Cette recette, nommée Le coq et son roi!, a été servie à l’émission Un souper presque parfait. Voici comment la cuisiner à la maison!
| Portions | Préparation | Cuisson | Repos |
|---|---|---|---|
| 5 | - | - | - |
Ingrédients
Poitrines de volaille
- 5r poitrines de volailles
- 5 c. à soupe de beurre
- 1 bouquet thym (frais)
- sel et poivre
Sauce foie gras et cidre de glace
- 2 échalotes françaises (hachées)
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 gousse ail (pelée)
- 2 - 3 branches thym (frais)
- 2 feuilles de laurier
- 125 ml de cidre de glace
- 473 ml de crème de cuisson 35%
- 250 ml de demie-glace de veau
- 200 g de foie gras
- 50 ml de vbinaigre de cidre
Champignons fumés
- 1 filet huile d'olive
- 1 c. à soupe de beurre
- 3 casseaux champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1/4 tasse de vin rouge
- 1 branche thym
- fumée liquide ((quelques gouttes))
Purée d’oignons caramélisés
- 6 - 8 oignons jaunes (hachés finement)
- 2 c. à soupe de Beurre ((+ 100g))
- 3 - 4 branches thym (frais)
- sel et poivre
Préparation
Poitrines de volaille
Saler et poivrer les poitrines de poulet.
Mettre dans un sac sous-vide individuellement en y ajoutant 2 à 3 branches de thym frais et 1 c. à soupe de beurre.
Mettre sous-vide et mettre au thermocirculateur à 61 C pendant un minimum de 2 heures.
Lorsque le poulet est cuit, sortir du sac sous-vide puis éponger les poitrines.
Poêler au beurre dans une poêle bien chaude jusqu'à coloration de chaque côté.
Sauce foie gras et cidre de glace
Faire suer les échalotes dans le beurre avec la gousse d'ail, le thym et le laurier.
Déglacer au cidre de glace. Réduire de moitié.
Ajouter la crème, la demie-glace et laisser réduire jusqu'à épaississement.
Passer la sauce au tamis fin pour ne garder que le liquide.
Hors du feu, ajouter le foie gras et le vinaigre de cidre dans la sauce et mixer au pied mélangeur jusqu'à émulsion et l'obtention d'une sauce bien lisse.
Champignons fumés
Dans une poêle chaude, réchauffer un peu d'huile d'olive, le beurre et les champignons. Poêler jusqu'à obtenir une belle coloration.
Déglacer au vin rouge et réduire à sec.
Hors du feu, ajouter le thym et mettre quelques gouttes de fumée liquide.
Purée d’oignons caramélisés
Faire suer les oignons dans une casserole avec 2 c. à soupe de beurre.
Lorsque les oignons sont bien caramélisés, mettre dans un robot avec 100 g de beurre, sel et poivre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.
Dressage
Dans une assiette, déposer les champignons fumés.
Ajouter sur le dessus la poitrine de volaille coupée en 2
Mettre la sauce sur le côté et terminer avec une bonne cuillère de purée d'oignon.
