsi plusieurs mois, mais l’odeur qui s’échappe de votre garde-manger avertira tout le monde que vous aimez la morue!
Si un poisson a été décongelé, il ne doit pas être remis au congélateur par la suite.
Est-ce que la morue est bonne pour la santé?
La morue procure plusieurs bienfaits pour la santé en plus d'être généralement faible en mercure, en comparaison à d'autres poissons comme le thon et le flétan.
Protéinée
Considérée comme un poisson maigre, la morue apporte une bonne quantité de protéines pour peu de calories, de glucides et de gras. Les protéines sont impliquées dans de nombreuses fonctions, notamment :
- La croissance et réparation des tissus (muscles, tendons, ligaments)
- La production d'anticorps pour les défenses immunitaires
- Le transport de l'oxygène dans le corps
Riche en vitamines et minéraux
La morue est une bonne source de vitamine B12, qui est importante pour la production de globules rouges et le fonctionnement du système nerveux, et de vitamine D, essentielle pour la santé des os.
Elle renferme également des vitamines B3 (niacine) et B6.
On y retrouve aussi des sels minéraux :
- Iode (production d'hormones thyroïdiennes régulation de la température corporelle)
- Phosphore (santé dentaire et osseuse, régulation du rythme cardiaque)
- Sélénium (antioxydant, défenses immunitaires, production de l'ADN)
Renferme des oméga-3
Comme bien des poissons, la morue contient des acides gras oméga-3, qui sont associés à de nombreux effets positifs pour la santé cardiaque : réduction de la pression artérielle, diminution des niveaux de triglycérides et prévention de l'accumulation de plaque dans les artères.
Ces bons gras sont aussi bénéfiques pour l'humeur, la cognition, la peau et les cheveux, entre autres.
À noter cependant que la quantité d'oméga-3 contenue dans la morue est inférieure à celle des poissons gras tels que le saumon. Il est donc important d'incorporer différentes sources d'oméga-3 dans votre alimentation.
Et l'huile de foie de morue?
L’huile de foie de morue faisait horreur à nos grands-parents à cause de son goût horrible, mais elle avait beaucoup de bon : elle aide à la croissance, au développement intellectuel et à la concentration, au maintien des os… Heureusement qu’elle est désormais disponible en capsules enrobées sans saveur!
La morue fraîche s’utilise de la même manière que tous les autres poissons blancs.
Comment cuisiner la morue?
La morue salée a un petit goût et une texture très particulière qui fait tout le charme des recettes traditionnelles. On peut bien sûr souvent lui substituer le poisson frais, mais ce ne sera pas la même chose! La morue fraîche, quant à elle, s’utilise de la même manière que tous les autres poissons blancs.
Pour dessaler la morue, il faut la mettre à tremper dans une grande quantité d’eau froide (elle doit être complètement recouverte) pendant 24 à 48 h. Il faut changer l’eau 3-4 fois durant ce processus. Une fois le poisson réhydraté et dessalé, on peut l’utiliser dans des recettes toutes plus originales les unes que les autres. Toutefois, prenez garde de ne pas saler votre recette par la suite.
Idées recettes avec de la morue
- La fameuse brandade, une purée de pommes de terre à l’ail liée à l’huile d’olive à laquelle on ajoute le poisson émietté, que l’on gratine avant de servir.
- Les acras de morue, de petits beignets frits savoureux originaires des Caraïbes.
- Dans une soupe de poisson.
- Dans des pâtes citronnées.
- Dans des tacos de poisson.
- En ceviche.
- En papillote avec du beurre à l'ail.
- En galettes avec des pommes de terre.
- En fish'n'chips.
- Tiède, sur une salade de pommes de terre.
- En rougail, un plat du sud de la France. La morue, des oignons, des tomates, des poivrons, de l’ail et du thym sont mijotés jusqu'à tendreté. À déguster avec du riz ou du pain frais.