Le plantain est un fruit tropical qui, comme la tomate, se cuisine plutôt comme un légume. Le plantain est parfois confondu avec la banane, mais ce sont deux aliments bien distincts! Les plantains sont généralement plus gros que les bananes, moins sucrés et doivent être cuits avant d'être consommés.
La particularité du plantain est que le fruit peut être cuisiné à tous ses stades de maturité: dur et vert, mûr et même noir -c'est-à-dire trop mûr. Il s'agit de savoir comment l'apprêter à chaque stade!
Le plantain est originaire de l'Asie du Sud Est, mais est aujourd'hui cultivé dans toutes les régions tropicales du monde. Il fait partie intégrale de la cuisine caribéenne, sud américaine et africaine.
Dans ces cuisines, le plantain est considéré comme un accompagnement de base et est apprêté de diverses façons, un peu comme la pomme de terre.
Saison: Les plantains sont disponibles toute l'année.
Guide d'achat
On peut trouver des plantains dans certaines épiceries, ainsi que dans les fruiteries et les marchés asiatiques ou caribéens.
Les plantains sont habituellement -quoique pas toujours- vendus verts et à l'unité, plutôt qu'en "mains" comme pour les bananes. (Les plantains poussent en mains dans les arbres, par contre!) Vert, le plantain devrait être lourd et ferme.
Il est possible de cuisiner le plantain peu importe son degré de maturité, donc il faut le choisir selon l'utilisation qu'on veut en faire! Si on le choisit vert, il durera plus longtemps. S'il est mûr, il ne pourra plus servir à faire des chips par exemple, mais il pourra servir à d'autres recettes.
Le plantain, même mûr, est beaucoup plus difficile à peler que la banane. On le pèle donc est faisant des incisions dans la pelure à l'aide d'un petit couteau, pour permettre ensuite d'enlever des sections de pelure.
Conservation
On conserve les plantains à la température ambiante, préférablement séparés des autre fruits (l'éthylène provenant des plantains pourrait faire pourrir les fruits plus rapidement). S'ils sont étendus sur le comptoir ou dans une assiette, il est important de tourner les plantains à chaque 2 jours environ, pour les permettre de mûrir de manière plus égale sur tous les côtés.
Les plantains prennent plus de temps à mûrir que les bananes, soit jusqu'à deux semaines, voire même plus.
Une fois pelées, il est possible de conserver les plantains dans un bol d'eau salée avant de les cuisiner.
Bienfaits pour la santé
100 grammes de plantain cuit (environ 1/2 tasse) procure 116 calories, 3 grammes de fibres et 2 grammes de protéines. Le fruit contient également de la vitamine C, du potassium et du magnésium.
Tout comme sa cousine la banane, le plantain peut calmer et régulariser un système digestif irrité. De par sa quantité élevée d'amidon résistant, une sorte de fibre qui n'est pas digérée dans l'intestin, le plantain permet de mieux équilibrer la glycémie.
Astuces culinaires
Ce que l'on peut faire avec un plantain dépend de son degré de maturité.
Vert: le plantain est très dur et particulièrement dur à peler. Sa chair est extrêmement ferme et dense. Il n'est pas sucré; sa teneur en amidon est très élevée.
Mûr: le plantain est jaune et un peu plus tendre, mais se tient quand même. Sa chair est légèrement plus fruitée.
Très mûr: le plantain est tendre et se pèle un peu plus facilement. La chair est tendre et crémeuse, avec une teinte plus dorée que lorsque le fruit est vert. Le plantain est plus sucré un peu, mais moins qu'une banane. Contrairement à cette dernière, la chair d'un plantain même très mûr se tient également à la cuisson, au lieu de se désintégrer.
Avec des plantains verts:
- Des chips de plantain. Les trancher à la mandoline, puis les saler légèrement et les faire cuire à la friteuse ou au four à 425 F, badigeonnés d'un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Des tostones. Couper des tranches de plantain d'environ 5 cm. Les faire revenir à la poêle à feu moyen-doux avec un peu d'huile pendant 3-4 minutes. Retirer du feu, placer les tranches entre deux épaissieurs de papier ciré ou parchemin et les écraser avec le dessous d'un verre. Faire frire ces galettes à nouveau avec un peu d'huile, pendant quelques minutes de chaque côté. Ces galettes sont absolument délicieuses avec de la crème sûre ou de la guacamole!
- Les râper et les faire revenir en galettes dans une poêle.
Avec des plantains mûrs:
- Bouillis ou cuits au four (comme on le ferait avec des pommes de terre).
- En purée, avec du beurre, du sel et du poivre.
- En "frites" au four
- Sur le BBQ, en quartiers
- Coupés en petits dés et revenus à la poêle avec de l'oignon, comme des pommes de terre déjeuner.
Avec des plantains très mûrs:
- Pour remplacer les bananes dans des recettes (comme des galettes ou des muffins par exemple). À noter toutefois que le résultat sera moins sucré qu'avec des bananes mûres.
- Rôtis en entier avec la pelure, puis ouverts sur le long et dégustés avec un peu de cassonade et de cannelle
- Ajoutés à du gruau ou du congee, une sorte de poudding au riz.