Faire fondre l'échalote et la gousse d'ail dans un peu de beurre et d'huile d'olive.
Ajouter le jus d'orange, le vinaigre de cidre, le laurier, le safran et la cardamome.
Réduire au ¾. Ajouter le fond de veau et la pomme de glace. Laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance voulue.
Faire chauffer une poêle avec du beurre et huile d'arachide. Faire revenir le carré de sanglier. Assaisonner de sel et de poivre sur toute la surface de la viande.
Faire chauffer une cocotte en fonte avec le beurre et l'huile d'arachide et y ajouter les herbes et le sanglier. Faire cuire à couvert sur feu doux environ 10 minutes.
Laisser reposer à découvert.
Éplucher et cuire les topinambours à l'eau citronnée. Bien cuire.
Écraser les topinambours et ajouter le beurre, le sel et le poivre. Réserver au chaud.
Éplucher et cuire les gourganes.
Faire revenir les chanterelles, le persil plat et les oignons nouveau. Ajouter les gourganes, puis le jus de carottes à la fin. Assaisonner.
Dresser les topinambours au milieu de l'assiette, le carré de sanglier taillé, la sauce et la garniture de chanterelles et gourganes.
