Tiramisu italien (mascarpone maison)

Ingrédients

• 2 tasse de crème 35 %
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 3/4 tasse de farine
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 3 oeufs (divisés)
• 6 c. à soupe de sucre
• 6 c. à soupe de sucre glace
• 4 oeufs (divisés)
• 1/2 tasse de sucre
• 1 tasse de fromage mascarpone (maison)
• 1/2 tasse de café (très fort)
• 2 à 4 c. à soupe de liqueur de café
• Cacao de qualité
• Copeaux de chocolat de qualité (pour le décor)

Préparation

Pour le mascarpone

1. Dans un bain-marie frémissant, faire chauffer la crème jusqu'à 190°F en remuant fréquemment.

2. Lorsque la crème atteint la température requise, ajouter le jus de citron et remuer pendant quelques minutes, ou jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.

3. Retirer la crème du bain-marie, laisser tiédir une vingtaine de minutes, couvrir d'une pellicule plastique et mettre au frigo pendant 24H.

4. Après 24H, tapisser un tamis de coton à fromage (ou d'un linge type chiffon-J propre) et poser le tamis sur un bol.

5. Verser la crème épaissie à présent bien refroidie, dans le coton à fromage, refermer le coton à fromage sur la crème et remettre à égoutter au frigo, pendant 24H.

6. Après 24H, retirer le fromage du coton à fromage et battre quelques instants au batteur électrique, jusqu'à crémeux; garder au frigo dans un contenant hermétique, réserver (le mascarpone peut-être confectionné 1 à 2 semaines à l'avance).

Pour les biscuits de Savoie

1. Dans un bol, bien mélanger la farine et la fécule de maïs, réserver.

2. Dans une jatte, battre les blancs en neige jusqu'à la formation de pics mous.

3. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à la formation de pics fermes, réserver.

4. Dans un petit bol, battre légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette et les plier dans les blancs montés.

5. Tamiser les ingrédients secs réservés sur les ingrédients liquides, et les plier délicatement jusqu'à incorporés (ne pas trop plier afin d'éviter de ne pas briser les blancs).

6. Transférer l'appareil obtenu dans une poche à douille et façonner 24 biscuits d'environ 1x4 dont les parois uniquement, auront été chemisées de papier ciré.

7. Recouvrir les biscuits du mélange de mascarpone et saupoudrer le mascarpone de cacao.

8. Répéter ces étapes pour ainsi créer une seconde couche de biscuits trempés/crème de mascarpone/cacao.

9. Mettre le tout au congélateur pendant au moins 2H, ou jusqu'à bien ferme.

10. Retirer le Tiramisu du congélateur, le démouler délicatement et peler le papier ciré.

11. Laisser tiédir quelques minutes à température ambiante, avant de poser les biscuits de Savoie sur le pourtour du Tiramisu (si nécessaire, couper les biscuits en deux ou selon, pour ajuster leur taille à celle du Tiramisu).

12. Décorer si désiré de copeaux de chocolat, d'un ruban, de grains de café, etc.