Le lapin est un petit mammifère que l'on considère souvent, à tort, comme un rongeur. En effets, les rongeurs ont une seule paire d'incisives, contrairement aux lapins qui en ont deux. On distingue de nombreuses espèces de lapins d'élevage et sauvages. Le lièvre est un cousin du lapin.
Comme il est souvent apprivoisé et utilisé comme animal de compagnie, de nombreuses personnes rechignent à manger du lapin. Il existe une sorte d'attachement à ce petit animal, qui rebute certains à le consommer. Pourtant, le lapin est une viande délicate et délicieuse qui mérite d'être placée plus souvent sur nos tables. On le classe parfois parmi les volailles, car c'est une viande blanche et qu'il se cuisine sensiblement de la même façon que le poulet et autres volatiles.
Saison: les lapins non congelés que l'on achète l'été (juillet, août, septembre) sont souvent plus savoureux, car ils ont eu la chance d'être élevés en plein air...Cependant, les lapins sont délicieux et disponibles toute l'année dans la plupart des épiceries. On les trouve frais ou congelés.
Valeur nutritive du lapin
| Lapin, cuit (100 g) | |
| Eau | 67,50 |
| Protéines | 29 |
| Matières grasses (lipides) | 2,10 |
| Glucides | 0 |
| Fibres | 0 |
| Calories | 140 |
| Vitamines | B |
Guide d'achat
Pour choisir un bon lapin :
- Il ne doit être ni trop jeune, ni trop vieux (11-12 semaines est l'idéal).
- Il doit peser environ 1,5 kg.
- La chair doit être bien rosée, le foie très rouge, et les rognons entourés d'une couche de graisse.
- Le râble (bas du dos) doit être bien en chair.
- Les pattes avant doivent être flexibles et les articulations épaisses.
Conservation
Le lapin frais se conserve 4-6 jours après l'achat, dans l'emplacement le plus froid du réfrigérateur.
On peut congeler le lapin cru entier, ou cuit (jusqu'à 6 mois.)
Bienfaits du lapin pour la santé
Comme les volailles, le lapin est une viande maigre qui contient peu de cholestérol. Une portion de 100 g contient 120 à 180 calories, dépendamment du morceau. Par contre, comme il est toujours cuisiné sans la peau, il absorbe très facilement les graisses dans lesquelles il est cuit. Il est donc préférable de choisir des recettes légères.
Le lapin est une excellente source d'oméga-3 et il est aussi très facile à digérer.
Il contient des quantités importantes de:
- Vitamines B
- Phosphore
- Fer
- Zinc
- Sélénium
On le classe parfois parmi les volailles, car c'est une viande blanche et qu'il se cuisine sensiblement de la même façon que le poulet et autres volatiles.
Astuces culinaires
Le plus souvent cuisiné en hiver dans des ragoûts et plats réconfortants, le lapin a fait une nouvelle entrée sur le marché au cours des dernières années. Les bouchers tentent de lui redonner un peu de popularité en proposant diverses coupes de viande. Ainsi, on retrouve :
- La gigolette : les épaules et les muscles qui recouvrent les côtes.
- Le baron : les cuisses et le râble.
- L'escalope : de très fines tranches que l'on peut utiliser pour la fondue chinoise, pour des papillotes, etc.
Il existe un grand nombre de plats traditionnels à base de lapin ou de lièvre (les deux s'échangent facilement) :
- Le fameux civet de lapin : l'animal est longuement mijoté avec des oignons et des herbes dans une sauce épaisse à base de vin et de bouillon.
- Le lapin à la moutarde.
- La blanquette de lapin.
- Le lapin aux pruneaux.
- Le lapin à la bière.
- Le lapin aux oignons.
- On peut aussi utiliser le foie et les rognons pour faire de délicieuses terrines. Ou tout simplement les faire revenir à la poêle avec des échalotes et déglacer les sucs avec un peu de vin blanc pour un plat rapide.
- On le cuit en ragoût dans une sauce tomate relevée d'herbes (sauge, thym, basilic, etc.)
- En rillettes.
- Le lapin se marie très bien avec les olives, le chou ou les champignons.
- Vous pouvez le substituer au poulet dans la plupart des recettes.
- La carcasse s'utilise pour faire un délicieux bouillon à utiliser dans vos soupes et sauces.
- Les restants froids peuvent être utilisés dans les salades ou les sandwichs.