Le rapini est un légume de la famille des crucifères, à mi-chemin entre le brocoli et le légume-feuille. Il est parfois aussi appelé broccolini, brocoli-rave et brocoli italien. Contrairement au brocoli, le rapini a une longue tige et des florettes individuelles, qui ne forment pas une couronne. Ce n'est pas toujours le cas mais il est également parfois vendu avec ses feuilles, qui sont comestibles, tout autant que la florette et la tige en entier.
Le rapini a un goût d'amandes, légèrement amer et piquant. Il est d'origne méditérrannéenne et particulièrement apprécié dans les cuisines italienne, portugaise et espagnole.
Saison: Le rapini est à son meilleur durant les moins d'automne (tout comme le brocoli), mais il est disponible toute l'année.
Guide d'achat
On trouve le rapini dans la majorité des épiceries (souvent en barquette pré-emballée plutôt que dans les étalages en vrac) ainsi que dans les fruiteries et les épiceries italiennes/européennes.
Le rapini devrait être ferme, avec une belle couleur vive. Ses florettes devraient être compactes. Si ses feuilles sont présentes, elles ne devraient pas être fanées ou jaunies. S'il y a de petites fleurs jaunes, ce n'est pas un mauvais signe! Elles sont comestibles aussi.
Conservation
On garde les rapinis au réfrigérateur, dans leur emballage original ou dans un sac de conservation pour les fruits et légumes.
Ils conserveront leur fraicheur pendant environ une semaine. Avant de cuisiner le rapini, il suffit de le rincer et de couper le bout des tiges.
Le rapini peut être congelé, mais il devra être blanchi auparavant. Pour ce faire, il faut le plonger dans l'eau bouillante pendant une minute, puis le plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Bienfaits pour la santé
Si le brocoli est souvent considéré comme l'un des meilleurs aliments pour la santé, on pourrait dire que le rapini est encore mieux!
100 grammes de rapini procurent 22 calories, avec 3 grammes de fibres et de nombreux antioxydants.
C'est de plus une excellente source de vitamines A, B9 (acide folique), C, K, ainsi que de magnésium, de potassium, de calcium et de fer.
Son amertume, bien qu'un goût acquis pour la majorité des gens, est excellente du point de vue du système digestif: elle stimule l'estomac, les intestins et le foie, permettant une meilleure digestion et une meilleure absorption des aliments.
Astuces culinaires
Pour contrer l'amertume du rapini, il suffit de l'apprêter avec un ingrédient sucré (comme une petite cuillère de miel par exemple), acide (comme du jus de citron) ou riche (comme de la crème, du beurre, etc.)
- Le rapini peut être sauté à la poêle pendant quelques minutes, avec du citron, du parmesan, du sel, du poivre et quelques flocons de piment fort.
- Il peut également être rôti sur une plaque au four à 425 F, avec un filet d'huile d'olive et les mêmes ingrédients (le Parmesan seulement à la fin), pendant 10 à 12 minutes.
- Le rapini est excellent dans des pâtes. Traditionnellement en Italie, il est servi sur des oricciette (qui ressemblent à des petites oreilles), avec de la chair de saucisse (ingrédient riche qui neutralise l'amertume).
- Dans certains endroits des États-Unis avec une tradition culinaire du sous-marin (appelé hoagie, comme à Philadelphie par exemple), le rapini sauté à l'ail et au piment fort est une garniture traditionnelle de certains sandwichs. On peut l'utiliser ainsi par exemple dans un sous-marin au poulet pané à l'italienne, ou encore dans un sous-marin végétarien avec des poivrons rouges sautés, des tomates et du fromage (mozzarella ou provolone).
- Haché puis revenu à la poêle, le rapini peut servir de garniture pour des bruschetta, un pain plat ou une pizza (garni ou non de fromage par la suite).
- En plus de l'ail, du citron et du piment, le rapini se marie bien avec les oeufs, les noix de Grenoble et les anchois.