L'endive, que l'on appelle aussi chicon, est une plante au goût un peu amer qui appartient à la même famille que la chicorée. C'est une cousine du radicchio, cette salade rouge en pomme. Elle est constituée de longues feuilles ovales bien blanches, avec les pointes jaunes.
De nos jours, la plupart des endives sont cultivées dans des bacs remplis de liquide nutritif, dans un environnement totalement noir, avant de les acheminer dans votre épicerie préférée. Il y a quelques années, les endives étaient si amères que de nombreuses personnes ne se risquaient pas à les manger, mais plusieurs espèces mises au point dernièrement ont un goût bien plus doux que tout le monde peut apprécier.
Saison : parce qu'elles n'ont pas besoin de soleil pour pousser, les endives sont un légume d'hiver. On les déguste depuis la fin de l'automne jusqu'au début du printemps.
Guide d'achat
Il n'est pas très difficile de choisir de bonnes endives... Elles doivent être :
- Bien blanches, les feuilles légèrement bordées de jaune.
- Ventrues.
- Fermes et dures.
- Les feuilles doivent être serrées.
- On évite les légumes ramollis, tachés, brunis, ceux dont la base est de couleur brun-orange.
- On évite absolument les endives vertes, qui seront plus amères... à moins de les aimer comme ça!
Conservation
Les endives doivent absolument être conservées à l'abri de la lumière et de la chaleur. On les garde 5-6 jours au réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant.
Bienfaits pour la santé
Les endives sont l'un des légumes les moins caloriques qui soient : elles ne contiennent que 15 calories par portion de 100 g (environ une tasse). Elles représentent donc une collation croquante idéale.
Elles sont composées d'eau à 95 % et sont particulièrement digestes, même pour les estomacs les plus sensibles. Consommées cuites, elles sont excellentes pour le transit intestinal, grâce à leurs fibres.
Elles contiennent aussi:
- Des antioxydants
- Des vitamines C et B
- Du potassium
On en fait un délicieux potage avec des pommes de terre et un peu de muscade fraîchement râpée.
Astuces culinaires
La base de l'endive est la partie la plus amère. On peut l'enlever au couteau en découpant une sorte de cône. On recommande aussi d'enlever les 2-3 premières feuilles, qui sont souvent ramollies ou abîmées, car elles amortissent les chocs pendant le transport.
Une fois évidée et lavée, l'endive peut se déguster crue ou cuite, selon vos préférences :
- Telle quelle : pour une collation rapide, on peut la croquer en trempant son extrémité dans une vinaigrette à la moutarde.
- On la coupe en rondelles et on en fait de délicieuses salades. Elle se marie très bien aux noix, aux pommes, aux fromages bleus, aux betteraves.
- On peut utiliser ses longues feuilles comme cuillères comestibles pour plusieurs amuse-bouches de fête... ou pour se faire plaisir! On remplit simplement la cavité de crevettes et mayonnaise, guacamole, salsa aux fruits, roquefort et noix, cubes de pommes de terre et lardons, salade de poulet ou de thon, goberge, etc. Toutes les idées sont bonnes!
- Les endives braisées : on les fait revenir quelques minutes dans du beurre avec sel et poivre, puis on ajoute un peu de bouillon de légumes (ou du vin blanc) et on couvre. On les cuit à feu doux jusqu'à tendreté, 20-30 mn, selon leur grosseur. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, on retire le couvercle, on saupoudre d'une petite cuillère de sucre (pour enlever l'amertume) et on laisse évaporer le bouillon en montant un peu le feu. Un vrai régal qui accompagne à merveille la volaille, le poisson, et tout le reste!
- On en fait un délicieux potage avec des pommes de terre et un peu de muscade fraîchement râpée.
- Les endives au jambon sont un incontournable : après les avoir cuites à la vapeur, on enveloppe les endives dans une tranche de jambon parsemée d'emmenthal râpé, puis on les nappe de béchamel et on fait gratiner au four. On peut aussi remplacer le jambon par du saumon ou de la truite fumée.
- On en fait un délicieux gratin avec des pommes de terre et d'autres légumes d'hiver au choix.
- Elle agrémente la quiche au saumon ou même la quiche lorraine.