Le panais est un légume racine au goût sucré, cultivé en Europe et en Asie depuis plusieurs siècles, et qui a l'apparence d'une grosse carotte blanche-jaune. Durant l'Antiquité, les deux légumes portaient d'ailleurs le même nom, ce qui semait une certaine confusion.
Longtemps boudé par les gastronomes et les classes supérieures de la société, et délaissé par les classes populaires au profit de la pomme de terre et de la carotte vers la fin du Moyen-âge, le panais a depuis peu retrouvé grâce aux yeux des amateurs de bonne chère. Avec son petit goût sucré et ses nombreuses vertus, on l'adopte.
Saison : septembre à avril.
Guide d'achat
Semé à la toute fin du printemps, le panais arrive à maturité au début de l'automne. Toutefois, on recommande de le laisser en terre tout l'hiver. Il résiste exceptionnellement bien au froid, et le fait de subir le gel le rend plus goûteux! On peut choisir de le récolter en septembre, mais on peut attendre les périodes de dégel en hiver ou à l'arrivée du printemps pour un panais plus savoureux.
Les racines du panais mesurent normalement entre 15 et 30 cm de long, et ont un diamètre qui peut varier entre 5 et 10 cm à la base.
Choisissez des panais bien fermes, ni mous, ni desséchés aux extrémités. Préférez un panais de taille moyenne. Un panais trop gros risque d'être fibreux et moins savoureux, alors qu'un petit panais se conservera moins bien.
Conservation
Le panais se conserve bien jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique percé. Si vous disposez d'un caveau à légumes, vous pouvez le conserver dans le sable humide pendant les mois d'hiver.
On peut congeler le panais, après avoir pris soin de le blanchir pendant quelques minutes.
Le panais contient des furanocoumarines, qui rendent la peau plus sensible au soleil.
Bienfaits pour la santé
Le panais contre le cancer?
Le panais contient des antioxydants et des polyacétylènes, substances qui pourraient jouer un rôle dans la prévention de certains cancers. Les hypothèses en ce sens n'ont toutefois pas été vérifiées hors de tout doute jusqu'à présent.
Une bonne source de fibres
Le panais, comme plusieurs légumes, est une source de fibres insolubles, excellentes pour la santé. En augmentant le volume des selles, les fibres insolubles permettent d'améliorer la régularité intestinale.
Nutriments essentiels
Le panais est une bonne source de manganèse, qui aide l'organisme à lutter contre les radicaux libres. Il contient également plusieurs types de vitamine B, ainsi que d'autres vitamines et minéraux essentiels.
Précautions
Attention à la glycémie!
Le panais est riche en sucres. Les diabétiques et les personnes sujettes à l'hypoglycémie devraient en tenir compte, voire limiter leur consommation de panais.
Allergies
Les personnes qui souffrent d'allergies au pollen ou à l'herbe à poux pourraient avoir une réaction allergique au panais, consommé cru. Cette réaction, appelée « syndrome d'allergie orale », se caractérise par des démangeaisons à la bouche et dans la gorge, qui ne durent généralement que quelques minutes. Bien que ce syndrome soit normalement sans gravité, il est préférable de consulter si on soupçonne qu'on y est sujet. D'autres aliments peuvent entraîner une réaction similaire.
Des propriétés photosensibilisantes
Le panais contient des furanocoumarines, qui rendent la peau plus sensible au soleil. Une irritation cutanée peut donc survenir si on s'expose au soleil après que notre peau ait été en contact prolongé avec le panais... on y est plus sujet si on le récolte que si on l'achète au marché! Toutefois, l'ingestion ne semble pas vraiment en cause, alors pour la plupart des gens, il n'y a pas lieu de s'inquiéter.
Astuces culinaires
- Le panais, tout comme la pomme de terre, a tendance à noircir au contact de l'air. Il est recommandé de le couper juste avant de le consommer, ou de le faire tremper dans un bol d'eau après l'avoir coupé, jusqu'au moment de l'apprêter.
- Le palais est délicieux cru ou cuit. Certaines personnes préfèrent blanchir légèrement le panais plutôt que de le consommer complètement cru.
- Cru, il est intéressant de le râper pour l'ajouter aux salades, ou pour le servir simplement en rémoulade.
- Le panais est excellent rôti au four, ou encore caramélisé à la poêle dans du beurre, avec un peu de sucre.
- Le panais fait d'excellentes purées et de délicieux potages.
- On peut faire des frites de panais comme on le ferait avec des pommes de terre.