L'aubergine est un légume d'été qui a une très grande place dans la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient. Sa chair délicate, sa texture unique et son goût très fin en font un légume à poser plus souvent sur la table! Si les aubergines les plus connues arborent une peau d'un beau violet foncé presque noir, il en existe aussi d'autres espèces de couleur violette, blanche, jaune, vert pâle ou même striée de violet clair et blanc... Elles se déclinent aussi en plusieurs formes et tailles, allant des « bébés » aubergine de la taille d'une tomate-cerise aux géantes qui ressemblent presque à des melons. Les grosses aubergines se prêtent mieux aux plats longtemps mijotés et aux purées.
Saison : Le meilleur moment pour acheter des aubergines, c'est l'été, soit pendant les mois de juin, juillet et août. Il est cependant possible de trouver des légumes importés toute l'année dans la plupart des épiceries.
Valeur nutritive de l'aubergine
| Aubergine, en morceaux, bouillie, égouttée 1/2 tasse (125 ml)/52g | |
| Calories | 18 |
| Matières grasses (lipides) | 0 g |
| Glucides | 5 g |
| Sucres | 2 g |
| Fibres | 1,3 g |
| Protéines | 0 g |
| Vitamines et minéraux | B9 (Folate), C, K, Manganèse, Potassium, Antioxydants |
Source : Santé Canada
Guide d'achat de l'aubergine
Pour choisir les meilleures aubergines:
- Le légume doit être bien ferme, sans creux et meurtrissures.
- La peau doit être lisse et brillante et de couleur uniforme.
- Les sépales (la tige) doivent être bien verts, épineux (ou « poilues» ) et adhérer aux légumes.
Comment conserver l'aubergine?
Les aubergines se conservent environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est préférable de les cuisiner avant qu'elles flétrissent et brunissent.
Comme les Italiens, il est possible de faire des conserves pour avoir des aubergines toute l'année : on cuit les morceaux dans de l'eau agrémentée de jus de citron et d'un peu de miel, puis on laisse macérer dans l'huile plusieurs semaines.
Enfin, on peut couper les aubergines en tranches d'un demi-pouce environ, puis les faire blanchir 3-4 minutes dans de l'eau citronnée avant de les congeler dans des sacs adaptés.
Quels sont les bienfaits de l'aubergine?
Avec ses 92% d'eau, l'aubergine est l'un des légumes les moins caloriques. Sa teneur énergétique n'est que de 17 calories par portion de 100g... à condition bien sûr de ne pas la noyer dans l'huile!
Elle est source de manganèse, un nutriment essentiel pour la santé osseuse et le métabolisme.
L'aubergine renferme beaucoup de fibres, des glucides bénéfiques qui ont un effet rassasiant et nourissent la flore intestinale.
Elle est riche en antioxydants, tels que des anthocyanes. Les antioxydants sont un allié anti-âge grâce à leur effet protecteur contre de nombreuses maladies.
Finalement, on y retrouve des petites quantités de:
- Vitamine A
- Vitamine B9 (acide folique)
- Vitamine C
- Vitamine K
- Potassium
- Magnésium
- Calcium
- Phosphore
- Potassium
De plus, des études scientifiques récentes ont démontré que consommer fréquemment ce légume pourrait freiner l'augmentation du mauvais cholestérol chez les animaux.
L'aubergine renferme beaucoup de fibres, des glucides bénéfiques qui ont un effet rassasiant et nourissent la flore intestinale.
Est-ce que la peau de l'aubergine se mange?
Oui! Il n'est pas nécessaire de peler les aubergines. La peau aide à limiter un peu l'absorption d'huile par la chair, et elle contient une grande partie des nutriments.
La chair absorbe beaucoup d'huile, mais il existe deux façons de limiter un peu les dégâts en apprêtant les aubergines :
- On les fait cuire quelques minutes (2-3) à la vapeur avant de les utiliser dans nos recettes préférées.
- On les saupoudre de sel fin et on les laisse dégorger environ une heure, sous un poids, avant de les cuire. Cette technique permet aussi de réduire l'amertume des très grosses aubergines.
Idées recettes avec de l'aubergine
- Dans la ratatouille.
- Dans la moussaka grecque.
- En remplacement de pâtes dans une lasagne.
- Dans la caponata, un mélange de légumes méditerranéens cuits dans du vinaigre et de l'huile d'olive.
- Farcies, avec de la viande, des légumineuses, des légumes hachés, etc.
- Roulées dans l'oeuf et la farine, puis frites à la poêle.
- En fines tranches, badigeonnées d'huile d'olive et grillées au four.
- Dans les flans.
- En purée, mélangée du jus de citron et de l'huile : c'est le fameux « caviar » d'aubergines qui est une délicieuse tartinade.
- Le babaghanouj est une autre tartinade d'aubergine, avec du citron et du tahini (pâte de graines de sésame).
- En beignets.
- En accras.
- Dans les plats mijotés exotiques : currys, tagines, etc.
- Grillées au barbecue.
- En gratin.
- Sautées à la poêle avec de l'ail et des oignons, elles accompagnent très bien les viandes et volailles grillées.