Suprême de canard sous une couverture de pâte croustillante (Bartosz Luczak / Shutterstock )
Portions
Préparation
Cuisson
Repos
4
0 min
35 min
-
Ingrédients
4 suprêmes de canards sauvages (2 magrets de canard de Barbarie coupés en 2)
4 feuilles de chou
250 g de pâte feuilletée
8 cèpes (ou autres champignons)
2 échalotes
100 ml de vin blanc
30 g de beurre
30 ml de fond de volaille
100 ml de crème à 15%
2 tranches de bacon
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre
Préparation
Rouler la pâte feuilletée pour qu'elle soit très mince et tailler des cercles d'environ 17 centimètres de diamètre.
Réserver.
Blanchir pendant quelques minutes les feuilles de chou.
Réserver.
Prendre 4 champignons, une échalote et faire une duxelle. Hacher les champignons et l'échalote finement et faire suer à la poêle avec 10 g de beurre.
Faire lier à la dernière minute en y ajoutant 50 ml de crème. Laisser réduire un peu.
Prendre chaque suprême, saler et poivrer puis le couper sur la longueur et le farcir avec la duxelle qui doit avoir une texture crémeuse.
Recouvrir le dessus de chaque suprême avec le bacon et une feuille de chou blanchie.
Placer les suprêmes sur les cercles de pâte feuilletée.
Replier la pâte pour en faire une papillote avec le jaune d'oeuf.
Décorer le dessus de la pâte en lui donnant l'aspect d'une aile d'oiseau et en le dorant avec le jaune d'oeuf.
Mettre au four à 400° F pendant 10 minutes.
Baisser le feu à 375° F et laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les suprêmes soient d'une belle couleur dorée.
Faire sauter l'échalote hachée restante dans le beurre, puis ajouter les cèpes coupées et nettoyées, les faire sauter quelques minutes, et mouiller avec du vin blanc sec.
Laisser réduire.
Ajouter 50 ml de crème à 15%, le fond de volaille et 15 g de beurre.
Remuer doucement jusqu'à consistance désirée.
À ce moment, retirer du feu et réserver au chaud.
Verser de la sauce dans chaque assiette.
Sur la sauce, placer l'aile couverte de pâte feuilletée.
Servir avec des légumes tels que des têtes de violons et des carottes.
