Acheter du bouillon, c'est très pratique, mais je vais essayer de vous convaincre d'appliquer les bons vieux principes d'économie familiale de votre grand-mère et de le faire maison!
Attention : l'idée ici n'est pas de demander à tout le monde de faire son propre bouillon tout le temps. Même moi qui cuisine énormément et qui a développé une espèce de spécialité dans le tout-faire-maison, j'utilise du bouillon acheté. Voici les deux produits du commerce que j’apprécie particulièrement :
- Du bouillon en boîte de carton d'un litre (habituellement les marques Choix du Président Biologique, Pacific Food, ou Imagine); plus cher, mais la qualité est là. J'achète toujours la version à teneur réduite en sodium. Ce type de bouillon est parfait pour une soupe rapide. Le reste se conserve plusieurs semaines dans le frigo.
- Des cubes de la marque GoBio qui se vendent en paquet de 6. Ils sont aussi plus chers que les autres marques, mais encore une fois, ça vaut la peine. J'achète les versions sans sel, et ils ne contiennent pas de GMS, de colorants ou d'arômes artificiels, ni d'autres additifs. Ces petits cubes sont super pratiques pour faire cuire du riz, faire une petite sauce rapide, donner du goût à un sauté, etc.
Les bouillons achetés, la plupart en tout cas, contiennent beaucoup trop de sel, parfois même de l'huile de palme hydrogénée, ainsi que du glutamate monosodique (GMS), que certaines personnes tentent d’éviter.
Les bouillons maison sont meilleurs, ce n’est pas du tout compliqué, ça coûte beaucoup moins cher (et parfois même, comme on va le voir, rien), ça permet de récupérer de la nourriture et d'éviter le gaspillage. En plus, quand on utilise des os (ce qui n'est pas souvent le cas dans les bouillons achetés), le bouillon est rempli de minéraux excellents pour notre santé, comme du calcium et du magnésium
La recette de base
Ce que je vous propose, c'est de garder de grands sacs Ziploc dans le congélateur et d'y mettre à mesure toutes vos retailles de légumes, au lieu de les jeter; pelures d'oignon, pelures de carottes ou de panais, petits bouts et feuilles de céleri, fines herbes, etc. On peut mettre n'importe quel légume (pieds de champignons, oignon vert, retailles de poivron, etc.), sauf les légumes crucifères, qui donneraient un goût et une odeur un peu amers au bouillon (alors pas de brocoli, de chou-fleur, ni de chou...).
Dans un ou des sac(s) séparé(s), vous pouvez aussi conserver des os de poulet, mais aussi de dinde et de viande rouge (bœuf et veau) dans un autre. On peut également mettre tous les petits bouts de viande restants ainsi que le cartilage pas trop comestible. Pour le bœuf, n'importe quel os fait l'affaire, mais les os à moelle sont particulièrement bons parce qu'ils contiennent beaucoup de gélatine.
Lorsque les sacs sont pleins, vous êtes prêts! On peut utiliser seulement les légumes, ou encore légumes et poulet, ou légumes et bœuf.
Bouillon de poulet ou de légumes
Verser le contenu du sac (avec ou sans les os de poulet) dans une grande casserole et remplir d'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter au moins une heure. Plus on laisse mijoter le bouillon de poulet et plus celui-ci deviendra gélatineux. Certaines personnes le laissent jusqu'à 8-12 heures, à feu très doux. À la fin, on assaisonne au goût : sel, poivre, fines herbes...
Ensuite, on laisse refroidir et on passe le bouillon à travers un tamis. On le met au frigo et on pourra facilement enlever le gras sur le dessus avec une cuillère.
Bouillon de bœuf
Le bouillon de bœuf se prépare de la même manière, excepté qu'on doit faire rôtir les os avant. C'est simple : il faut les étendre sur une plaque à 425 F pendant 1 heure. On transfère ensuite le contenu de la plaque dans un chaudron avec des légumes et de l'eau et on laisse aussi mijoter. À cause de l'étape supplémentaire, c'est un peu moins réaliste de faire son bouillon de bœuf souvent, mais c'est toujours bon de connaître la technique pour réutiliser nos os.
Et la manière traditionnelle
Bien, sûr, on n'est pas obligé de se servir de la stratégie des retailles de cuisine : je fais par exemple un bouillon de poulet à chaque fois que je fais cuire un petit poulet entier. Je mets tout ce qui reste dans le chaudron, avec 1 oignon, 3 carottes, 3 branches de céleri et 2 gousses d'ail, sel, poivre, une feuille de laurier, et hop! Pas besoin de ne rien peler ou couper. C'est comme 2 repas en 1!
La conservation du bouillon maison
Non dégraissé (avec la couche de gras sur le dessus), il se conserve deux semaines au frigo; dégraissé, c'est plutôt 5 jours. On peut aussi le congeler : dans un gros contenant de plastique, dans un sac Ziploc qui pourra être placé à plat, ou encore dans des bacs à glaçons. Ceci permet de remplacer les cubes de bouillon si pratiques lorsqu'on a besoin de petites quantités.